Андрей, только что, доготовила затор. Остыл. Измерила РН 4,40. А у вас рекомендация 3,4-3,7. И как быть? Как это исправить? Может техника измерения не правильная. Я прямо в затор опустила РН-метр. Спасибо.
Прошло 24 часа или больше? Если всего 24, то перемешать и еще 5ть часов. Если уже перемешивали и около 30 часов, то проверит на вкус. Может pH метр не откалиброван. Я тоже опускал просто в затор.
@@rusbrot Спасибо, так и сделаю. Но я уже занялась вашим рижским хлебом. Придеться все же использовать то, что сейчас готово. Вкус приятный, чють сладковатый. Не кислый. Может добавить КМКЗ? У меня стоит в холодильнике. А вот заметила ваш ответ другому товарищу, что КМКЗ помешает дельбрюкам расти. Ясно. Спасибо
@@rusbrot Хлеб получился как кирпич. Смело скажу не получился. Это потому, что запутанность в терминах разных стран. Я тут в Финляндии, не могу понять какая она сеянная наша, финская. Но попытаюсь еще раз, поменяв на другого производителя.
Добрый день! Если самому проращивать солод, надо ли полностью проходить весь процесс производства солода (EBC 4-10), в котором сам момент просушки занимает около двух суток при разных температурах либо можно пророщенное зерно быстро высушить в духовке и потом уже по вашей рецептуре залить водой с закваской и тд?
Добрый день. Скорее всего сразу после проращивания добавить закваску, разведенную в небольшом количестве воды. Я ничего не обещаю, просто мне это кажется логичным,
Здравствуйте, Андрей, хочу уточнить по поводу рецептуры выпечки лепешки на кмкз. В первом случае в рецептуре количество воды указано - 39,6 г, во-втором - 33,3 г (см. ниже коммент.). Уточните пожалуйста верный вариант. Спасибо Вам за ваш труд. По вашим рецептам хлеб получается идеальный.
Добрый день,Андрей! Я начала печь хлеб 3 года назад,заходила на Ваш канал,но сложно было понять рецептуры. Пекла по другим рецептам,на закваске 100 процентной влажности,которые предлагали другие блогеры-где проще и быстрее. Только сейчас я доросла до Вашей Школы. Только сейчас стали понятны Ваши рецептуры и рекомендации Очень,Очень ценная информация! Огромное спасибо за Ваш труд! Дай Бог здоровья,благополучия и долгих лет счастливой жизни Вам и Вашим близким.❤
Приготовила этот квас. Сначала мне мешал гречневый привкус. Но после двух дневного брожения, он пропал. Получился замечательный квас. Большое вам спасибо!
спасибо, по текущему рецепту для меня хлеб становится вкуснее на третий четвертый день после выпечки, так же этот хлеб перевел через стадию опары (280 ражаной муки + вся вода - 3часа) далее по рецепту на тесто +1 час, согласно заметке из вашего блога, для меня результат стал значительно лучше (вкуснее)
Прошла неделя с первого и выпек второй хлеб - красота. Липкость мякиша пропала, вкус стал немного кислее и гораздо глубже. Через неделю - заварной! На видео хорошо видно, как опара рыжеет - тоже важный признак, кмк, помимо вкуса и запаха. Конечно, удивительная технология с сушкой теста - сохраняется аромат, усиливается дрожжевая активность, и что самое важное, не надо вести закваску - красота! Спасибо Вам еще раз, Андрей.
Здравствуйте,Андрей,я в восторге от того,что узнала такого хлебопёка,как вы.Эти видео перевернули моё сознание,я недавно заинтересовалась выпечкой бездрожевого хлеба,но почти все блогеры(хотя есть два-четыре блогера,заслуживающие нашего внимания)не имеют таланта передать свои знания.А вы толково и с любовью к хлебу и своим подписчикам объясняете все процессы.Пока мне понятна теория,но нужно найти нужную муку и другие продукты,а также нет нормальной печки для выпечки.Но,глядя на выпеченные вами хлеба,мне хочется хоть немножко приобщиться к вашим знаниям и умениям.Огромное спасибо за ваш труд,Господь вознаградит вас за ваш бескорыстный труд ради сохранения традиций выпечки хлеба разными народами.Спасибо!Бердянск.❤
У меня ни разу не получилось развести квас за три дня, а вот с обновлением через три дня, получилось. Обновлял 4 раза. При первых обновлениях преобладало кислотное брожение, потом взяли верх дрожжи .Потом получился хлеб. Я вот думаю если совместить термофильное квашение с технологией кваса, наверное вообще будет бомба!
Читаю комментарии и завидую. У меня ржаной хлеб не получается. Все этапы - брака, опара, тесто и расстойка- все хорошо, запах и вид. В духовке хлеб чудесно выглядит и пахнет. Волшебство кончается когда вынемаешь форму из духовки - понимаешь, что тянешь тяжеленный кирпич. Из мякиша, как из глины, можно фигурки лепить.
Первая причина - тесто не набрало кислотности. Была ли закваска и опара кислой на вкус? Вторая вероятная причина - некачественный ферментированный солод. Третья - плохая мука.
@@rusbrot Спасибо. Алтайский край, муку пробовал менять, местную и выписывал.Грешил на духовку - старенькая, Т макс. 250, выпекал 1час - не помогло. Кислотность значит. Давать больше времени на закисание по всем этапам получается. Спасибо ещё раз.
Только что купила ржаной ферментированный солод , заводской Чувашский 65 руб за кг. Отличный запах и цвет темный , как и у вас и немецкий. Запах и вкус обалденный , поставила квас. Пойду еще куплю солод на лето .
На счёт дрожжей. Стала искать тут в финских интернет-магазинах. Оказалось, не все так просто. Как я понимаю, надо выбирать именно пивные дрожжи, а не винные, например. Но тут они двухтипные, как оказалось. Есть для верхнего брожения и низовые. Какие выбрать? Я так понимаю, низовые. Они при более высоких температурах работают. Спасибо, если ответите.
Выбирать надо пивные дрожжи верхнего брожения, они работают в диапазоне 20-30С, но надо читать про оптимальный диапазон. Не так много работают оптимально при 28С. Нижнего броженич это 5С. Они не годятся. Качество с пивными во много раз лучше, чем с хлебопекарными.
Квас получился у меня довольно насыщенный по-вкусу. Разбавляю водой. Хотелось бы приготовить светлый для окрошки. Наверное, для этого надо заменить темный солод на не ферментированный?
@rusbrot что значит параметр Grandtotal 181,8 ? это вес теста на 100 г муки? Может быть тогда надо изменить значение Grandtotal 181,8 в рецептуре, чтобы понять, что на 2500 общего веса теста приходится 1600 г муки. 2500/16=156,25. И тогда 2500/156,25 выходим на значение 16.
Добрый день, уважаемый Андрей. Скажите пожалуйса, как получилась цифра 16, на которую вы умножаете исходные данные. У вас общий вес теста 2500. Спасибо
Андрей, здравствуйте! Благодарю за Ваш труд и великолепный рецепт Бородинского! Подскажите, пожалуйста, дрожжи, которые идут в жидкую опару, - сухие или прессованные? Заранее благодарю за ответ!🙏🙏🙏
Андрей, ещё один вопрос, если позволите. Буду очень благодарна за ответ! Бородинский delux я сегодня испекла, пробовать буду завтра. Но я нахожусь в некотором недоумении. У меня напрочь исчез аромат, который даёт термофильная закваска (для меня она пахнет печеными яблоками), причем аромат пропал на этапе постановки густой опары. Шикарный аромат был на этапе подготовки термофильного стартера, заквашивания заварки, после добавления спелого теста, при замесе и брожении жидкой опары. Но как только я замесила густую опару, и она выбродила, аромат печёных яблок безвозвратно исчез. Сейчас хлеб пахнет шикарно, но этот запах мне уже знаком .. Что могло пойти не так? Завтра попробую хлебушек и допишу свои впечатления о вкусе!👍👍👍
Доброго дня, Андрей. Буду признателен за Ваши ответы на возникшие у меня вопросы. 1). Согласно данного рецепта в составе 70 процентов ржаной и 30 процентов пшенично муки. Получится ли хлеб по этой технологии, если, заменить данное соотношение, например 60 на 40, 50 на 50 ? 2). Вызревшая опарка - это получается готовая и активированная закваска, которую сразу же можно использовать для выпечек хлеба и по другим рецептам, где нужна закваска, а также и для приготовления белого кваса? 3) Можно ли хранить данную опарку (закваску) в холодильнике и использовать по мере надобности? Большое спасибо.
Добрый день. 1. Да 2. Смотря что Вы имеете ввиду под другими рецептами. 99% рецептов в интернете предполагают использование закваски 100% влажности выброженной при комнатной(неизвестной) температуре. Соответственно кислотность и влажность опарки не будет им соответствовать. Но в общем, да, опарка это уже почти закваска. 3. Брать из холодильника и замешивать тесто? - однозначно нет. Брать из холодильника и освежать - да, но лучше пользоваться методом сушки: brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
