Китайская кухня - одна из самых распространенных, глубоких и интересных в мире. Она полна мифов и стереотипов. Поэтому наш эксперт - Татьяна Полиенко подготовила для вас очень интересный и вкусный рецепт - «Утка по кантонски». Не путать с уткой по-пекински, которую традиционно нарезают ломтиками и подают с блинами. Утку по-кантонски обычно подают целиком, как жареную курицу, и она славится своим вкусным мясом и костями. Кантонские утки пропитаны ароматическими веществами и маринадами, благодаря чему мясо получается сочным и ароматным. Итак, начинаем!
Ингредиенты:
Утка - 2, 2 кг
Светлый соевый соус - 3 ст.л
Темный соевый соус - 2 ст.л
Соус Хойсин - 3 ст.л (можно заменить устричным, рыбным или соусом терияки)
Жидкий мед - 3 ст.л
Вода - 400 мл
Соль - 1 ч.л
Смесь приправ «5 специй» - 1,5 ст.л
Приступаем!
1. Если утка заморожена, разморозьте её. Лучший способ - поставить утку в холодильник и оставить на несколько часов или на всю ночь. Это позволит ей медленно размораживаться, сохраняя качество мяса. Не размораживайте утку при комнатной температуре, так как это может привести к размножению бактерий.
Хорошо промойте утку. Поместите ее непосредственно под струю холодной воды в вашей кухонной раковине.
2. Положите утку на большую разделочную доску. Используя нож для разделки, приложите усилие и надавите на одну из ног, там, где заканчивается лапка и начинается голень. Отрежьте лапку. Повторите тоже самое для другой ноги.
Удостоверьтесь, что вы надавливаете ножом непосредственно в место соединения между двух жил. Вы не должны резать через кости.
Выкиньте лапки, если только вы не планируете использовать их в дальнейшем.
3. Раскройте зоб. Положите утку на спину и вытяните шею. Сделайте горизонтальный разрез вглубь шеи примерно наполовину.
4. Вставьте пальцы в горизонтальный надрез, зажмите кожу и стяните ее с шеи.
С помощью ножа немного ослабьте кожу по мере стягивания ее.
5. Вытяните шею на разделочной доске и сделайте надрез ножом на верхней части шеи, там, где заканчивается голова. Потяните голову вверх и отрежьте ее, разрезая пищевод и трахею. Выбросьте голову.
6. Оттяните вниз кожу и положите шею на разделочную доску. Ножом отрежьте кожу вокруг кости на шее. Удерживая тушу одной рукой, зажмите шею другой рукой и отверните ее, затем отрежьте.
Возможно, вам будет легче держать утку в руках и отвернуть ей шею с помощью одной руки.
Выбросьте шею, либо используйте ее, чтобы приготовить бульон.
7. Удалите пищевод.
8. Крылья нужно отделить, отрежьте их по начальным суставам.
9. Отрежьте копчик - это отросток в хвостовой части туши. Отрежьте ножом примерно 1,5 см от хвоста, затем выбросьте копчик.
10. Удалите внутренние органы.
11. Переверните утку грудкой вверх и нащупайте Y-образную вилочковую кость - она соединяет крылья («плечи») и грудину птицы. Подрежьте ее маленьким ножом, выньте и отложите в сторону.
12. Уберите все перья, которые могут оставаться в тушке, хорошо помойте ее.
13. Промокните бумажными полотенцами. Убедитесь, что утка сухая как снаружи, так и изнутри.
14. В миске смешайте смесь специй с солью.
15. Обильно покройте смесью всю поверхность утки.
16. Переложите тушку на дренажный лоток и поставьте в холодильник «сушиться» минимум на 4 часа, лучше всего на всю ночь.
17. Смешайте все жидкие ингредиенты.
18. По истечению времени «сушки» утки, ножом проделайте отверстие в коже вокруг шеи.
19. Проденьте металлический крючок через проделанное отверстие.
20. Разогрейте вок и влейте смесь соусов.
21. Доведите до кипения.
22. Поместите утку над кипящей жидкостью и поливайте ей со всех сторон.
23. Затем положите утку на дренажный лоток.
24. Уваривайте жидкость до консистенции концентрированного соуса.
25. Перелейте соус в миску.
26. Поставьте утку в предварительно разогретую духовку 190 C на 40 минут.
27. В середине запекания переверните утку.
28. Разделите утку порционно и подавайте вместе с соусом.
Приятного аппетита!
Если вы хотите узнать еще больше рецептов китайской кухни, правильных техник и новых интересных ингредиентов, которыми вы сможете разнообразить свою повседневные блюда, то мы ждем вас на нашем новом курсе от Татьяны Полиенко. Она окончила знаменитую Le Cordon Bleu в Шанхае и точно знает, как приготовить всю классику китайской кухни с применением правильный техник.
Подробнее про курс «Дыхание WOK»: senseat.ru/wok
17 янв 2024
