2名のレジェンドシェフによる共演。同じ食材「蝦夷鹿ロース」を使い、ジャンルの異なる2名の料理人が絶品料理を仕上げます。
ラフィナージュ 高良シェフ 『蝦夷鹿ロースのローストと舞茸の香るコンソメソース』
赤坂四川飯店総料理長 鈴木シェフ 『鹿肉のスパイシー炒め』
★お二人のプロフィール★
「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良 康之
書籍「フライパンひとつで極みのフレンチ」の発売、講師や審査員など多岐にわたり活動中
「赤坂 四川飯店」総料理長 鈴木 広明
グループ全体の調理指導や育成に携わり、2020年には「現代の名工」に選出される。
★特選食材の紹介★
【特選素材】
「エレゾ フレッシュ エゾシカ ロース」
天然エゾシカの高品質な柔らかいロース肉。
厳しい鮮度管理により、劣化によるクセや臭みがなく、エゾシカ本来の野性味のある上質な味わいが楽しめる。
エレゾは、2005年に創業した、食肉の生産から調理販売までを一貫して行う食肉料理人集団です。
北海道十勝の豊頃町大津に拠点となる食肉総合ラボラトリーを建設し、「生産狩猟」、「枝肉熟成流通」、「シャルキュトリ製造」、「レストラン」の4つのブランド構成において食の一貫生産管理体制を構築運営しています。
★本日の使用食材★
『蝦夷鹿ロースのローストと舞茸の香るコンソメソース』
エレゾフレッシュ エゾジカ ロース
舞茸
ビタミン大根
モロッコインゲン
大根
ソース（杜松の実、舞茸、黒胡椒、赤ワイン、鶏ブイヨンなど）
『鹿肉のスパイシー炒め』
エレゾフレッシュ エゾジカ ロース 150g
・下味（塩 少々,胡椒 少々,酒 大さじ1/2,醤油 小さじ1,全卵 1/2個,片栗粉 大さじ1.5,油 大さじ1）
特製おこげ 2枚（砕く）
泡辣椒 18g
辣油 少々
赤パプリカ 35g
セロリ 30g
ニンニクの茎 30g
しいたけ 25g
レタス 3枚
・合わせ調味料（砂糖15g,酒 14g,酒醸 25g,酢 18g,姜末 17g,姜泥 12g,醤油 24g,毛湯 45g,水溶き片栗粉 15g）
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◇ラフィナージュ
laffinage.jp/
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
・銀座駅A5出口から徒歩約1分／東銀座駅A1出口から徒歩約2分
ランチ 12時〜13時30分（L.O.）15時30分クローズ
ディナー 18時〜20時（L.O.）22時クローズ
定休日：月曜日・第3火曜日
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◇赤坂四川飯店
www.sisen.jp/
東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館5F・6F
・地下鉄（有楽町線／南北線／半蔵門線）永田町駅4、5、9b番出口から徒歩2分
・地下鉄（丸の内線／銀座線）赤坂見附駅D出口から徒歩5分
ランチ 11:30～15:00（LO.14:00）
ディナー 17:00～22:00（LO.21:00）
無休（年末年始除く）
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◇Gourmet Studio FOOVER
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＃食材一期一会 #ラフィナージュ ＃赤坂四川飯店
26 ноя 2021
