這份塔皮的口感特色是易碎而酥脆，主要原因是麵甜中的脂肪含量很高，不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在操作上的關鍵因素，那就是對於溫度的控制及混拌的技巧，以自己開店時的經驗歸納，塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏，這與當天現做、直接烘培出來的口感還會產生差異的。
保持材料低溫、手混拌手法法輕巧是成功口感必要的兩大條件，最後麵團成型或是擀製塔皮的過程次數是愈少愈好，譬如如果因為擀破塔皮需要重新揉糰成型，這樣就會造成厚重、不細緻的口感，操作上要避免這個問題出現。譬如以不萊嗯最常使用的九吋塔來說，厚度是4mm的塔皮，需要的麵糰重量大約是350g，所以第一次麵團成型後可以直接分割秤好重量，再包裹保鮮膜放進冰箱鬆弛，這樣就能減少重新擀製的次數。
操作說明：www.brianrecipe...
[ 材料 ] 原味配方
低筋麵粉：250g
糖粉：100g
無鹽奶油：125g(冰)
全蛋：1顆(冰)
[ 材料 ] 巧克力配方
低筋麵粉：250g
可可粉：20g
糖粉：100g
無鹽奶油：150g(冰)
全蛋：1顆(冰)
* 如是製作巧克力風味就將可可粉在麵粉混合這步驟時加入。
[ Recipe ] - Original
Cake flour：250g
Powdered sugar：100g
Unsalted butter：125g(Cold)
egg：1(Cold)
[ Recipe ] - Chocolate
Cake flour：250g
Coco powder：20g
Powdered sugar：100g
Unsalted butter：150g(Cold)
egg：1(Cold)
10 сен 2024
