《かんぱち(55cm)を万能包丁で捌く》・・・・大和の 和の料理《魚の捌き方》 

+つめたいうどん（Tumetai-udon） 様 貴方が書いておられる様に 私達は 生き物の命を頂いて生きているのですし 私に於いてはその事自体を仕事としておりますので 食材となる生き物、その生き物を 獲って来てくれる 漁師さん、野菜を育てている農家の方々 其れ等を私達に供給してくれる市場の方々のご苦労無くしては 生活が成り立ちません。 料理した物を 召し上がって下さる お客様、すべての人達に感謝です。 お陰さまで 日々 生かされております。 有難う御座います。 Nagasaki Yamatonara108

+蒼あや 様 コメントを頂き有難う御座います。 私の店で何時もやっている事を切り取ってアップしているだけなのですが 何方かのお役に立てばと思い《終活》の積もりでおります。 もう少し続けていきたいと思っておりますので此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

+PENEPERO 様 お久しぶりですね。 此の動画では 身が活きた状態でしたので 薄く 削ぎ切りにしましたが翌日は 三倍位の厚さに切って頂きました。 それぞれに美味しいのですが私は翌日の物がより美味しく思いました。 貴方もいろいろ試してみると 楽しいですよ！ 此れからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+Takashi “Takashi at Ota” Imazu 様 何時もコメントを頂き有難う御座います。 そうですね、 良い包丁を使って魚を捌くのは気持ち良く 仕事も綺麗に出来るのですが 万能包丁でも 良く砥いで使うとこれ位の事は出来ます。 『良い包丁が無いと 何も出来ない』と言う考えを先ず頭の中から追い出して欲しいのでこんな事をやっています。 私の動画を見て下さる方々が皆さん 料理人さんでは無いと思いますので。 此れからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+nicolas lopes Thanks for the nice comments !!!! Nagasaki Yamatonara108

+Ohyo56 様 こんにちは。 此の かんぱち は Ohyo さんだったらお分かりになると思いますが本当に 良く脂の乗った上物でした。 ただし此の動画の中で作った刺身は 歯応えは楽しめましたが お味は翌日の方が数倍美味しい物でした。 毎日 美味しい肴で ちょっと・・・・飲み過ぎですかね？ Nagasaki Yamatonara108

+arins 様 コメントを有難う御座います。 素人には真似できないと言われますが 私の動画を参考にして ご自分のブログで 鱗の梳き引きを アップしている方もいらっしゃいます。 貴方も 試してみてはいかがでしょうか？ すぐには出来なくても 何回かやっていると案外 簡単に出来る様になるものですよ！ 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

そう言っていただいてやる気が出てきました！ 動画を何回も見て学習したいと思います！

てつ てつ 様 有難う御座います。 これからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+Eiko Tomonaga 様 お久しぶりですね！ 貴方が書いておられる様に此の数年前から異常気象のせいで 魚や野菜の入荷時期が変わったり 物自体の量が少なくなったりと何かと大変ですが・・・・何とかやっております。 コメントも多くなり 嬉しい反面 ちょっと 大変です。 無理はしないで ぼちぼち やっていく積もりでおります。 毎日 その日に入手出来る 最高の食材でお料理が出来る様にしている積もりでおります。 年内に お会いしたいですね〜 お待ちしております！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+石川なお 様 コメントを頂き有難う御座います。 何時も私の動画をご覧頂いているとの事 又 チャンネル登録をして下さったとの事 重ねて 有難う御座います。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

+ボブ 様 コメントを頂き有難う御座います。 お尋ねの件ですが 魚は その種類にもよりますが 大雑把に言うと大きくなる程 寝かせた方が美味しくなると思います。 その場合 此の動画の魚位の大きさが有るとしたら捌かずに 頭と内臓を取り除いた状態で熟成させた方が良いでしょうね。 もし外気温が低いところにお住まいでしたら尻尾を縛って陽が当たらない所に吊るして置くのが一番良いのですが(丸のままの魚を バットなどに置いていると バットとの接触面が 鬱血したり 身割れする事が有りますので)それが出来なければ 二枚に下ろして冷蔵庫の中で熟成させるのが一番良いと思います。 捌いて 柵にして 熟成させると 刺身にする前に 表面の身を削ぎとらなければならない部分が多くなります。 一度 お試し下さいね。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+加納一生 様 コメントを頂き有難う御座います。 そうですか、日本料理の調理師を目指しておられるのですか。 私の動画が幾らかでも 貴方のお役に立てれば幸いです。 何か 不明な事が有れば 何時でも お尋ね下さいね！ 私で答えられる事は 必ず 返信致しますので 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

+Nara hirokazu 丁寧にご返事ありがとうございます！本日は学校で寒ブリがお造りで入りましたので鱗かきではなく奈良さんのようにすきびきで仕上げました！ 身へのダメージが少なく例えが下手ですが、パリっとモチっとしたお造り身に仕上がりました！ これからも動画をみて勉強させていただきます！いつかお店へ行かせていただきます！

+MrMariopacha Thanks for the nice comments !!!! Nagasaki Yamatonara108

+yukiya5号 様 そんな事無いですよ。 難しそうに見えたのなら ・・・・私の腕ですかね〜。 Nagasaki Yamatonara108

+マルヤン 様 こんにちは。 型はそんなに大きい物では無かったのですが 私の店では使いやすい大きさで 脂の乗りも申し分の無いものでした。 此の動画で作った刺身もコリコリした歯触りを楽しむ事は出来ましたが 一日寝かせた物は本当に良い味で楽しめました。 Nagasaki Yamatonara108

+Nara hirokazu さん お疲れ様です＾＾ カンパチでナメロウを作ってみました！ wp.me/p3YZ9Z-2gA 美味しかったです・・・ もちろん、酒の肴に！

+しょう仲村 様 有難う御座います。 此れからも宜しくお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

YheLetitflow 様 有難う御座います。 そうですね、大きな魚や骨が硬い魚を捌く時は中骨を切るのは難しいですよね。 私のチャンネルの中に《鯒の捌き方》と言うのが有りその動画の中で中骨を切るところを分かり易く撮っておりますので ご覧頂ければと思います。 その動画とは別の時は 包丁の刃先で関節部分を探して切り落としております。 何回も練習をしてみて下さいね。 きっと出来る様になりますから！ 尚、【Nara hirokazu】のチャンネル名で RU-vid にアップしていた iPad の具合が悪くなり別の iPad で【Yamatonara108】のチャンネル名でアップを続けておりますので そちらの方も宜しくお付き合いをお願い致します！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+a tt 様 有難う御座います。 お尋ねの件ですが、最初に包丁を押している時には 刃が上を向いていますね、こうする事で次の包丁を入れる時に切りやすくなるのでしております。 これは 私流ですので 試してみられてさほどの利点が無いと思はれるようでしたら貴方流に戻されたら良いでしょうね！ 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します！！！！ Nagasaki Yamatonara108

Nara hirokazu 、

+Pin SwinTa 様 有難う御座います。 長崎で五十年 になります。 此れからも宜しくお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

+俊男宮本 様 有難う御座います。 貴方も なさってみませんか？ 料理って楽しいですよ！ Nagasaki Yamatonara108

Lucas Prado Tanks ！！！！ Nagasaki Yamatonara108

Yamatonara108 I love your videos and I thank you .. this inspires me to improve my skills of sushiman

+カイラ 様 コメントを頂き有難う御座います。 お尋ねの鱗梳きの事ですが あまり力は要りません。 上手く出来るかどうかは 包丁の研ぎ方と練習でしょうが ・・・・私の場合は 二 三回で出来る様になりました。 先ずは 試してみる事ですね！ きっと 出来る様になりますから！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+釣行隊&健啖隊沖縄ゆたろ 様 そうですね 此の かんぱち は天然の釣り物で活け締め、血抜きも完璧に出来ていたのでとても綺麗な身でした。 此れからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+こけこっこー 答えになってなくないですか？ 塩水か真水が聞いてるのに水ですって-

おそらく魚はウロコ落としで鱗を取るより包丁で鱗を取った方が身へのダメージが少ないのでnaraさんは包丁で鱗を取ってると思われます。過去の動画のコメントでnaraさんが質問してきた人に言ってた気がします。 長文失礼しました。

+藤田大樹 なるほど、よくわかりました！ありがとうございました。

+藤田大樹 今更ですが、身へのダメージもそうなのですが、ウロコが細かいっていうこともあると思いますよ

+Ryourinin Tatakau 様 お久しぶりですね！ 今 貴方の周りには 色んな 学ぶ事が有ると思います。 其れ等を 見逃さ無い様に！ 聞き逃さ無い様に！ 見て学ぶ気持ちが無いと 大事な事も見えません。 聞いて学ぶ気持ちが無いと 大事な言葉も聞こえません。 長崎から 応援しております！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+ドドリア 様 有難う御座います。 お尋ねの件ですが 何時も同じ様にして出来無いのなら何時もの捌き方が間違っていると言う事ですから・・・・今度は どこかを違えてやってみてはどうですか？ その内に出来る様になりますよ。 きっと！ 此れからも宜しく！ Nagasaki Yamatonara108

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てるてる 様 有難う御座います。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

+NonMom99 様 コメントを有難う御座います。 貴方が 皮だと思っておられるのは 鱗で (鱗取り)を使うより 動画のように包丁で梳き取る方が 魚の身にダメージを与えないので その様にしております。 皮は その後刺身に造る直前に包丁で引き取っております。 此れからも宜しくお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

That is Imo-syouchuu. Imo-syouchuu is Japanese traditional alchohol and made from potatos (potatos are imo in Japanese). Syouchuu goes very well with sashimi.

Ismail Erkmen Thanks！ Nagasaki Yamatonara108

tky tkm 様 包丁を研ぎ直して 何回も何回も繰り返してみて下さい。 きっとそのうちにできる様になりますから！ 諦め ないで・・・・出来た時には 鱗落としを使った時との違いがハッキリ分かると思いますよ！！！！ Nagasaki Yamatonara108

tky tkm

ヒラメやサーモンなら金属タワシで擦ると鱗は取れるよ

+マイルドぼうや黒神の 様 有難う御座います。 此れからも宜しくお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

sushiyanaruto 様 有難う御座います。 この動画を撮った時は 何方のお宅にも有るような (万能包丁)でもこれ位は出来ますよと言う事を分かって頂く為に (万能包丁)だけを使って鱗梳き、三枚おろし をしておりますが 三枚おろしをする時は いつも使っている出刃庖丁の方がやりやすいですね！ それより、刺身に造るところまで (万能包丁)でやれば良かったと思っております。 此れからも宜しくお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

+田所浩二 様 コメントを頂き有難う御座います。 お尋ねの件ですが 頭を落とす時 、内臓を取る時に内臓迄 包丁の刃が届かない様に 内臓を傷つけない様にする事ですね。 胃袋、肝臓、腸、鰓、等は 良く洗い茹でて 紅葉下ろしとザクネギ、ポン酢で頂くと美味しいですよ！ 此れからも宜しく！ Nagasaki Yamatonara108

+rver1000 様 お尋ねの件ですが、皮は 引かない方が良いでしょう。 皮を引いたり 小さな 柵に切って 寝かせると 空気に触れる部分が多くなるので トリミングをして身が少なくなってしまいます。 Nagasaki Yamatonara108

+Nara hirokazu さん 迅速に対応して下さり、ありがとうございます。　 自分も結構な頻度で活魚を買って(石鯛、真鯵、平目等)、自分で〆て捌きますが、良い魚は捌いていて本当に楽しいです。 これからも色んな魚を捌く動画が見れるのを楽しみにしています。

+Nao T 様 有難う御座います。 でも 私は 誰にも習ってい無いんですよ！！！！ 五十年前の事で こんな RU-vid みたいな物も有りませんでしたし 料理の本を読んだり 食事に行ったお店の職人さんの仕事を見て真似をして今日に至っております。 今 考えると 無茶な話ですね。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

えっΣ(ﾟдﾟ；)マジですか！師匠無し独学だなんてびっくり(((゜Д゜；)))努力の天才だ

+マルヤン 様 おはようございます。 マルヤンさんの ブログ 拝見致しました。 何時もながら 綺麗な出来上がりでしたね。 私も 内臓を綺麗に洗い 茹でて 盛り付けるまでを 動画でアップしたいのですが 画的には あまり綺麗な物では無いので ちょっと考えております。 でも 美味しいんですよね！！！ やっぱり 今度 アップします。 知らないで 捨てている人も多いと思いますので 勿体無いですよね！！！！ 有難う御座いました。 Nagasaki Yamatonara108

+Nara hirokazu さん おはようございます^^ 画的に・・・ 問題はそこなんですよね！ 下処理の茹でて掃除をすれば綺麗な状態になるのですが^^; そんな理由で、少々グロイ生の状態の写真を載せませんでした。 でも、魚好きな方や料理好きな方は知りたいのではないかなと思います。 楽しみにしています^^

kanpati

yellow tail

This is Kanpati. English name is Greater amberjack.

抹茶 様 そうですね、背ビレのところの鱗梳きがちょっとやりにくいですよね！ でもそこのところの鱗梳きが一番大事なものですから必ず綺麗に梳き取る様にして下さいね！ 背ビレのところの鱗が残っていると 頭を落として三枚に卸す時に包丁に鱗が付き卸した身が生臭くなります。 鱗が付いた まま三枚卸しをしたらどんな新鮮な魚でも生臭くなりますよね。 鱗を綺麗に取り除いた魚を綺麗に拭き、俎板も良く洗い・・・・そうやって三枚に卸すと美味しい刺身が食べられます。 練習をして下さいね！！！！ 尚、【Nara hirokazu】のチャンネル名で RU-vid にアップをしていた iPad の具合が悪くなり別の iPad で【Yamatonara108】のチャンネル名でアップを続けておりますので そちらの方も宜しくお付き合いをお願い致します！！！！ Nagasaki Yamatonara108

Yamatonara108 ご丁寧にありがとうございます 次に捌くときはしっかりやってみます！

Ak Aki 様 はい、今度 やってみましょうね。 私のチャンネルの中に《イワシの捌き方（比較)》と言うのが有りますが、その中では万能包丁で皮を剥いているところが 動画でアップしておりますので 宜しかったら そちらもご覧下さいね！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+すずきけんた 様 有難う御座います。 鱗の梳き引きが 上手に出来ると 気持ち良いのもですが 鱗を ちゃんと 取っておくと 五本に下ろした身を 刺身や 焼き物、他のお料理にするまで タッパーに入れてる間に 鱗の臭いが付かないで 美味しく頂けますよ！ 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+Jan Pieter Lingbeek Thanks for nice comment !!!! Nagasaki Yamatonara108

Shigeki Maeda 様 有難う御座います。 これからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

生臭くなるっぽい😱

なん なん そーなん？俺は身に鱗がついたりするからって聞いた

違う!! そもそも他のチャンネル、しかもハイサイなんかを引き合いに出したら奈良さんも返信できないだろ、常識を持とう あんなのは何の知識もなく、悪ふざけを動画にしてアクセス稼いでいるだけのチャンネル その悪ふざけやアクシデントがごくまれに面白いことがあるから見てるけど見習うべき点は何ひとつもない ハイサイの料理とは言えない悪ふざけに「美味そう」なんてコメントしてるのはアクセス工作かと疑うレベル うろこを落とさないということは当然ヌメリもとらない ヌメリは生臭さの原因であるし、まな板に付着すると細菌を増殖させて食中毒の原因になる 奈良さんがまな板をしっかり洗って、よく拭いておられるのは、単に食味だけの問題じゃなくて衛生管理なんだよ この点はしっかり見習うべき ヌメリじゃなくてうろこだけに問題にしても、取らずに包丁を入れると必ず刃先にうろこが付着するし、それが切りつけた身に付着して口のなかへ そうなると刺身が台無しだわ ハイサイに限らず、「うろこを取らずに～～～」なんて動画はすべてアクセス稼ぎにための嘘だと思っておくほうがいい良いよ 漁村に住んでる私の場合、例外的にコロダイやタカノハダイといった簡単にはうろこが剥がれない魚でうろこを取らずに皮を剥ぐ場合がある 捌く量が多くて手間をかけられないときのやむを得ない手段 その場合は冷やした薄い塩水で付着したヌメリとうろこを洗い流し加熱調理する もちろん、ヌメリは捌く前にたわしである程度落としておく 樹脂のまな板を使って、捌き終われば熱湯と漂白剤で殺菌する

正直、最近は不快感が目立つので見ていません 一例を挙げると、釣った魚をズタボロに引き裂いて料理とは到底言えない遊び道具にしたり 満ち潮に取り残されて、救助を呼ぶでも引き潮を待つでもなく対岸まで裸で渡ったり ウミヘビにかまれたりクラゲやオコゼに刺されて失神すれば浅くても溺れるぐらい小学生でもわかる危険な行為 好意で乗せてくれた養殖いかだで、中央に投げて見本を見せてくれているにもかかわらず、無視していかだの隅に餌を投げ込んだり そんなことをすれば餌を食いに来た魚たちが網に擦れて商品価値がなくなる いったい何百匹を「不良品」にしてしまったやら ハイサイと言うよりチビデッパの非常識かつ傲慢な姿勢にうんざりしました

マージフージ ここはnaraさんの動画だからお名前は出さないほうがいいかと。横からすいません(；－ω－)

N S 刺身にする時に極限まで鱗が入るのを避けるためです

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+velflat 様 コメントを頂き有難う御座います。 ご心配をお掛け致します。 ただ 転載しているだけなら 其方のチャンネルでもご覧頂いている方々がおられるので 構わないのですが 中には 収益化している人もいる様なので 其方は 何とかしないといけないと思っております！！！！ 有難う御座います。 此れからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

今気がついたけどおろし金が鮫皮だって知ってビックリした あと、初心者な質問かもで申し訳ないのですが、皮引きの前に鱗をとる理由を教えてください

+Hayhtfg234 様 コメントを頂き有難う御座います。 俎板を乗せている シンクの造りは 去年の十月《ホウボウ(魴)の捌きと刺身》の最後の方に乗せていますので良かったらご覧下さい。 此れからも宜しくお願いします。 Nagasaki Yamatonara108

+Hayhtfg234 様 お尋ねの件ですが 鱗が付いたままで三枚に下ろした場合身に鱗が付き 生臭くなります。 鱗を鱗取りを使って取ると 身に負担が掛かりますので包丁で梳き取っております。 此れからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

+Nara hirokazu なるほど、凄く分かりやすい説明ありがとうございます これからも楽しみに見させていただきますね まだガキでチャンスがなかなかないかもですが、包丁での鱗とり練習してみます！

かなななや プロと比べる理由が分からんわ

かなななや そんな大がつく程の違いあるか？

かなななや かねこも存分に上手い

かなななや お前何様やねん