В этом видео я покажу, как испечь немецкий цельнозерновой ржаной хлеб на традиционнной Монхаймской соляной закваске.
Монхаймская соляная закваска - это одноступенчатая закваска, сочетающая в себе вкусовые достоинства классической Детмолдовской трехступенчатой закваски и преимущества одноступенчатой закваски.
B закваску добавляют 2 % соли и 20 % стартера. Влажность закваски 100%. Время созревания составляет 12 - 24 часа при температуре 35C, снижающейся до 20 - 21C (температуры окружаяющей среды).
Так как соль в большей степени препятствует кислотообразованию за счет молочнокислых бактерий, чем активности дрожжей, то кислотонакопление закваски сдерживается, в то время как дрожжевая активность продолжается относительно нормально.
Этот вид закваски особенно подходит домашним пекарям для получения хлеба со сбалансированным, мягким вкусом и без сложных и трудоемких процессов (как при классической трехступенчатой Детмольдовской закваске).
Закваска
40 г ржаного стартера
200 г воды 35-36С
200 г цельнозерновой ржаной муки
4 г соли
12-24 часа при комнатной температуре
Тесто
444 г закваса (вся)
185 г воды 32-38С
250 г цельнозерновой ржаной муки
50 г пшеничной муки
7 г соли
Желаемая температура теста 28С
Выпечка при 260С с паром первые 10 минут, затем при 200С без пара еще 40-45 минут
Внутренняя температура 97-98С
24 июл 2024
