Густая самая удобная. У меня 67-70% влажности. Вместо консервации, просто оставляю контейнер с следами закваски (меньше 1 грамма) на открытом воздухе, пока не высохнет полностью. Когда понадобится, размачиваю и раскармливаю за 3 раза. Мука только обойная. За временем и температурой не слежу (ну, почти, все-таки живой организм). Ориентируюсь на цвет. Когда станет светло-кремовая, пробую на вкус. Дрожжи не добавляю. Конечно, это все пришло со временем. Начинал я с изучения Вашего опыта, за что очень благодарен. Продолжаю с интересом следить за Вашими публикациями
Добрый день, Андрей! Спасибо за рецепт! Приобрел йогуртницу. Не под баночки, а от китфорт с единым стаканом пластиковым. Если кто будет выбирать - могу ее порекомендовать, так как можно налить воды в йогуртницу, а тесто держать во внутреннем стакане. Тогда получится между условно горячими стенками и внутренней ёмкостью прослойка воды, предотвращающая от локального перегрева. Тепло по воде распределяется по всей поверхности внутренней колбы. Такой небольшой лайвхак. Ну и пока не понятно как бороться с жабой, которая запрещает выкинуть лишнее тесто. уже на утро второго дня освежение комочка по рецепту сделало его весьма большим. Я думаю вечерний замес второго дня уже не влезет в йогуртницу... а выкидывать излишки жалко ... да и куда такой здоровенный кусман ... а еще есть 3-ий день...
Низкий поклон вам за рецепт. Внимательно послушала,записала. Поняла мою ранею ошибку про закваску.( готовила закваску не по вашему рецепту- конечно она у меня не получалась) Играет роль температура выстаивания закваски и ещё точные весы для измерения инградиентов. Счастья вам!
Спасибо вам за вашу добрату и ваше внимание. Вы БЫ ЗНАЛИ--- КАКАЯ ЭТО ОГРОМНАЯ МОЯ МЕЧТА, С САМОГО ДЕТСТВА.И ВОТ ОНА НАЧИНАЕТ ПОСТЕПЕННО ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ. Может быть это покажется вам смешным,но это так. Вам всех благ в жизни.
Все это очень интересно! И температура (26-28 град.) соблюдать и вес точный (67 гр), только вот интересно как в прошлом наши бабушки и прабабушки выводили закваску и пекли хлеб без такой точности по температуре и весу. Ведь в далеком прошлом не было термометров и иэлектронных весов! Да и холодильников ( с постоянной температурой) тоже не было для хранения закваски, не думаю, что бы в погребвх была постоянная температура в 4 градуса
Так пекли: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-p_zZggD827c.html Только, если Вы бабушкиными рецептами интересуетесь, то помните, что тогда и интернета с ютубом не было!
Андрей,доброе утро. У меня к Вам вот такой вопрос - мне для моего небольшого производства нужно на рабочую смену 80 кг производственной закваски. Можно ли мне пропорционально увеличивать все ингредиенты при прохождении всех фаз либо после лабораторного выведения небольшого количества доводить ее до нужного мне количества через подкормку? Большое спасибо.
Спасибо за ваш рецепт закваски. К моему большому сожалению я не могу повторить ваш рецепт, так как живу в США, и здесь в продаже только сухие дрожжи. Подскажите пожалуйста, могу ли я повторить ваш рецепт и какие изменения нужно внести при использовании сухих (active dry yeast) дрожжей? Очень уж хочется испечь ваши хлеба которые вы выложили на RU-vid!
Nice to hear it! You can translate this recipe from my blog brotgost.blogspot.de/2015/02/50.html using google translator. And here ru-vid.com/group/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0 is the list with translated video recipes.
Андрей, по поводу температурного контроля. Регулятор напряжения надо самому делать, или можно купить готовый. Все что я нашел это такой на Амазоне. www.amazon.com/Inkbird-All-Purpose-Temperature-Controller-Fahrenheit/dp/B00OXPE8U6/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1452098360&sr=8-1&keywords=stc+1000+110v
+Lev Rakhman Ну это вообще продвинутый вариант с обратной связью. У меня просто диммер для розетки с ручной регулировкой и отдельно китайский термометр с точностью до 1й десятой градуса.
+Lev Rakhman Да. Шкалу бы только побольше для точной регулировки.www.ebay.com/itm/1pc-Heater-Lighting-Lamp-Dimmer-DC-309-AC220V-120W-On-Off-Scale-Black-no-wire-/131077613552
Здравствуйте, в продаже есть молочнокислая закваска АЦАТАН www.spice108.ru/shop/1438/desc/zakvaska-acatan-kislomolochnaja-dlja-bezdrozhzhevogo-khleba-40-g можно ее использовать вместо Густой производственной закваски?
+Ольга Аксенова Здравствуйте! К сожалению, по описанию не понятно что это такое. Слишком много бессмысленных слоганов противоречащих друг другу и не дающих ни малейшего объяснения что это за продукт."Использование хлебной закваски позволяет минимизировать количество дрожжей в тесте. Они будут нужны только для рыхления и подъема теста""В ходе приготовления кисломолочная среда АЦАТАНа полгощает дрожжевые клетки":-)
Здравствуйте. А есть ли возможность заказать вашу книгу? "КНИГА О ХЛЕБЕ N1" Я из России. Если вдруг можно, напишите пожалуйста стоимость и условия доставки.
Здравствуйте! Я уже давно на ней не пеку, но печь на ней можно любые сорта с ржаной мукой. Плейлиста отдельного нет, но все первые рецепты по хроналогии на густой закваске.
И ещё вопрос по холодильнику.Оказалось,что у меня густая производственная закваска(ГПЗ) уже десятые сутки стоит на 7 градусах вместо положенных 5...Пузырится,от дна поднимается,запах приятный,бодрый.Как с ней быть?
@@rusbrot Переставила и я на +4. Вспомнилась веселая сценка.Идут по улице два братца,старший и младший.Старший,проходя мимо лужи,плюёт в неё.Младшенький тут же подбегает к луже и тоже старательно туда плюёт.
Добрый день! Подскажите, сильно ли, по вашему опыту, отличается хлеб при выпечке на спелом тесте на кмкз, хлеб на густой кмкз, на обычной кмкз и хлеб на густой производственной закваске? Какой вариант при прочих равных предпочтительнее? Вы последнее время печете на кмкз и ее вариациях; значит ли это, что кмкз 190% влажности даёт лучший аромат и вкус хлебу, чем густые закваски?
Здравствуйте Владимир! Очень объемная тема, так сразу и не ответить. В домашних условиях предпочтительны закваски, которые выбраживаются до максимальной кислотности (спелое тесто, кмкз, монхаймовская солевая). Игнорируя дрожжевую активность такой закваски мы задаем подъемную силу, добавляя дрожжи и можем с большой вероятностью выйти на правильную конечную кислотность теста. Производственные как то густая или жидкая должны иметь определенную, не максимальную кислотность и хорошую подъемную силу, что очень тяжело получить в домашних условиях без многократных освежений, и то не факт что они помогут, особенно если дрожжи спонтанные. А перебранная или недобранная кислотность это запрограммированный дефект хлеба. Заметьте, что все эти рассуждения я веду без учёта того факта, чья микрофлора лучше в КМКЗ, в густой, в 100% или в жидкой заквасках. Ответить на этот вопрос объективно невозможно. С КМКЗ я отметаю множество спонтанных факторов, перечисленных сверху, потому и предпочитаю ее другим. С традиционной спонтанкой может повезти и она, при правильном ведении даст хлеб лучший, чем на КМКЗ, но с большей вероятностью может не повезти. С КМКЗ у меня была может одна осечка на 20 выведений (хлеб был безвкусный). С традиционной 50-60% заквасок давали никакой хлеб, не смотря на очень педантичное ведение с контролем всего чего можно. Вы должны ответить для себя на один вопрос, Вы предпочитаете стабильность или уникальный результат? Стабильность это КМКЗ Уникальный, но тяжело достижимый результат, это спонтанка с дикими дрожжами. Густая, жидкая или 100%, на этот вопрос ответить не могу. Если бы я пек на спонтанке, да еще без дрожжей, то остановился бы на спелом тесте, как на самом простом в техническом смысле варианте, проверенным временем.
Добрый день! Собрала конструкцию из термостата для тропических рыбок. По вашей инструкции провела четыре фазы. только натретьей фазе моя картинка совпалр с Вашей. Закваска получалась очень густая. На четвертой фазе через полтора часа закваска уже выглядит, как губка. Освежить или не освежить?
Добрый! Извините что запоздал. 12 часовые фазы надо повторять пока она не закиснет. У меня закисла уже после 3 фазы. То что закваска пористая через 1,5 часа не значит что она набрала кислотность. Как только она закиснет следуйте временным интервалам и пропорциям начиная с фазы 4 в видео.
Спасибо! Я так поняла, что Вы про неё не слышали или её у Вас нет? Яеё купила и пекла с ней и с меньшим количеством дрожжей белый хлеб и мне он очень понравился, а вот Ваш рецепт Бородинского хлеба с Ацетат и дрожжами испортила, мой эксперемент провалился в полном смысле слова, хотелось " лёгкой жизни",но увы Описание продукта Хотите готовить полезный хлеб без дрожжей! Выпекайте его в домашних условиях из известных Вам продуктов, Вашими руками и с закваской АЦАТАН. Такой продукт получил название - БИО-ХЛЕБ! АЦАТАН - это натуральная живая кисломолочная закваска для приготовления бездрожжевого хлеба. Может использоваться и как улучшитель для любого теста. Закваска АЦАТАН разработана в Армении ученым - биотехнологом А.Е.Селимяном. Закваска АЦАТАН обогащает хлеб сбалансированным аминокислотным составом: в хлебе присутствуют все 17 необходимых для здоровья человека аминокислот. В процессе созревания теста АЦАТАН расщепляет крахмал посредством гидролиза и в приготовленном хлебе крахмал присутствует уже в виде легко перевариваемых углеводов. (Обильное употребление обычного хлеба приводит к нарушению обмена веществ и к ожирению, т.к. крахмал очень тяжело переваривается, не успевает усваиваться организмом и организм зашлаковывается!) При приготовлении теста одновременно с закваской АЦАТАН используется минимальное количество хлебопекарных дрожжей. В процессе созревания теста кисломолочная среда закваски АЦАТАН поглощает не только дрожжи, но и вредные микроорганизмы - бактерии и грибки! Таким образом, в готовом хлебе отсутствуют дрожжи и такой хлеб долго хранится. При употреблении хлеба нет аллергических реакций и вздутия живота из-за брожения.
+Ольга Аксенова Здравствуйте Ольга! У меня ее действительно нет. Я живу в Германии и вряд ли такая закваска тут может быть известна. Судя по описанию Вы имеете дело с подкислителем теста, т.е эта закваска не является "живым" продуктом, а есть закваска прямого внесения. Т.е. она не размножается, а используется для прямого подкисление теста (все равно что добавить в тесто лимонного сока). Бородинский хлеб так не приготовить. Мне очень жаль.
спасибо огромное. я уже несколько лет мучаюсь с дикими дрожжами. теперь я понимаю , как контролировть кислотность и избавиться от пластиковой структуры!
Здравствуйте Ирина!Рад что оказался полезным! Вообщем и с "дикими" дрожжами процесс контролировать можно правильным ведением закваски brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html. Удачи!
если чесно, то у меня получается контролировать кислотность только, если есть закваска+промышленные дрожжи. я в закваске видела и вижу лишь источник хлебного запаха.
Очень прошу вас в последнем этапе закваски уже для 🍞 хлеба, сколько дрожжей нужно добавлять? Вы не назвали грам.и не написано. Хочу испечь этот 🍞 хлебушек. Вам низкий поклон за ваш труд, И личного счастья
@@rusbrot густую закваску я в вас же научилась делать лет5 тому назад конечно помучалась, долго не получалось. Но желание и труд всё перетрут. Я спросила о прессованных жо
В последнюю фазу дрожжи не добавляютя вообще. Способ показанный в этом видео давно устарел. Поэтому, если печете на густой закваске, то пользуйтесь статьей из блога!
Здравствуйте,Мастер. Буду печь хлеб с мукой 70% пшеничной первого сорта и 30% ржаной обдирной.Для этого густую производственную закваску из холодильника трижды освежаю подкормкой в этих пропорциях?
Здравствуйте Иззат! Густая закваска освежается за 3 этапа без дрожжей так: brotgost.blogspot.com/2016/10/itogi1.html За 2 этапа с дрожжами так: brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html Виде это устаревшее! PS: зачем Вам освежать густую закваску, если у Вас есть КМКЗ?
@@rusbrot Учитель,хочу испечь по одному рецепту и на КМКЗ и на ГПЗ и сравнить результаты. Благодарю за указание на устарелость материала! Хлеб буду делать заварной по вот этому рецепту jennysmile83.wordpress.com/2019/10/15/sillabrod-шведский-хлеб-силла/ значит,мне ГПЗ освежать по схеме"заварной хлеб",а то,что уже намешала использовать для печенья.Добро не пропадет.. И!Если Вы придерживаетесь мнения,что КМКЗ и термофильной закваски достаточно для профессионального роста(а моя цель именно такова),то я оставляю ГПЗ.
@@rusbrot и ещё в Вашем видео ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-LdZLmXYx7JM.html стартер - 100 или 150 % ведь это ГПЗ?Очень хочу его испечь.
Способы освежения густой закваски я указал. Сколько муки сбраживать в густой закваске в зависимости от количества ржаной в рецепте написано тут: brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html КМКЗ достаточна для роста, так как позволяет приготовить любой хлеб огромным количеством способов с минимумом усилий. В том числе позволяет приготовить и густую произведенную закваску, если надо: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-asjGey_dQU4.html Густая производственная это тупиковый путь для домашнего хлебопечения, так как требует трехкратного или по крайней мере двукратного освежения.
@@rusbrot Для домашнего...действительно громоздко .А если речь идет о предприятии?Для производства малого,среднего,большого есть ли простор для работы с ГПЗ? Мастер,нет у меня намерения ограничивать себя рамками домашнего хлебопечения.
@@rusbrot Ну, новое в получении (приготовлении) этой густой закваски... Я вот в вашем блоге нашел калькулятор густой закваски и ползуюс им когда пеку бородинский...
В этом видео показано как густую производственную закваску развести с нуля. Если Вы уже печете, то наверное как развести закваску Вас уже мало интересует? Что же Вас интересует, как получить густую закваску из своей не густой? Я не улавливаю вопрос.
@@rusbrot Густую закваску я получаю по вашему калькулятору из своей закваски, обычно оно у меня в 150% влажности. Так правильно, или всеже лучше по ГОСТовски, следовать схеме показанной на видео?
Как закваска для теста в любом рецепте для приготовления хлеба АЦАТАН применяется в пропорции: 5 г дрожжей и 8 г АЦАТАНА на 1 кг муки. Как улучшитель теста в любой выпечке АЦАТАН используется: 3 г на 1 кг муки. Состав: 1. Пророщенное зерно - 47,7 % 2. Пшеничные отруби - 36,0 % 3. Сухая пахта мацони (ЧОРАТАН) - 6,3 % 4. Вода, не более - 10 %
+Valerii Safonov Здравствуйте Валерий! Вы имеете в виду 1 фазу разводочного цикла? Там влажность 100%. 2я фаза влажность 70%, но чтобы ее получить надо скомпенсировать влажность 100% в 1й фазе, поэтому воды меньше.
Добрый день. Можно сделать видео закваски на пшеничной муке первого или высшего сорта. Очень люблю хлеб на ржаной , но у мужа появляется изжога от него(больной желудок(((, можно только белую муку). Спасибо
Добрый! Я не развожу пшеничную закваску отдельно от ржаной. Они совершенно одинаковы по составу микрофлоры, поэтому при необходимости я готовлю пшеничную закваску на базе ржаной закваски. Изжога это следствие высокой кислотности ржаного хлеба, а не следствие применения ржаной закваски для выпечки пшеничного хлеба. Берите любой пшеничный хлеб из этого списка ru-vid.com/group/PLrSg5cYpPtU85kFXRa7h7aO2hosI5pU_D и если он приготовлен с закваской, то я ее делал на базе ржаного стартера. Как перекармливать ржаные закваски в пшеничные перед выпечкой Вы найдете у меня в блоге. brotgost.blogspot.ru/
Спасибо, за ответ! Буду обязательно пробовать готовить эти хлеба. готовила , пока только, ржаные. Очень удобно, где вы пишите рецепт под видео, копирую и распечатываю)))
