Сир Tomme 

Обзор сироварні Даніілом Перваченко • Мини сыроварня полного...
РЕЦЕПТ:
Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 21 ° C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій. Внесіть культуру закваски посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Поступово підійміть температуру до 32 ° С, продовжуючи помішувати молоко. Повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Проведіть тест на чисте відділення.Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім розріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки. Помішуйте сирне зерно протягом 10 хвилин, підтримуючи температуру 32 ° С і попутно дорізаючи занадто великі шматочки. Повільно нагрійте сирне зерно до 35 ° С, продовжуючи помішувати. Процес повинен зайняти не менше 10 хвилин. У наступні 5 хвилин збільште вогонь і нагрійте зерно до 38 ° С.
Після досягнення температури залиште сирне зерно в спокої на 5 хвилин, накривши каструлю кришкою. Підготуйте друшляк: застеліть його марлею і поставте над раковиною. Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна, а потім перекладіть зерно шумівкою в друшляк. Дайте сироватці стекти протягом 10 хвилин. Візьміть сирне зерно за краї дренажної тканини і перемістіть його разом з тканиною в підготовлену форму. Розправте всі складочки і накрийте зверху шматочком дренажної тканини, а на неї покладіть кришку від форми. Поставте під прес і преса вагою 4.5 кг 15 хвилин Вийміть з-під преса форму, переверніть сир і перезаверніте його в дренажну тканину.
Поставте під прес з вагою 9 кг на 15 хвилин. Переверніть сир, потім пресують вагою 9 кг наступні 3 години, перевертаючи сир кожні 30 хвилин. Вийміть сир з форми і залиште його на ніч (8-10 годин) при кімнатній температурі. В цей час підготуйте насичений соляний розчин (з розрахунку 200 гр солі на 1 літр розсолу): в гарячій воді розчиніть сіль, оцет і хлорид кальцію, потім охолодіть в холодильнику. Вранці помістіть сир в контейнер з розсолом на 8 годин. Через 4 години переверніть сир в розсолі, щоб він просаливаемой рівномірно. Дістаньте сир з розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і помістіть в камеру для дозрівання з вологістю 80-85% і температурою 11-13 ° С.Перші кілька днів скоринка сиру буде підсихати, тому його необхідно перевертати 3 рази на добу. Коли скоринка підсохла, перевертайте сир 1 раз в день протягом першого місяця дозрівання, потім 2-3 рази в тиждень. Дозрівання цього сиру триває від 3.5 до 4.5 місяців. Протягом цього терміну на скоринці сиру буде утворюватися різна цвіль. В даному випадку, видаляти її не потрібно, оскільки вона є частиною процесу дозрівання. Спочатку на сирі виросте сіро-блакитна пухнаста цвіль, яка потім потемніє і стане сіро-коричневої. Можлива поява плям помаранчевої цвілі.
Зрештою, вся скоринка сиру повинна покритися щільним шаром, що складається з цілого букета цвілі, що дозволить сформувати властиві Томмі смак і зовнішній вигляд. Ви можете регулювати колір скоринки, заохочуючи або, навпаки, пригнічуючи зростання тієї чи іншої цвілі. Так, її колір може бути пильно-білим, сіро-коричневим, помаранчевим і навіть блакитним. Багато варіантів Томме передбачають і більш короткий час дозрівання: від двох місяців, однак в разі, якщо ви вирішили виростити сир з натуральної скоринкою, цього часу буде недостатньо, щоб повністю пройшла ферментація сирної маси і тіло сиру набуло характерну м'яку маслянисту текстуру.