#黑芝麻吐司 #鮮奶吐司 #帶蓋吐司
★★ 不萊嗯的吐司學 (已於11/11上市)：brianrecipe.co...
最初製作這份「黑芝麻鮮奶吐司」並沒有得到預期的風味成品，就是大多數常見食譜是採用直接拌入，芝麻糊或黑芝麻細粉的做法，香氣雖有但非常隱藏，似乎沒能把黑芝麻特色真正呈現出來。直到某日午后與寶盒老師在網路聊天時，跟她提到這個問題，寶和老師很快就分享了與用牛奶煮過的做法，突然間茅塞頓開，怎就沒有想到這個妙招。於是重新把風味萃取重點，聚焦回滾煮這個環節，我採用了全脂鮮奶、動物性鮮奶油來豐富乳脂肪香氣，也藉著拉長自然降溫的靜置時間，萃取出更豐富的黑芝麻香氣，最終的吐司成品無論是質地或香氣都大幅躍進。
雖脂肪是隨著鮮奶與鮮奶油液態方式，與芝麻粉粉融合，不過這幾個食材都有一定比例油脂，算算在這個配方中大約佔了80克，顧及帶蓋吐司需要有充足烤焙彈性才能達到滿模外型，所以同時使用了一顆全蛋及蛋黃來達到設定目標。成品吃起來滿滿的馥郁香氣，質地溫潤但卻絲毫感受不到，其實脂肪在裡頭的高占比還頗高的，吐司切片是理想乾爽的樣子。所以「黑芝麻鮮奶吐司」固然美味誘人，但還是需要注意攝取總量，如借用中醫說法就是：「冬日食補絕對滋補養身」，白話一點就是名符其實的胖 (法文麵包-Pain)。
[ 材料 ]
黑芝麻：60~70克
細白砂糖：20克
全脂鮮奶：230克
35%動物性鮮奶油：120克
冰涼雞蛋：1顆 (約53克)
冰涼開水：預先準備約100克
蜂蜜：20克
高筋麵粉：570克
速發酵母：7克
鹽：9克
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9 сен 2024
