Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. Давайте вялить вместе 

Купить ингредиенты и оболочку на сайте emkolbaski.ru
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- Смесь приправ "Пепперони" www.emkolbaski...
- Смесь приправ "Немецкая салями" www.emkolbaski...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski...
- Стартовые культуры "Классика для с/к и с/в колбас" www.emkolbaski...
- Оболочка Мембрин www.emkolbaski...
Сериал Давайте вялить вместе - 4 • Давайте вялить вместе ...
- Вяленое мясо 1 год - дегустация! "Панчетта, серия 2". Вкус и аромат выдержанного мяса - незабываемо! • Вяленое мясо 1 год - д...
- 1 серия Салями Милано и Корсика (рецепт) • Салями Милано и Корсик...
- 2 серия Колбаса в белой плесени - Фуэт, Фелино, Финоккьона (рецепт) • Фуэт, Фелино, Финоккьо...
- 3 серия Луканка и Кнуты (рецепт) - сушеные колбасы. • Луканка и Кнуты - сыро...
- 4 серия Промежуточные итоги вяления колбас из 1-3 серии спустя 20 дней. • Через 20 дней сушеная ...
- 5 серия Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1. месяц. • Длительное вяление от ...
________________
РЕЦЕПТ Пепперони и Немецкая салями - сыровяленые колбасы со сроком вяления до 2-х месяцев.
Сырье:
Свиная грудинка - 500 г
Свиная лопатка - 500 г
Ингредиенты:
◾️Нитритная соль - 28 г/кг
◾️Смесь специй «Пепперони» - 10 г/кг
◾️Смесь специй «Немецкая салями» - 7 г/кг
◾️Стартовые культуры «Классика для с/к и с/в колбас» - 5 г/кг
◾️Антиокислитель жира - 3 г/кг
Оболочка - Мембрин калибр 50-55 мм, подойдет также натуральная или любая другая искусственная оболочка кроме полиамидной непроницаемой.
Технология.
◾️Мясо порезать на полоски толщиной 3-5 см.
◾️Внести в нарезанное мясо все сухие ингредиенты и перемешать.
◾️Измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм и сразу же набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
◾️На ферментацию колбасу можно поместить в термокамеру или в духовку при 30 град. на 10-72 часа. Для того, чтобы оболочка не пересохла, лучше налить в поддон воду и поместить на дно духовки. Будет совсем идеально, если колбасу удастся подвесить, а не положить.
Можно для ферментации использовать электрический греющий коврик или одеяло.
О том, что ферментация прошла успешно, можно судить по состоянию батона спустя 10-48-72 часов. Фарш должен покраснеть и батон станет упругим, резинистым на ощупь. рН фарша на момент окончания ферментации должен быть 4.8….5.1
Далее вяльте колбасу при +6…+12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%, если оболочка полимерная типа Мембрин, то влажность может быть меньше, но не менее 50%.
Колбаса будет готова к употреблению, когда увялится на 30%.
Если колбаса на ваш взгляд будет кислить, так бывает, если вы делаете без рН-метра, просто упакуйте ее в вакуум и положите в холодильник на 2-3 месяца. За это время кислота уменьшится и вкус резко улучшится.
_______________________
Song: Markvard & Kvarmez - Brighter Days
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported
Video Link: • Markvard & Kvarmez - B...