Добрый день. Пара вопросов: 1) Вы показываете ТК или ТТК? В шапке написано "Технологическая карта". Если это так, то нужна отсылка на источник рецептуры (как минимум). Если это ТТК, то она должна содержать: требования к сырью, рецептуру (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда)), технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания, показатели качества и безопасности продукции общественного питания, информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Это ГОСТ 31987-2012; 2) С условиями "что-то застрянет в пальцах", "прольется", "упадет" и т.д. у вас неминуемы излишки на складе, т.к. вряд ли это происходит каждый раз при приготовлении по ТК/ТТК. Как вы с ними боретесь? 3) По какому принципу продукты с весом НЕТТО превращаются в 0 граммов в выходе? На примере пасты. 4 г соли и 2 г чеснока улетучиваются? 4) Почему в ТТК(?) на суп чищенные овощи увеличили вес НЕТТО в готовом блюде? 5) В ТТК(?) на суп: по яйцу написано, что выход = НЕТТО, а по технологии написано, что кладете половинку яйца. У вас куриное яйцо 1 шт - 100 г? 6) В технологии к бульону указаны "куриные каркасы", но в списке ингредиентов их нет. По какому принципу повар закладывает этот продукт? 7) Почему какие-то ингредиенты маринада на ягненка остались в весе готового блюда, а какие-то нет? Вы же говорите, что весь маринад утилизируется.
Здравствуйте! но тут я с вами не согласна т.к потом в будут излишки а потом недостачи. В законодательстве налогового кодекса учтена статья расходов такая как на тех потери это 0,5 % от оборота. Если у вас не граммотные бухгалтера и ведут как магазин то конечно ему легче чтоб не заморачиваться
Хочется отметить, если шеф повар пренебрегает правильностью составления ттк, он тем самым оставляет не паханое поле для фантазии не компетентного калькулятора. И исходя из этого заключения, ответственность за некорректные ттк является коллективной или все лежит на одном сотруднике, кто определяет данную ответственность и должно ли данное условие быть прописано в трудовом договоре?
Если у управляющего и шеф-повара вертикальная модель подчинения, где управляющий является непосредственным руководителем, то ответственность за халатную работу шеф-повара и калькулятора будет нести управляющий Если модель взаимодействия горизонтальная и никто из них не является руководителем друг другу, то ответственность за некорректные ТТК несет шеф-повар, а управляющий будет отвечать за некорректные фин.показатели и слабого калькулятора.
