Технология заварного хлеба - 3 (цельнозерновой) 

Технология выпечки ржаного заварного хлеба с длинным брожением заварки на примере цельнозернового хлеба.
Рецепт на 1000г цельнозерновой ржаной муки
Заварка 00:15
ржаная мука обойная или ц.з. 220
солод ржаной неферм. 30
вода кипяток 630
тмин 4
4 часа 63-65°C
Заквашенная заварка 00:43
КМКЗ 29г (или 20г традиционной закваски) можно из холодильника
вся заварка
ржаная мука обойная или ц.з. 50
дрожжи свежие хлебопекарные 1,2
или дрожжи пивные 0,8
вода 20
14-15 часов при 29-30°C
Тесто 03:38
вся опара
ржаная мука обойная или ц.з. 690
соль 15-20
патока 50
дрожжи свежие хлебопекарные 13
вода 20
60 минут при 30°C
формовка 07:02
окончательная расстойка 45-50 минут при 32°C
Выход
всего муки 1000
воды 689
тесто 1744,8
Выпечка 7 минут 300°C, затем 35 минут 200°C 10:10
Результат 11:45
Все о КМКЗ:
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Калькуляторы выпечки на закваске:
brotgost.blogsp...
Пивные дрожжи в хлебопечении:
brotgost.blogsp...
Та же технология, но обдирная мука:
• Технология заварного х...
Та же технология, но сеяная мука:
• Технология заварного х...