【もう限界】"人間の労働力頼み"飲食業の未来は？"世界一のレストラン"閉店が示すもの｜アベヒル 

何が価格十倍だよ。 第一産業なんてもっと大変だから仕入れも10倍にしなよ、じゃあ。 中間産業で今まで甘えてきた発言に感じるのは自分だけですか。

同じ意見です。結局は現在、巨匠だなんだと言われる人達が時代が違ったとは言え低賃金長時間労働＋パワハラ、暴力を振るわれても当然という環境を作り上げて沢山の犠牲の上に今の権力と名声を手にしてきた。 その時に低賃金長時間労働で頑張ってきた人達が現在ミュランの星をとったり食べログゴールドを取ったりしていて、今の有名店のオーナーシェフ達もまた自分達がそうであった様に低賃金長時間労働を容認しながら日々営業しているのが実態ですよね。 そこを理解し現状を変えたいと独立する貴方を立派に思います。 改革して利益を上げ続けるのはとても難しい事だと思いますが、頑張って下さい。 そして貴方の様なオーナーがもっと増える事を願っています。

@@itisanoku5917 ありがとうございます☺️現状を変えるような大それたことは出来ませんが、こんなやり方もあるよ！と示せればいいかなと思います。

こういう実態こそ世間に認知されるべき意見ですよね。素晴らしいです。

料理人や美容師なんて超ド級ブラックな職場でしょう。 ただ独立して成功した時の見返りはかなり大きいけど、ほとんどは成功しない過酷な道。 もう衰退して貧乏な日本ではやるべき職業ではないかもね。理容室も昔は儲かってたけど1000円カットができて影響を受けたお店も多いし。

@@kan1331 独立して成功してもせいぜい利益率10%以下ですからね、大成功しても借入額やリスクも大きくやらない方が得策って感じです。普通の店舗型飲食店よりデリバリー業態は相変わらず好調ですよね。

@@itisanoku5917 デリバリーはコロナ禍で苦肉の策で始めたお店が多くなったけど儲からないよ。ビザみたいに原価率が異様に安く店内飲食が不要な家賃の安い専業でないと利益が出ない。個人的には麺類をデリバリーで頼む気がしれない。とにかく庶民の味はチェーン展開できるくらい成功しないと始める意味はないし、もしくはミシュランで星を取って数万円の高価格帯の飲食店しか厳しい。リモートオフィスも増えたし補助金の類が完全になくなれば定食屋や居酒屋はドンドン潰れていいくと思うし空いたテナントにも入らないと思う。デリバリーよりも持ち帰りの方は人件費も掛からないし有望。

@@kan1331 コロナになってから付け焼き刃でデリバリーを始めた店舗の事ではないですよ！ 宅配ピザや宅配寿司などのデリバリー専門の事です。宅配専門店はテイクアウトも当然やってます。因みに1店舗3業態とかやってる銀のさらはマジで最強です。

ノーマに限らず、世界のトップレストランは無給でいいから働かせてほしいという人が世界中から来る。 日本のミシュランを獲るようなレストランでもよくある話ですよ。

ノマって閉店2度目ですよ。

ブルーハウスかよ

は？

@@user-fl5nb4zu2x ひ？

一人当たりの売上高、300万くらいじゃなかった？ 1.5倍にしたって450万だとしたら、最低2倍にしないと厳しいよね。

ラーメンて原価率低くて客も満足できるメニューなので、高価格帯へシフトするとなると成り立たなくなると思う。トッピングで値段相応感をとるしかなく、それだと売れなくなるし。構造的に無理があるかな。 今田舎でもちょいチャーシュー増して大盛りだと1100円とかで1.5倍も出す気にならない。それだったら家族経営で回してる食堂でとんかつ定食食べちゃうなあ。

家で自分で作って食べりゃあいいんだよ。

建設業界に比べればまだマシって感じ。残業代出るだけ。

実際そうですね 結局、労働者の事を考えてるつもりでも、結果誰の得にもならない話になりそうですよね

労働と賃金が一体となってない時点で産業とは呼べないし、社会経済にもデメリットしかないから、そんな店は潰れてヨシ

@@gxln406 そんな産業は日本内外共に腐るほどありますよ。 でなければ、ここまで安く便利な社会は形成できない。少なくとも否定してる貴方も綺麗事は言えてもその恩恵を享受してますよね。 そういう社会を肯定してるわけではないですが、数少ない成功例を手本に成り立つほど簡単な話ではないわけで、大きな変革を求めればそれだけ資本家の影響力が強まり、ギリセーフのルールで安月給とキャリアにもならないハードワークを強いられる層が増えます。 そして何より経済的にも失われた30年も取り返せず、日本は衰退しかありえませんよ。東南アジアは今勢いありますが、彼ら寝る間も惜しんで国内外飛び回りすごい働きますからね。 労働生産性が高く、賃金もそれに見合い、労働環境もいい社会を目指すはあくまで理想であって、そんなことが可能であればアメリカやヨーロッパの先進国であれだけホームレスや失業者は存在しません。 デメリットだけしか見えないのは大した能力もない雇われの都合の良い視点で、その考え方も社会経済的にはデメリットになると思いますけどね。

@@mrpopo6696 無給で研修させるなんていう時代錯誤な労働環境の肯定にも否定にもなってないよ、長ったらしく喋った割には

@@gxln406 あーそこに引っかかってるんですか ノーマやミシュランの店が募集してるわけでなく、世界中から沢山そういう方が勝手に来るんですよ。 知らないんですか？

自分もそんな感じがしてて、ベーシックインカムみたいなのを導入すればますます飲食店が増えて価格競争になり根本的な解決にはならない気がする。

確かに！！ノーマは、安くて美味い店ではない。普通にコース5、6万するし。ただのぼったくりビジネスモデルが崩れただけだ。

☆を食べにくる人なんて1回食って｢こんなの食べる俺かっこいい｣やったらもう来ないからね。毎日☆3つ食べる人なんていない。

いやー、確かに。 なんか一番納得する言葉だわ🎉

飲食店はまだともかくも、 美容院やら歯医者やらは…笑

求める以前に根を辿るとそういう社会をなくしていくべきなんだよな

きっとその未来は、大手チェーン店か超高級店の2極化で 町中華や近所の美味しいお店は無くなるんでしょうね。

@@user-kk7om5cn2c 個人店って接客悪いしチェーンと比べて美味くも安くもないんで順当に淘汰されただけですね イオンができて個人店つぶれたようなもんで税金使ってゾンビ企業として残す価値ないでしょう

@@ajmgdpatmjwjmtm そういうお店もたくさんあると思います。 そういうお店ばかりでなく、一生懸命やって美味しいものを 出しているお店も一緒になってしまうのは悲しいですね。 大手だけが残るのではいい食材や地産地消出来るものまで 手が回らないので何か言いては無いかと思いますけど。

@@user-kk7om5cn2c 一生懸命という精神論はともかく、美味しいところはちゃんと残ると思いますよ 外食産業という業界だけで観ずに総菜などの中食やホテルや旅館の食事なども考えれば心配されてるようなことは解消できるのでは？

@@ajmgdpatmjwjmtm こういう馬鹿舌が増えるのでチェーン店ばかりの世の中は来てほしくないなぁ。

店も実家の一階で自分の土地でやってるところな

@@loucindy3105 それはもう王者

それクラスで働く人は学ぶ為にいるわけで奴隷だと思って働いていないから、余計なお世話

そうなんよね。マジで政府ちゃんとしてほしい。、、。

自分で選んで働いてるから奴隷じゃない！

奴隷を使う側に回ればいいだけの話だよ。人口減ってるし、日本人全体の能力が下がっているから、昔ほど上に行くのは難しくないと思うな。

たしかにチューブ云々はオーバーですよね 現実にはしっかりと給与を支払いなが料理を提供しているファミレス形態やセントラルキッチン方式でフランチャイズ展開している飲食店がある訳だし 見習いにまで給料払ってたらやっていけないって前時代的な発想ですよね

無給で働くくらいならバイトするだろｗ

@@user-mv7lo1tm2e 投資だよ 例えば、多くの人が大学に高い金払って通ってるじゃん

やり甲斐搾取ってやつ

利益率は変わらないから違う世界ではないでしょ

一番始めやすいからじゃないですか。 親戚にフランチャイズ始めないかって誘われたわ笑

現代飲食(ロボ)

いやいや、実態を何も分かっていないですね、有名な巨匠とか呼ばれてる人達が今の飲食業界をつくりあげそこには沢山の無報酬や低賃金で働く人達の努力の積み重ねがあったと思います。その時代に低賃金で下積みしていた人達がお店を持つ様になり今も低賃金労働が当たり前だという感覚で仕事をさせているのです。その中には有名シェフも沢山いるはずで、そういうお店がミシュランの星つきだったり、食べログゴールドだったりするわけです、そこのオーナーシェフも無能ですか？

@@itisanoku5917 無能かどうかは知りませんが、過去にそうやってたからって間違ってた事なんてゴマンとありますよ？ 少なくとも労働基準法すら守れない様な奴はまともな経営者とは呼べないでしょう 料理の腕云々の話じゃないです。それ以前の問題だよ。

​@@itisanoku5917 実態を理解出来出ないのはどっちだか。一流のシェフが一流の経営者では無いでしょ。DKさんはわざわざ『無能な経営者』って書いてる。三ツ星だろうが料理がいくら美味しかろうが価格と見合わなければ意味ない。低価格で頑張るオーナーのしわ寄せが従業員に行くくらいなら潰れて欲しい。人の犠牲の上に安くて美味しい料理は要らないというDKさんは貴方より何倍も素晴らしいひとですよ。当たり前の事過ぎて誰もつこまないだろうから、ボランティアです。笑

@@ohtani-shohei-0507 見当違いの意見ありがとう御座います。私がいつ低賃金長時間労働を肯定しましたか？ ミュランの星をとろうがどんなに有名店だろうがスタッフに低賃金長時間労働をさせていれば「料理人としては一流たが経営者としては無能」その評価がもっと浸透したら良いですね。 ミシュランの星を取るような有名店でランチとディナー営業していて全て手作業で仕込みする訳ですからホワイト企業なんて絶対あり得ないですからねw だから今回の様な事が起こるのです、因みにこの様な世界の有名店のスタッフ達が疲労困憊して閉店するケースはたまにありますよ 低価格のしわ寄せが従業員に行くくらいなら潰れた方が良いなんて貴方の行ってる飲食店ほとんど全てがそうなんですよ？大手チェーン居酒屋やそこら辺の居酒屋の利益率知ってますか？そもそもがそういう構造の上に成り立ってきて現在があるのですよ。

@@itisanoku5917 無能じゃない？ せっかく腕を持ってるのに、人に自分の体験した苦労を押し付けるから業界が衰退していく。 スポーツでも教育でも古い価値観を部下に押し付けるとうまくいくわけではないと思います。

ここまでの高級店は庶民には全く必要ない

？？？！！！！？？ ん？、、え？、？？！ なんか意味わからなさすぎる事言ってるで君笑 釣りにすらなってない

外資のホテルレストランサービスだけど人件費13%目標にされて毎日少ない人数でお客様捌いて阿鼻叫喚

なぜ？

@@vupoma 断言できるあなたより博識です。

労働時間の長さ、拘束時間の長さが生産性の低さを産んでいる。多くのスタッフを抱えるリスクと教育、管理のコストが高い。 ランチかディナーだけで利益を出せるビジネスモデルが確立できたら大きく変わると思う。

あなたよりは博識です。 ではあなたはこの動画をみてどう思ったのですか？

@@user-hx1gi8ri9p それがありえん。無給とかニートと一緒。

@@user-hh2xz8zq4m いや、飲食の場合、必ずしも報酬が現金とは限らないんですよ。 例えばノーマで研修した場合、一応は世界1と言われる料理を間近で見ることができる、技術を盗める、ノーマにいたという経歴があるといった目の前のお金以上に貴重なものが手に入るという考え方もあります。 例えばこれで、ノーマが無理やり引き入れて無給で研修させてり、研修生を拘束していたら確かにありえませんが、研修生は明日にでも辞めてもいいし、他のレストランで正社員として働く道だって選べます。 そんな中で研修生はお金よりも大切なものを得れると期待して研修するわけですから、ある種需要と供給の関係なんですよ。

@@user-hx1gi8ri9p ノーマで無給で働かされて学んで作ったおいしい料理と、おいしい料理、どっちが食べたい？ 私はどっちも食べたい。(変わらない) 飲食以外、全ての業界で研修には時間がかかります。でもお金を払わないってのは、今時あり得ない。それを許すからサービス残業や搾取が減らないんだと思います。 ノーマは問題になってる時点で適切な労働環境じゃない。

@@user-hx1gi8ri9p それが通用しなくなったから店の運営すら無理になって閉店って事でオッケ？

@@bxx6690 閉店というか、活動形態を変えるんですけどね。 これからは期間限定の他国でのポップアップに切り替えるということです。 今まさに京都でやってます。 難しいですね。一般的な労働基準でみたら料理人の世界はありえないと思われても仕方がない。 でも、飲食店に務める従業員の多くは料理の技術を学びたい、将来独立して素晴らしい料理を提供したい、と思って入ってきます。 となると、労働基準なんて生ぬるいことを言っていても当人のためになりません。 技術は何時間も必死で働かないと身につきませんし、それ以外の精神面だったり、色んなことを鍛えないと独立してもコケるだけだし、中途半端な料理しか作れなくなります。 果たしてそれがいいのか…。 職人職は特に、従業員を労働者と捉えるのか、鍛える弟子と捉えるのかが難しいところです。

人口の増減はあんまり関係無い。一番は需給バランス。次に国全体が豊かかどうか、そして人口ピラミッド。日本より少子化傾向が強く人口もほぼ一定なのに飲食店は多業種に比べてさほど困ってない国だってある、それはだいたい景気が良いから。言い換えると少子化と景気はさほど関係無い。日本はたまたまそれが一致してるからその日本サンプルしか知らない人は子供を増やす事が経済的に豊かになる方法みたいに決めつけてるだけ。各先進国の出生率推移と一人当たりGDP推移でも比べたら分かる。 50年前の日本は第二次ベビーブーマーで子供の割合が多かった、だから子供向けの飲食店も多かった、今はその層(特に今年50歳になる人)が人口マジョリティで自炊出来て当然の年齢だから他人に料理してもらわなくても平気ってなってるだけ。もし人口が増えるにしても子供が増えるのではなく中年の出稼ぎ労働者によって増えて、更に寮生活ではなく台所つきの個室も与えられて母国の食材も十分に輸入されてたら彼らだって貯金目的で日本にいる以上は節約のために自炊する、すると益々自炊率が高まって飲食店の人口当たりの割合は減る。実際そうなったら世論は「外国人は日本経済に貢献してない」みたいに決めつけて排斥運動が強まりそうで飲食店どころの騒ぎじゃなくなりそうだけどね。労働力が足りないから仕入れたのに、今度はその労働力に見返りを与えず日本社会に貢献しかしない(搾取だけされて当然の)存在でいる事を強いる。同じ事は古今東西どこでも起こって来た。中米人がアメリカに密入国して奴隷として働かされる感じ。アメリカ国民はその奴隷の犠牲の上に安いエンゲル係数を保ててるのに、奴隷がいるせいで俺らの仕事がないって文句言ってる。じゃあ自分で奴隷になればって言うとそれは嫌だってまた文句言う。その口論は数日で政府批判に昇華される。集団は困った事があるとなんでもトップのせいとして押し付ける。だからトップはいつまでも安定しないし独裁化もする。国民一人一人が義務果たしてたら国全体だって安定に向かいます。政治が悪いかどうかだけではなく一人一人の我儘が社会問題を生み出してもいるのに、国民はその罪の意識が無い。

ご意見ありがとうございます。 私個人は更に長期的にみた時はある程度の国家レベル(飲食店など)を保つには人口は必要だと思います。AIや機械がどれほど社会に貢献するかわかりませんが💦 あと確かに1人1人の我儘が社会問題を生み出してるなら政治も人がやってる事なので巡り巡ってくる問題なのかなとも考えさせられました。

この問題の本質は、労働環境、経営体制、あらゆる物の価格高騰、の三つの視点で考えた方が… この報道はこの店を切り抜いた事で、まとまりのない議論に導いてる気がします。

まぁまぁ、米田は関西人だから… 根の部分はね…解るよね？

いや、米田って関西人だから、賢くはないですよ。

寿司屋に限らず有名店には全国から無給でいいから働かせて下さい、って人が沢山くるで。そこで修行して自分で独立して店を出すっていう流れ。

で、そのブラックレストランが世界で一番だったと言うだけの話。

@@bxx6690 で、クリーンでは経営できなかったって話か