سلام استراحت ۱۲ ساعته خیلی زیاده در شرایط خاص میشه کمتر کرد نون عالی بود من خیلی وقت بود دنبال همچین نونی بودم لطفا نان های با خمیر ترش بیشتر اموزش بدین وممنون بابت این همه وقت کی برای اموزش جز به جز میزارین
سلام من این نون رو درست کردم ولی خمیر من شل تر از خمیر شما بود جوری که خیلی نمیشد با تیغ روش برش انداخت میشه لطف کنید راهنماییم کنید مشکل از چی بوده؟باید میزان آب رو کمتر کنم
لوین در سه مرحله تغذیه میشه. توی توضیحات نوشتم نسبتهاش رو و بنا بر هر خمیرترشی زمانش متفاوته هر مرحله تغذیه میشه، به پیک که رسید میره برای تغذیه بعدی و در اخرین تغذیه، در زمان پیک به خمیر اضافه میشه
بادرود سعیده خانم ،فر دما ۲۵۰ درجه یعنی فر برقی ،با فر گازی که شعله. پایین وبالا به تنهایی کار می کنند چطور ؟دما درتمام مدت پخت ۲۵۰ درجه باقی می ماند ؟سپاس اگر بتونید پاسخ بدهید❤❤❤
فر گازی رو باید یکساعت قبل روشن کنید معمولا تا به دمای بالا برسه. اما باز هم با توجه به فشار گاز ممکنه متفاوت باشه. بهتره دماسنج فر تهیه کنید. خیالتون راحت میشه
ارد کامل گندم ، اردی هست که وقتی گندم اسیاب میشه چیزی ازش کم نمیشه whole flour ارد نان هم ارد ۲۸٪ هست. اینجا بهش میگن ارد نول ویژه نمیدونم به انگلیسی چی میگن ارد ۲۳٪ سبوس گیری هم ارد فانتزی هست که اسنم میشه استفاده کرد مهم اردی هست با پروتئین ۱۱٪ به بالا
خمیر ترش سلام سلام بالاخره اومدم بهتون اماده کردن خمیرترش رو بگم. که برای نونهای خمیرترش استفاده میشه. خب بریم سراغ خمیر ترش (البته برای صبوران 🤪) چون فرایند تهیه ۲ هفته زمان میخواد. برای خمیر ترش مواد اولیه عبارتند از ارد و اب به نسبت مساوی اب تصفیه شده که دوساعت در محیط مانده، یا اب از شیر آب که ۲۴ ساعت در محیط قرارداده ایم. برای ارد باید از ارد قوی استفاده بشه مخلوط ارد کامل و ارد فانتزی به نسبت مساوی. از هر کدوم ۱۰۰ گرم بردارید با هم مخلوط کنید و الک کنید و در ظرفی جداگانه بریزید. و همیشه از همون ارد استفاده کنید. هفته ی اول روزی یکبار تغذیه میشه و باید زمانش سر یک ساعت مشخص باشه. روز اول: ۱۰ گرم ارد + ۱۰ گرم آب نکته: خوب هم بزنید تا اردی باقی نمونه. روز دوم: ۱۰ گرم اب + ۱۰ گرم ارد به مخلوط قبل اضافه کرده و خوب مخلوط میکنیم. روز سوم: الان ۴۰ گرم خمیر دارید. ۲۰ گرم رو برداشته دور میریزیم. ۱۰ گرم اب + ۱۰ گرم ارد اضافه میکنیم. روز ۴-۵-۶-۷ مانند روز سوم عمل میشه هفته ی دوم روز ۸-۱۴ همین کار رو کرده منتها هر ۱۲ ساعت تغذیه میکنیم. یکبار صبح یکبار شب اخرین تغذیه روز چهارده ۱۰ گرم از خمیرترش، ۱۰ گرم اب و ۱۰ گرم ارد را مخلوط کرده، اجازه میدهیم دوبرابر شود و سپس در یخچال قرار میدهیم. نکته ها: 🔴 ظرف خمیرترش و لیسک رو فقط با اب داغ بشورید. مایع نزنید بهتره دو شیشه داشته باشید که بتونید هر وقت دیواره ظرف خیلی کثیف شد ظرف رو عوض کنید. 🔴خمیر ترش در طول مدت تهیه نباید درش محکم بسته شود. فقط در شیشه ارام روی ان گذاشته شود 🔴خمیرترش اماده رو داخل ظرف شیشه ای داخل یخچال نگهداری کنید. 🔴خمیرترش حتما باید هفته ای یکبار تغذیه شود (اگر حتی استفاده نمیکنید) به روش زیر. ۱:۱:۱ (۱۰گرم اب،۱۰گرم ارد و ۱۰گرم خمیرترش) هر موقع از خمیرترش خواستید استفاده کنید، اول ۱۰ گرم از خمیرترش بردارید و با ۱۰ گرم اب و ۱۰ گرم اب مخلوط کنید با بقیه لوین بسازید. 🟢بهترین نرخ تغذیه برای خمیرترش نسبت ۱:۱:۱ هست که اسیدیته خمیرترش را تنظیم میکند 🟣تغذیه ی هفته‌ی دوم برای قوی کردن خمیرترش هست
نه عزیزم مثل بقیه ی خمیرهاتون. فقط خیلی کند نباشه که دراثر گرما، خمیرتون هم گرم بشه. اما اگر روغن رو ریختید دیدید به خورد خمیر نمیره یک درجه زیادتر کنید. بعد مجدد برگردونید به درجه ی قبل
سلام وقت بخیر٫من دیشب باکلی ذوق استارترروتغذیه کردم ومقداری برای لوین کنارگذاشتم چهاربالوین روتغذیه کردم برای نان خمیرترش تمام کارهایی که گفتین موبه موانجام دادم همه چیزخیلی خوب پیش رفت خمیرهم بعدازسه بارفولدکردن حجم خوبی گرفت ولی موقعی که خواستم شکلش بدم وبذارم داخل یخچال خیلی شل شده بودواصلاهیچ حالتی به خودش نمیگرفت بدجوری خوردتوی ذوقم بااینکه مقدارآب که داخل دستورگفتین من کمترزدم چون احساس کردم اون مقدارآب براش خیلی زیاده میشه راهنماییم کنیدتابدونم اشتباهم کجاست تادرست کنم ودفعه بعدکه خواستم درست کنم خستگی کل روزکه انتظارکشیدم توی تنم نمونه!!ممنون میشم
بسته به ابخور اردتون خب مقدار اب ممکنه کمتر یا بیشتر بشه. من همیشه گفتم. وقتی شما فولدها رو انجام میدید در فولدهای اخر خمیرتون شکل خودش رو حفظ باید بکنه و حجیم بشه و البته برای نوپ خمیرترش ارد هم خیلی مهمه. چون زمان طولانی در مجاورت اب هست باید ارد قوی باشه با گلوتن بالا اگر احسان میکنید اردتون قوی نیست و ایستایی نداره خمیرتون، ۱۰ گرم گلوتن به ارد اضافه و ده گرم از ارد کم کنید (۱۰ گرم گلوتن جایگزین ۱۰ گرم ارد بشه)
سلام سعیده جون مرسی از توضیحاتت فیلم رو دیدم چند تا سوال برام پیش اومد موقع لمینیشن اگر خمیر رو زیاد بکشیم پاره بشه توی پخت برای ایجاد اون حفره های درشت مشکلی ایجاد میکنه؟ برای کویل فولد کردن ها همه رو در دمای محیط انجام میدی ؟ یا میزاری یخچال بعد ۴۵ دقیقه میاری کویل فولد میکنی؟ بعد از شیپ کردن یه ربع گذاشتی تو محیط درسته یعنی این مدلی بیشتر تخمیر رو در یخچال داره بعد نهایت چند ساعت میشه تو یخچال نگه داشت؟ خیلی جاهها دیدم ۶۰تا ۹۰ دقیقه میزارن اون چه مدلیه؟ اونجوری خمیرفکر کنم یه رشد خوبی رو تو محیط میکنه بعد میره یخچال درست فهمیدم موقع پخت برای شکفتن نیاز به بخار نداره؟ سینی اب کف فر یا چندتا قالب یخ تو قابلمه؟
سلام عزیزم اگر خمیرت به تست کشش برسه نباید پاره بشه بله کل مراحل در دمای محیط. ولی الان باید زیر کولر باشه. دمای خمیر بالاتر از ۲۵-۲۶ درجه نره. اصلا یخچال نمیره. یکربع میزاریم در محیط چون اون مقدار از حجم که تو شیپینگ از بین رفته یکم برگرده، بعد میزاریم یخچال. تو یخچال حجم خیلی زیادی نمیگیره ها. بیشترین حجم رو بعد از کویل فولد اخر قبل از شیپینگ میگیره با لوین ۲۳-۲۵٪ برای من ۱۲-۱۳ ساعت (بازم بستگی به دمای یخچالتون داره) لوین کمتر مدت نگهداری در یخچال بیشتر خب بعد کویل فولد اخر ۶۰-۹۰ دقیقه میزاریم تا حجم بگیره دیگه چرا دیگه رو نون اب اسپری میکنیم. بعد میره تو قابلمه تو فضای بسته بخار ایجاد میشه میتونی یخ بندازی اما زیر ورق نسوز که به نونت نخوره.
سعیده جان سوالهای من تمومی نداره مقدار تغذیه چند گرم میشه عدد ۵:۵:۵ نوشتی یعنی از هر کدوم چه مقدار چندگرم الان من خمیرترشمو از هرکدوم ۳۰ گرم میریزم ولی مقدارش زیاد نمیشه
اینکه حدود ۳ روز طول میکسه‌تا پخته بشه … خیلی کار داره بهتره از فروشگاه بخریم … البته من‌در امریکا هستم و‌‌خت این نان را خیلی از آشپزهای معروف تدریس کردن‌ولی اصلا اینقدر طولانی و‌پیچیده نبود .
