《不萊嗯的私房對談直播》(第02集-中斷後) - 一次弄懂 - 從酵種進入到酵頭到變成麵團 

有同感真的超感恩的

你的做法也算是魯邦種 (LEVAIN) 。不過預先發酵方式倒沒有一定的制式條件。拉長用低溫可以，風味較多元，常溫家速增長也可以，但比較容易酸化。控制上要比較緊盯著看。

我會推薦你閱讀我在2021年1月出版的 [ 不萊嗯的麵包學 ] 這本書，書中對於所有天然酵母麵包的起種、延續、放大、使用及為何麵包出問題都有詳細圖文說明。

@@BrianCuisine 太好了，謝謝老師！

問題1.2.3.答案都是YES :) 第(3)題 . 我發表過幾個配方也是裸麥麵種加入高筋主麵團，須留意的筋性會被減弱，膨發度略差些

當然可以，如果沒要續種當然可以把她一次用盡

剛剛斷訊時

www.briancuisine.com/how-much-levain-i-could-add/

我自己是持續餵養。原因在於某些時候你可能不會持續連著做麵包。或出門旅遊。之後就需要從酵種開始重新再培養一個新酵頭。所以保留小罐的酵種是較為經濟的做法。

Brian Cuisine 谢谢您，那么快就回答了我的问题，感恩

這樣每次從零(酵頭 / 酵種) 所培養出來的麵種，雖然活力上也可以，但絕對不是最佳狀態，而且只能使用於常溫放大，低溫就會活力不足，以常溫培養雖然也能做出天然酵母麵包，但香氣較差，或是容易有偏酸的問題。

我的烤箱是電烤箱 (瓦斯烤箱控溫不易，適合麵包但不適合甜點)。選購烤箱除了尺寸(空間大小)之外，最最重要的是 {功率} 也就是烤箱的瓦數。我的烤箱有3千多瓦，所以預熱很快，也容易保持溫度恆定。如果有必要中途打開烤箱，它能很快回到原始設定溫度。

Brian Cuisine 我懂了，謝謝老師這麼快回覆，真的非常感動。再次感謝💓💓💓

可以的，它在低溫會進入休眠狀態，回溫後會再度活化。至於風味上是否有差，這目前自己倒沒有答案

初期的話你可以放常溫2小時讓他更活躍後再放入冰箱。通常前3次都會活力略不足，進入第4次後才會火力全開

需要控制好麵種發酵的溫度(低溫冰箱)及加入主麵團後的發酵時間。

鹼基本上就是化學成分，有時蛋糕的酸鹼中和達成膨發是逼不得已的，而且真的是會中盒掉，但如果天然酵母卻再後來加了鹼，那不如直接用塑發酵母還要來的直接。

不正常，這表示你的全麥麵粉中有其他添加物

@@BrianCuisine 好的謝謝

可以。

可以的，但強烈建議用有機即可

初期保持3天餵養一次，一匙除氯放涼冷水，及一茶匙麵粉。過了約2~3周更穩定後，採1周~10天餵養一次即可。

續養(添加新麵粉及水續種)做為下一次使用。這是天然酵母麵包 (魯邦麵種)的循環作法。

是的，是總麵團的一部分

你起始的理解是正確的。取用160克之後，就是補回80+80。放置室溫1~2小時後移入冰箱。這就是基礎 { 取用多少補回多少的概念)。唯一需要釐清的是何時是理想的取用時機？因取的標準是 { 麵種是否已經有了發酵後曾長達翻倍體積？ } 如果沒有就取用，那酵母活力就不足已完成你想要的發酵結果。 不過最理想的初始階段 (前面1個月)，其實應該保持原基礎倍數添加的概念。例如取用後剩下300克麵種。你就添加150+150。這樣這罐培養麵種就是一個600克的理想狀態。如果你取用後剩40克面總，其實對於剛起始的年輕麵種，它的活力 (40克)是不足以讓你後面加入的80+80達到翻倍的，因為酵母菌種濃度一定是不足的。 建議：在這個階段，例如你一般取用的麵種量都約是200克，你目前應該不要取用，讓你的麵種翻倍後再加入100+100，讓整體達到400，畫好起始線，放室溫1~2小時，移入冰箱等待他翻背後再使用。 建議你參考書中：P. 34

@@BrianCuisine 哇~~謝謝老師詳細的解說，真是太感謝了，我是烘焙新手，很喜歡看老師的影片，解說親切又詳盡，謝謝您，祝福您~~感恩!!

@@BrianCuisine 、

可以的，自行餵養的酵頭、酵種也是能拿來做免揉麵包的。她能帶來更豐富的香氣，只是差在口感(韌性)當然不及機器或用手揉麵所出來的質地。餵養成功只要能持續，她的酵母菌濃度會隨著時間而增多，如果妳覺得活力不足，在做成酵頭時，不妨讓她在廚房陰涼處隔夜，讓溫婉的環境加速她繁殖速度，隔日(12小時)再移放冰箱。這樣的活力就能達到理想標準

感謝老師這麼快速解惑，能成為老師的信徒真好😊現在立刻來試試看免揉麵包。

當然可以，通常經過3輪續種之後，酵頭(麵種)活力就無需再添加商業酵母輔助了。

先取用再補充，這樣取用的濃度才夠高

一般6天後就可以取用。培養發展出酵頭 (魯幫麵種)。 分量一般是讓酵頭占主麵粉重的35%~用到約150克酵頭(魯幫以麵種)。這其中有75克粉+75克水。麵種)。然後再回頭扣除原配方的麵粉與水，這樣就會做出與原來含水率一致的主麵團。

@@BrianCuisine 明白，謝謝老師😊

酵頭(麵種)所使用到的麵粉及水，一開始就都要列入烘焙百分比的計算喔！

@@BrianCuisine 謝謝老師解答~

如果是在前面3次，活力確實有不足的問題，有人會選擇拋棄那挖出來的一半不使用。但如果不想浪費，是可以每100克麵種對應1克速酵來彌補，但到了第4次就完全無須任何速酵幫忙了

@@BrianCuisine 謝謝老師！其實會問這個問題是因為：我從剛做的第六天的酵種取二十克做酵頭，按照老師說的，先放在室溫下二小時。結果不但看起來平靜，（沒有泡泡），而且粉水有點分離。這樣會不會是我的酵種失敗了？

老師：今天看冰箱的酵頭有起泡泡，我想應該有成功。謝謝你！

如是天然魯邦種發酵，無須回溫可直接完成割紋就入爐烘烤。

@@BrianCuisine 明白了，謝谢Brian老师的分享。

可，但如果只是一周內就無需這樣做。冷凍會扼殺30%的天然酵母菌，要重新回到巔峰需要3輪左右的循環餵養。

@@BrianCuisine 謝謝您

可以，但是需要拉長整個主麵團的水合時間。雖可免揉，但還是需要搭配翻折，不然質地還是不會出色

@@BrianCuisine 謝謝。改天我來實驗看看。

完全正常、非常正確！請繼續

謝謝老師的回覆，我會繼續努力💪

如果是裸麥 (沒麵筋包覆) 沒有浮是正常，但如果是高筋就應該要能漂浮才達標

@@BrianCuisine 我使用的是全麥麵粉 我今天再用1:1去餵養 2小時後長高了3倍 但依舊沒有浮水 不知道這樣能不能直接做麵包了呢？謝謝🙏

只要維護得當 (一直使用有機麵粉、乾淨開水、使用器皿純淨) 我自己的已經延續了近4年之久。(中間有煥瓶)

你的操作正確，因為酵頭事實上是需要經過3輪的培養，它才會進入穩定活力的狀態。特別是裸麥粉的酵頭，它在起始就完全是你看見的樣子，發展的即緩慢，須一直等到成熟期(第4輪) 才會在48小時內以自己繁衍出的酵母菌濃度撐出倍增體積。

Brian Cuisine 明白啦！非常感謝您的回覆❤️

只須在現有那幾百克的{酵頭}上添加即可，要減少也是一樣從現有的酵頭直接下修。不然每一次由酵種開始，會面臨前3次虛弱不振的窘境。酵種留著是以防萬一用的 :)

Brian Cuisine 謝謝brian老師！

@@BrianCuisine 老师，如果要减少酵头，可以取走剩下15%的酵头，然后已1:1:1的比例喂养吗？还是可以更少？0:5:0.5:0.5？ 希望老师解答，谢谢🙏

通常出現粉紅色是雜菌發霉 (某種鏈株菌)，強烈建議你不要使用或接續。最多應該是淡黃色來自於有機小麥粉的葉黃素。

@@BrianCuisine 老師您好，請問如果我已經水滾殺菌玻璃密封罐了，那麼雜菌的產生來源還會有那些呢？

酵種無需在初期進冰箱只有確定成功後才需要。不過水果種到第5天似乎已經過久了。除非你的室溫都只有18度不到ㄘㄚ

@@BrianCuisine 所以如果第五天就成功了（有那些小氣泡產生）就可以開始進冰箱了是嗎？成功後進冰箱後還能繼續每天1匙粉2匙水的持續餵養嗎？

當然可以，如果魯邦酵種是非常高活力的，是無須多添加速發酵母。添加速發酵母或新鮮酵母都是符合法國麵包法令的規範，目的都在控制麵糰發酵，如用於特定麵粉(如裸麥) 則是為了縮短發酵時間，避免酸性出現。

需要，但很少量 (2~3g) 也是法國麵包法規的一般性做法。

Brian Cuisine 謝謝老師解除了我的疑惑🙏

從發酵能力上可以，但是不好使用就是，因如果要放入無油糖歐式麵包就有筋度不足的問題。

Angela Wu 酵头=酵种+面粉

刘洋 Thanks~

最多3天，之後也可使用淡會偏酸，活力變得較弱

Linda