【編集後記】動画の冒頭、失礼を承知でホテルのサービスマンが最も言ってほしくない4文字、”慇懃無礼”というキーワードを使いました。本当に心苦しかったのですが、ワインブックスはホテルのサービスマンをリスペクトしていますし、そのうえで慇懃無礼なホテルマンは優秀なホテルマンの邪魔で駆逐したいのであえて使いました。なにとぞお許しください。
”慇懃無礼”。ホスピタリティにあふれるホテルマンであればあるほど聞きたくないし、否定したくなるのが普通の感覚でしょう。
伝統のある都市型高級ホテルは1980年代までは全盛期で、特にフレンチは”高級ホテルこそが本当のフレンチなんだ”という雰囲気があったくらいでした。
しかし、本物のフレンチに触れたくて入社しても、巨大組織の為思うようなキャリアが積めずに時間だけが過ぎてしまう。そうこうするうちに新興勢力が台頭をしてくる。こうなれば優秀な人ほどジレンマを感じたはずでしょう。
2000年頃を節目に苦戦をして、外資系のホテルや街場の高級レストランに押されてしまい、そこでどうしても悪目立ちをしたのが（一部の）古いサービスマンの慇懃無礼さだったのです。
長年「日本を代表する伝統と格式のあるホテルで働いている」という理屈で武装していたため、これを自己否定し、取り除くのがどれほどの覚悟なのか、相当の努力があったはずです。
今回取材させていただいたエステールさんはスタッフも若く優秀で、自信と誇りを持っていますが、慇懃無礼さは全くありません。実は僕が最も驚いたのはこの一点だったのです。
どれだけわかっていても妙なプライドはなくせないし、「捨てろ」と言われて捨てられるほど人間簡単にはできていません。エステールさんはそれをやってのけたのです。
「ホテルのレストランは運営が難しい」これは何も日本だけではなく、フランスでも同様のことを長年言われてきました。いわゆるパラスと呼ばれるホテルのメインダイニングであっても3つ星は存在せず、これを覆したのが1990年、モナコのルイキャーンズ、アランデュカスだったのです。
エステールさんはアランデュカスのグループです。スタッフさんは気づいていないかもしれませんが、ひょっとしたら自分たちでさえも知らないうちに、ホテルにあるレストランの運営の難しさを乗り越えているのかもしれません。
エステールさんの躍進は今後も続くはずです。若く、優秀で、センスが良く、そして隠れた野心を感じます。もっと伸びるお店です。
ここまで読んでくれたみなさん、応援してあげてください。
前場亮
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1 окт 2024
