#フランスパン #手ごね #福介
Breadroom室長の福介ですヾ(・＿・；
今回は基本的な配合のフランスパンを作ってます。
冷蔵発酵全盛期ですが、一番の基本はストレート法でしょ！ということで3時間のフロアタイムにもめげずに作ってみました。
成形とか説明が長くなり、動画も長くなってしまいました…
とばしながら興味あるところだけ見て頂ければｗ
現場で新人さんに教える時の感じで説明してますがなんかただのパン教室みたい…
～配合～
リスドオル 200g
塩 4g
インスタントドライイースト 1.4g
モルト 0.2g
(冷たくない)水 134g
①粉、水、モルトで粉気がなくなるまで混ぜてオートリーズ20分
②塩、イーストいれて15～20分くらいこねる
③一次発酵（フロアタイム）1時間パンチ1時間パンチ1時間
トータル3時間
④分割 90g×3(あまり生地は老麺として保管しました)
⑤ベンチタイム 20分
⑥成形 適度な長さと太さ（計ってないので動画でご確認を）
⑦最終発酵 50分
⑧焼成 230℃ 23分
発酵は全てオーブンレンジの発酵機能30℃設定です(東芝石窯ドームER-SD100)
生地が乾燥した時用、窯入れ用に霧吹きを使いながら作業してます。
～基本の食パン～
• 【中種法】いちばん基本の食パン(角食)
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/ breadroom_fukusuke
5 сен 2024
