這份塔皮的口感特色是易碎而酥脆,主要原因是麵甜中的脂肪含量很高,不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在操作上的關鍵因素,那就是對於溫度的控制及混拌的技巧,以自己開店時的經驗歸納,塔類麵糰最好能使用前一天完成製作、冷藏,這與當天現做、直接烘培出來的口感還會產生差異的。
保持材料低溫、手混拌手法法輕巧是成功口感必要的兩大條件,最後麵團成型或是擀製塔皮的過程次數是愈少愈好,譬如如果因為擀破塔皮需要重新揉糰成型,這樣就會造成厚重、不細緻的口感,操作上要避免這個問題出現。譬如以不萊嗯最常使用的九吋塔來說,厚度是4mm的塔皮,需要的麵糰重量大約是350g,所以第一次麵團成型後可以直接分割秤好重量,再包裹保鮮膜放進冰箱鬆弛,這樣就能減少重新擀製的次數。
操作說明:www.brianrecipe...
[ 材料 ] 原味配方
低筋麵粉:250g
糖粉:100g
無鹽奶油:125g(冰)
全蛋:1顆(冰)
[ 材料 ] 巧克力配方
低筋麵粉:250g
可可粉:20g
糖粉:100g
無鹽奶油:150g(冰)
全蛋:1顆(冰)
* 如是製作巧克力風味就將可可粉在麵粉混合這步驟時加入。
[ Recipe ] - Original
Cake flour:250g
Powdered sugar:100g
Unsalted butter:125g(Cold)
egg:1(Cold)
[ Recipe ] - Chocolate
Cake flour:250g
Coco powder:20g
Powdered sugar:100g
Unsalted butter:150g(Cold)
egg:1(Cold)
10 сен 2024