За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба!
Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.
Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.
Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, за счет чего удерживает уровень сахара в крови от повышения.
Закваска делает некоторые минералы и вещества более био - доступными и плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микрофлоры кишечника.
Хлеб на закваске легко переваривается, потому что основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система.
Заквасочные культуры улучшают качество хлеба и увеличивают срок годности готового хлеба.
Закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые ферментируют тесто и уничтожают часть пестицидов, которые могут содержаться в обычной муке.
Хлеб на закваске более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна - это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.
Рецепт хлеба:
(на 1 буханку хлеба)
60 гр заранее подкормленной закваски (минимум за 8 часов)
300 гр фильтрованной воды комнатной температуры
310 гр муки для хлеба
80 гр цельнозерновой муки
8 гр морской соли (не йодированной)
1. Смешать закваску с водой, затем добавить муку и оставить при комнатной температуре на 15-20 мин.
2. Добавить соль и хорошо перемешать, затем накрыть миску и оставить на 30 мин при комнатной температуре (если дома тепло) или поместить в духовку с вкл. лампочкой если в доме прохладно.
В течении 3.5 - 4 часов тесто будет ферментироваться, в этом промежутке времени растягиваем его приблизительно каждые 20-30 мин. В процессе тесто будет становиться все более эластичным.
3. Выкладываем тесто из миски на посыпанную мукой поверхность и формируем сначала конверт, а затем круг, посредством загибания острых углов во внутрь. С помощью кондитерского скребка переворачиваем тесто и оставляем "отдохнуть" на 10-30 мин.
4. В это время подготавливаем миску/корзинку для теста. Если нет спец. корзинки, то можно использовать любую емкость (не широкую) застелить ее хлопковым кухонным полотенцем и посыпать рисовой мукой. Можно использовать любую муку, но с рисовой гарантированно тесто не прилипнет с полотенцу.
5. По истечении 10-30 мин. с помощью кондитерского скребка снова переворачиваем тесто и повторяем формировку конверта и затем круга, посредством загибания острых углов во внутрь. Затем, перевернув тесто кладем его в заранее подготовленную миску/корзинку, накрываем и оставляем в холодильнике на 18-24 часа.
6. Через 18-24 часа вынимаем миску с тестом из холодильника на час, чтобы она стала комнатной температуры (в видео мне пришлось пропустить этот шаг, т.к. я забыла выставить тесто заранее). В это же время вкл. духовку на температуру 490 F (255 C), ставим чугунок в духовку и прогреваем в течении часа.
7. Когда духовка и чугунок прогрелись - перемещаем тесто из миски на бумагу для выпечки. Для этого накрываем миску с тестом бумагой, затем тарелкой и переворачиваем.
8. С помощью лезвия проводим линию на длину всего хлеба одним движением, избегая грубого разрезания теста (этот шаг обязателен для процесса выпечки) и по желанию добавляем рисунок.
9. Помещаем готовое к выпечке тесто в чугунок и отправляем в духовку на 20 мин.
10. По истечении 20 мин. снимаем крышку с чугунка и снижаем температуру до 440F (227 C), продолжаем выпекать еще 20 мин.
Хлеб готов! Перед тем как начать нарезать хлеб дайте ему полностью остыть, чтобы он был с хрустящей корочкой и воздушный внутри. Приятного аппетита!
28 сен 2024
