- Приготовление мясной котлетной массы - Приготовление полуфабрикатов Текст читает и работает в кадре: преподаватель спец.дисциплин Скулкина Лариса Александровна
Добрый вечер! Котлеты, это фирменное блюдо женщин нашей семьи😊Моя бабушка готовила очень вкусные котлеты, моя мама, и я! Думаю, в каждой семье свой самый" правильный" рецепт. На производстве - это уже другая рецептура)). Поделюсь маленьким секретиком , если лук для котлет обжарить в небольшом количестве слив масла( порезанный кубиком), а потом перекрутить на мясорубке и добавить в котлетный фарш к мясу+ хлеб+ соль+ перец+ холодная вода= получатся очень вкусные котлеты! И да, фарш надо отбивать! ПС: а почему тЕфтели? Разве не тефтЕли?))
Хлеб для мясных котлет замачивают в ВОДЕ!.... Для рыбных котлет, в МОЛОКЕ!...-Аксиома кулинара. Так делать котлеты слишком долго. Взвешивать каждую, и долго вылепливать. Нужна мерка для фарша. Нужен формовочный штамп (круглый или овальный). Тогда все будут одинаковые. и .... добавлять воду, и лук...если хочешь СОЧНЫЕ котлеты ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-qyc2HeyXcsI.html
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра. Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо. Желток имеет более плотную структуру - так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Это приготовление массы в условиях производства и никакого лука там быть не должно (всё должно быть максимально нейтрально, чтобы любой потребитель не получил обострения своих заболеваний, изжога, например)
@@Malika20167 Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ
Что за учитель который нарушает санитарные нормы. Это не допустимо. Ни каких волос не должно болтаться. Особенно показывать это ученикам. На переаттестацию, Вам 2.
Какой бред. Лучше бы я этого не видила. Корочки нужно обрезать. Горе учитель. На килограмм фарша классика 3 грамм чёрного молотого перца 20 грамм соли. Хлеб в молоке замачивать не обязательно. Слишком дорого если на продажу. Вода верный вариант. Два раза мясо крутить вообще 🤦♂️ очень разочарована УЧИТЕЛЬ.
