Самаркандский плов. Рис Бальдо
Отличительной особенностью Самаркандского плова конечно является его раздельная слоями, подача. Это первое что нужно отметить как его достоинство, и преимущество по сравнению с другими видами узбекского плова. Рис, количество моркови (желтой) и других составляющих можем регулировать.
Насколько мне известно в последние годы рис могут отделять марлей от основы плова зирвака, тушеного мяса крупным куском с морковью и луком. Рис в таком плове остается твердым, он готов но на вкус если не применять заграничных слов как бы суховат, то есть, очень упругий. От Ташкентско отличается именно этим состоянием риса в готовом блюде. Альденте - слегка недоваренный.
Сегодня я буду пробовать приготовить Самаркандский плов из риса Бальдо. Круглозерный, чем то похож на Аланга, именно его чаще используют в Самарканде
Самаркандский плов. Выход,
Говядина крупно. Масло Зигир, Готовый кремового цвета упругий рис. Желтая морковь,
На ляган готовое блюдо выкладывают слоями. Рис морковь и мясо.
Доска небольшого размера для самостоятельной нарезки мяса.
Нут есть, изюм есть, чеснок нет. Можно добавить немного перца красного молотого жгучего или свежего стручкового.
СОСТАВ:
Рис 1600 гр. Бальдо Говорят это чистый рис крахмала мало и промывать долго не нужно.
Морковь 2300 гр.. (резанной) Желтая молодая, до сбора урожая еще дней 40. Режу с вечера. Так с утра, и время больше, и морковь сочная излишне немного подвялится, что тоже положительно повлияет на вкус готового плова.
Мясо, буду использовать говядину 1500 гр.- предпочтительно для Самаркандского плова.
Жиры - только растительные масла Зигир 200 гр. и кукурузное 200 гр. возможно добавлю немного жира внутреннего говяжьего или гусиного.
Среди едоков будет нелюбитель баранины - как такое может быть…
Зира 2 ст.л.
Изюм 1 стакан,
Нут 1 стакан. (узбекский, замачивал на 12 часов)
Перец горький, Соль от 3 до 4 ст. л.
Воды минимум. Морковный сок нам в помощь. Моркови возьму больше обычного примерно 1300 на 1 кг риса.
УТРО
Готовить плов как известно лучше без спешки и суеты. Встаю рано, часов с 7 начинаю готовить мясо, лук, и все что нужно для приготовления плова. Важно чтобы все находилось под рукой. Крышки, шумовки, ветошь, марля.
Мясо лучше пашина и грудинка. Говядина.Режу крупно. Кости и хрящи дадут зирваку необходимый навар и аромат. Немного внутреннего говяжьего жира
Мясо посолить и оставить на 30-60 мин. до обжаривания.
Лук режу кольцами. Его немного достаточно 2 шт. на 1 кг риса.
Рис. Бальдо Внешне очень похож на рис Аланга. Берет свое начало из Италии Информации много. Пригоден для всего. Мне повезло, я купил хороший и качественный рис Бальдо Националь. Зерна ровные и крупные. Я часто бываю в разных продуктовых магазинах и рис в пачках сразу отличаю, он разнится. То есть может зависеть от партии года и т.д. Бывает качество меняется. Попался по скидке и ровный крупный - берите немного в запас.
Розжиг в 9:00 Прокаливал казан на сильном огне 5 мин.
Масло Зигир и кукурузное по 200 гр. кунжут 50 гр. и немного жира- это на 1600 гр. риса. Довести до нужной температуры свыше 200 градус. Это заметно если масло начинает дымить. Примерно 10 мин. Огонь выше среднего.
Всегда лучше обжарить луковицу, морковь или даже веточки фруктовых деревьев в начале. Даже независимо от качества масла.
Для самаркандского плова чаще используется говядина. Лучше если это пашина, ребра или грудинка. Корочка которая образуется в раскаленном до предела масле образуется моментально и оставляет большие куски мяса гарантированно сочными и вкусными.
Вода. Кипяток должен быть всегда под рукой. Я попробую уложиться в эти 2 литра.
Сейчас можно переложить мясо так что-бы потом легко было найти нужный кусок.
Морковь. Сегодня только желтая и сочная. Закладка будет в два слоя между ними нут, изюм и специи.
С начала приготовления прошло ровно 40 мин. Этого времени должно хватить что-бы замочить и промыть рис.
Марля. Чем меньше ее тем лучше. Аккуратно обернуть морковный слой. Рис ровным слоем. Я не очень люблю использовать марлю. Стараюсь обрезать все лишние края.
Марлю лучше брать новую не стерильную (если не вникать как обрабатывают стерильную).
Соль и Зира. Немного воды и максимальный огонь.
Рис выкладываю ровным слоем. Вода не касается риса. Рис буду готовить паром.
Оставить на сильном огне на 10 мин.
Перелопатить (перемешать рисовый слой) и оставить еще на 10 мин. на среднем огне.
Упревание. Рис нужно пробовать, и если нужно добавить немного воды. Сейчас еще не поздно все выровнять и подправить на этом заключительном этапе. Можно добавить зиры.
Оставить на медленном огне на 20-30 мин. Это время можно разделить на огне и вообще выключить (погасить).
Делюсь тем что знаю. Прошу совета. Приму и пойму правильно любые ваши пожелания и замечания.
С благодарностью за просмотр моих видео. Рахмат.
23 авг 2023
