В этом видео я показываю несколько видов темперирования шоколада, даю рецепт начинки и крема, а также показываю сборку торта.
При темперировании 1-ым способом, на поверхность выливаем 2/3 всего растопленного шоколада , охлаждаем его до 25-27°С, а потом добавляем к горячему шоколаду, который остался в миске, перемешиваем - и получаем рабочую температуру 31-32°С.
На полусферы и 2 подставки ушло 640 гр. шоколада.
Полусферы диаметром 20 см.
Кюли " Манго-маракуйа":
120 гр. пюре манго
180 гр пюре маракуйи
180 гр. манго кусочками
60 гр. глюкозного сиропа
50 гр. сахара
7 гр. пектина NH ( или 21 гр. яблочного/апельсинового)
35 гр. сливочного масла
Шоколадный шифоновый бисквит:
Форма диаметром 16-18 см.
3 яйца
115 гр. муки
115 гр. сахара
30 гр. какао
50 гр. рост. масла
80 гр. кипятка (или горячего молока)
8 гр. разрыхлителя
t - 180 °, 35 минут
Ссылка на видео: • Шифоновый бисквит
Крем:
400 гр. крем-сыра
80 гр. холодных сливок (33-35 % жирности )
80 гр. сахарной пудры
ванильный экстракт
Пропитка:
150 гр. молока
75 гр. сахара
10 гр. какао
2 ст. ложки коньяка/виски (по желанию)
Довести до кипения - остудить.
Велюр:
60 гр. тёмного шоколада
60 гр. какао-масла
краситель
Шоколад и какао-масло топим в отдельных ёмкостях, а затем соединяем, добавляем жирорастворимый краситель и пробиваем блендером.
Рабочая температура велюра на тёмном шоколаде - 35-37°С
19 ноя 2023
