【國宴大師•三杯雞】還原國宴的做法！色澤紅潤，明汁亮芡，每一口都香醇美味～| 老飯骨 

各位老飯骨的師父，謝謝你們帶給我們滿滿的各地菜肴，看到下面很多台灣朋友的留言，有些不知道台版三杯雞的精華覺得只有麻油跟九層塔，其實也些愛吃蒜的有發現到蒜，身為台灣廚師，我必須要幫台版三杯雞說聲，好吃的台版三杯雞並不單純，也不簡單，我大概說下我吃過最好吃的做法，家庭版是老薑片要先煸香到微煸幹，焦黃色，在還沒變色稍微變色時要注意火候下蒜仁下去煸到梅鈉反應發生的焦黃色，但不能變黑出苦味，（餐廳做法是兩者都先炸起來備用），然後下蔥段下去稍微炒一下跟些許不辣的大辣椒片拌炒，然後下炸過的雞肉塊（雞肉塊要先提前炸好不裹粉的，炸至表面有點酥黃），如果要用影片的雞丁肉也可（雞丁肉下點米酒，醬油，些許糖提味，打上一點雞蛋清抓醃入味，後面下點生粉跟些許油，跟宮保雞丁手法類似，也是拉油至8成熟度），接著上面的雞肉下鍋下醬油，烏醋，糖，調味，這時要讓香料，調味料跟雞肉融合，用煨跟㸆的手法，使肉質軟化吸收醬汁融和（雞丁的做法比較單純，不需煨，㸆手法，只需醬料融合就跟炒宮保雞丁一樣接著下面的料）試味道，走鹹香微酸甜口，覺得好吃，再下些許麻油，蔥段，九層塔，鍋邊淋稍許的紹興酒，稍微拌炒至九層塔軟化跟麻油和紹興酒融和，再起鍋裝盤。所以一道好吃的台版三杯雞是很費工的，也很考驗對一個師傅火候的掌控跟菜品的融合。

一句“为了网友而奋斗”，给这道菜添加了不少的福报与功德。❤ 带着纯情的心而分享美食文化的人，功德无量🙏，且行且珍惜。

胡大师是真正顶尖的大厨，他服务的都是新闻联播里出现的人。

我是老飯骨的台灣粉絲，謝謝各位師傅帶給我很多美食做法 但是對於台式作法，往往偏離主題 三杯雞或許史原於江西，然而那跟台灣的三杯雞已經是兩種不同的料理 台灣三杯雞麻油，醬油，米酒三杯一體，薑味優於雞，九層塔提味 台灣有句話是這麼說的＂懂得吃三杯雞的會先選薑吃＂ 薑決定這道菜的功力 影片這道江西三杯雞我相信絕對好吃，但是真的跟台灣的三杯雞，除了顏色相近，其他的都不同

胡大師刀工真厲害👍真棒👍這是我家鄉江西的好菜！謝謝您呀！學會這道家鄉料理～感恩感激感謝大家分享&教學～好幸福！😊😊😊❤❤❤🎉🎉🎉👍👍👍💯💯💯😘😍🥰🍎🌱🌹👑🥇🌟🍎🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏

首先說老師做的一定好吃 ， 好幾種酒做得很有層次 ，按個讚， 但台灣的三杯雞比較單純 一定要用麻油 與九層塔 這是靈魂 ，不過只要是美食我都喜歡吃

两地菜肴各有千秋。不过胡老师的这个一看色泽，就极其诱人！

台灣就是麻油，醬油，米酒，各一杯 米酒起鍋後在瓷甕邊倒下去，加九層塔 我覺得我認為是各有特色😂😂😂

第一次看江西三杯雞，相較於台式三杯雞，不能說一模一樣，只能說毫不相干 別誤會，我沒有任何批評的意思 只是感覺美食很有趣，只是發現很多料理經過不同地方的演化後，最後會發展的頗具地方特色 比方福建蠔烙與台式蚵仔煎，福建薑母鴨與台式薑母鴨的區別一樣

台式三杯雞的靈魂就得是九層塔跟老薑😊

我也是厨师，各种版本我都试过，老实说一句，台版三杯鸡经过香油将姜片，蒜粒，鸡块都煎成焦黄，再下米酒，黑酱油，再加入少许冰糖焖煮，收汁后再加入九层塔，稍微翻炒，那阵香气堪称一绝，就连里头的姜蒜都是成了极品，若放入沙煲保持热度的情况下，更是飘香不止，能让你拉上两大碗饭。虽然说台版三杯鸡看似简单，但却不是每间餐厅都能煮的好。 至于江西原版，就是酒味更浓，口感也不错，但要是用来送饭，台版三杯鸡绝对更优。

我是台灣網友，不得不說和台式的差別挺大，不過各有各的巧妙，鐵定也都人間美味。 最後補一句，世界和平要靠美食了，大家千萬別戰誰是正宗

台式三杯有分燉三杯和炒三杯…一種做法類似這影片的方式（燉煮）…另一種是大多熱炒店用的炒三杯…講究速度…過油再下去炒到剛好熟收汁…

其实三杯鸡在台湾火而不是江西是有原因的 我觉得这道菜九层塔才是精髓 没有九层塔就和普通的红烧鸡块差不多 有了九层塔才与众不同 让人印象深刻

哎呀！這色澤！真棒👍 這麼多師父煮這道菜，不管源自何方，都能細心品味，用心去研究！如何更美味、好好將它發揚光大傳承下去👍🤭😍😋🥰

台灣的完全是另一種燒法 醬料也不同.... 這道菜還是得‘’一鍋出‘’.....沙煲 胡師傅這道翹頭沒有蒜頭(炸過的) 薑也沒炸過..... 這手法近似於淮揚菜的‘’大㸆‘’ 小火燉爛.....大火收汁....亮芡是不錯 得使‘’明油‘’.....生油有股子油騷味

謝謝胡老師。我比較喜歡這個版本的，原版是油上加油（雞本身一經很多油了），不過非常香。台灣還有加大蒜，味道很好。記得小時候下學回家路上都會看到一個招牌 “三杯兔”。有一次一位朋友抱怨說後院來了土撥鼠到處挖洞，我就回答，“抓起來做三杯土撥鼠”，可見你討厭什麼就三杯什麼哈哈。

我就是江西赣州客家人，这道菜最重要的配料就是客家米酒

台灣三杯雞的油是麻油，麻油香跟其它油真的真的真的不一樣！而且，早期台灣人的飲食很愛麻油！

看起來真好吃....不過台灣版的靈魂就是一口雞、一口姜、一口蒜、一口九層塔

太喜欢看胡老师做菜了，大师风范

不要陷入日本韓國那種來源爭論，台式三杯雞，台式牛肉麵，台式鹹酥雞，台式飯糰，好吃就行，來源就不需去爭論，江西就江西，有文獻為證即可，

去搜了搜，江西传统三杯鸡很简单，鸡肉切块放入砂锅，放一杯植物油、一杯酱油、一杯米酒和葱姜，然后就是上火炖了。

做法跟味道還有材料好像跟台灣不同 台灣是麻油 醬油 米酒 蒜頭 薑跟九層塔

江西版跟台灣版的看起來根本已經完全是不同菜了 只是都叫三杯雞 要說台版本的是台灣菜那還真的沒說錯

1976年我第一次吃到三杯雞. 在台灣 是我大三的寒假, 一位學妹邀請她 曉明女中的同學在家裡聚會, 每人製作一道料理, 一位曹姓女孩就做了 三杯雞上桌, 雞肉香軟可口, 酥中帶汁, 一時驚艷無比, 詢問之下, 是她家的一道家常菜! 就是一杯酒一杯麻油一杯醬油, 雞肉煨煮, 是為「三杯｣. 在這之前, 母親滷煮雞肉和滷蛋, 偶而加幾片豆干, 卻未聞有「三杯雞｣! 至90年代「三杯雞｣幾乎站上台灣各大餐廳甚至快炒店的菜譜. 「三杯雞｣是否由江西師傅帶來台灣? 恐無從考證矣!

陸版跟台版主要差別就是在有沒有放九層塔，另外台版一般會讓醬汁燒的比較乾、薑片煸的很乾，讓薑片變第二男主角！我剛看完視頻了，比較像台版的紅燒雞！不過都是好吃的😊

不用戰，因為贛州三杯雞跟台灣三杯雞本質上就是不同菜色，用了一樣名字而已，好吃就好

师傅的刀功太厉害了。

老饭骨已经成勾芡仙人了

台灣的三杯雞已經被改良到非常簡化且快速出餐了，還衍生了不少三杯料理，杏鮑菇.豆皮.炸皮蛋.中卷.茄子.田雞，你想三杯啥都來試看看

料理無國界！ 各位大廚師🧑🏻‍🍳好好做菜比較重要‼️

好吃的話就對了，別管是哪裡的

同一个菜，各有各的巧妙。我吃过一种放干辣椒的，也不错。

菜名一樣而已。 臺菜廚師黃德興，年少時曾在日治時期著名酒樓「蓬萊閣」擔任學徒，黃師傅認為「三杯雞」的起源有兩種：第一種是「節儉說」，反映早期臺灣珍惜食材的節儉習慣，當農家察覺雞隻有恙時，會及早宰殺並以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用，以免浪費雞肉。第二種是「麻油雞改良說」，傳統社會婦女產後多以「雞酒」（麻油雞）補身，但酒精比例高加上哺乳需求，有些婦女適應上有問題，因此有人將「麻油雞」改成「乾式」，成為「三杯雞」雛形。黃德興師傅的說法與其他幾位資深名廚，包括臺北長春路「雞家莊」的洪蒼海、「欣葉臺菜」陳渭南以及「青青餐廳」施建發（阿發師）等人不謀而合。這幾位廚師非常熟悉戰後臺灣菜餚變遷，對於三杯雞來源與發展脈絡甚具參考價值。

谢谢胡老师让我们了解了正宗三杯鸡。

學到了，中式菜餚也可以加少許紅酒烹飪。 我以前只會威士忌 白蘭地 日本清酒 高粱酒 看情形混著加 或是單一加。紅酒只有做專門的西式紅酒菜餚才有加

台灣網友來朝聖正宗三杯雞了!油油亮亮看著真是美味🤤

有时我认为是媒体自己定的，曾经看台湾节目称传统台湾美食葱肉包子，传统台湾美食高丽菜大卤面，可能当初山东籍老兵有口音，应该是打卤面。实际做法和北方肉包，卤面做法一样，高丽菜也非台湾独有菜种。还好没听有说台湾古早味水饺的

不管名稱看著料理的過程口水直流😅😂😅😂

哈哈哈 看了十秒钟我就知道这个视频下面一定能看到“玻璃心”了哈哈哈哈哈 果不其然 🤣🤣🤣

不管歷史如何 看起來兩邊做法已經差很多 基本上已經是兩種菜了

其實無論什麼菜，適口者珍。 像周遭一些長輩、親友，對香菜、九層塔、蔥花、芹菜等，都很抗拒。 所以聚餐時，為了尊重起見，吃三杯、鹽酥類，就不能擱這些，或提前要廚房免下。 但是，只要那隻雞火侯掌控得當、滋味鹹鮮、有把膠融湛美的精神做到，就夠賓主盡歡、下三碗白飯了！ 再藉這個版面說個笑話，我從前最愛吃的蚵仔麵線，其實是一位寧波阿姨做的。 她來台灣幾十年，老闆教一次，她憑著天份，就拿住了這道台灣小吃的精髓。 導致後來遇到休假，店東妻子自己去煮時，客人還會嫌味道不對呢！ 這位阿姨後來，跟她二婚的先生，回寧波養老定居了。 若是哪天她兒孫學會這門手藝做吃食買賣，相信台灣人也懂欣賞的。

台湾的的朋友都说这道菜的灵魂九层塔，我查了一下，我们这叫八角香（因发出类似八角的香气～废话），这道菜在我们这最后都会铺在砂锅底部，加热后微微的焦香味太下饭了。八角香我们几乎家家户户都会种，用来做鱼也是一绝

台湾三杯鸡的灵魂是胡麻油先煎姜片，姜片微焦了再继续下鸡肉炒，最后点睛是靠罗勒叶。都叫三杯鸡，根本就不是一个菜，

哈哈哈看到題目就知道很多台灣觀眾要跳起來了。看內容前先看看評論果不其然。

这三杯鸡再配上一碗煮得两头翘的丝苗米饭！不争气的眼泪从嘴角流下来！😋😋

看完做法，我只能說江西跟台灣三杯雞只是撞名，用的食材調料完全不同，但我是蠻想試試看中國三杯雞是什麼味道，但台灣的三杯雞始源于1970-1980，我看不出來跟國民政府於1949年來台有甚麼關連

有什么好争的，美食就是需要进步的，从江西带到台湾的三杯鸡，在经过当地的改良，又发展到这么大名气，那肯定是比原本的风味更佳，溯源谁最正宗又不是什么本事，要比谁更好吃更受大众喜欢才是评价标准啊，起码我对三杯鸡的印象是台湾为主，江西还是这个视频才第一次知道

不管來源是什麼，台式三杯雞絕對沒問題，好吃又下酒😊平民百姓吃的，沒那麼多囉嗦規矩🤣🤣

一方水養一方人 在地食材的不同才會有不同的做法 真沒好爭執的 至少我覺得蘇東坡做的東坡肉肯定沒現在廚師弄得好吃

好吃是王道，感謝胡大師分享教學，感謝老飯骨。

不管是哪裡的菜,主要都是看掌勺的人是誰,反正這道絕對是可以吃五碗飯的那種

這一盤三杯雞，三碗白飯，我滿足了

謝謝大師的分享！

😂隔着屏幕都能闻到香味，酒应该黄酒红酒米酒就可以了吧！

雖然沒吃過，但個人覺得這個做法沒擱醬油，少了醬油的醬香味與豆香味，應該還是有差的。我個人很好奇擱了紅酒之後的味道如何，另外擱了太多酒我怕味道很複雜。

胡大师出品必是精品啊，这一小碗我能炫三碗米饭

三杯雞源自哪裡不重要，畢竟做法和味道已經完全不同了 不過倒是想試試看這種做法!

這3杯雞好吃嗎？台灣人應該吃不慣！

好喜欢看胡大师做饭 太可爱啦

國宴版的應該叫三杯酒香雞吧，加這麼多種酒還真高級

这个简单好吃😋

我覺得比較要強調的是三杯雞兩邊作法差異很大，並不能說菜從哪裡來，就得留那裡。吃過台灣三杯雞的，應該都會發現台灣版的跟江西版的真的差很多，你要說台灣三杯雞是自己的一道菜也行，是吧。但我比較好奇的是江西版本的為什麼有紅酒? 既然這道菜歷史悠久，我很驚訝材料裡竟然會有紅酒(純粹只是想知道，並沒有質疑的意思)。 其實老飯骨的做菜畫面一直都很好看，我也喜歡看看中國各地的美食，咱們就別說到台灣大家就要敏感起來了。畢竟這裡都是喜歡美食的，菜只要好吃就行了，對吧?

很有意思的做法，改天試試看台版的能不能用紅酒來燒

漂亮。

和台灣的不同，各有特色。不過，想像不到加了4種酒是什麼味道。老師傅做菜習慣性地油多😝

我只能說： 靈魂是九層塔！沒有靈魂只是喪屍…. 江西三杯雞，不是台灣三杯雞。 江西三杯雞，不是台灣三杯雞。 江西三杯雞，不是台灣三杯雞。 兩道菜不一樣。 台灣的三杯雞！ 勾芡完全多餘！沒有蔥，沒有料酒沒有紅酒！ 只是剛好名字都叫三杯雞！ 台灣灣三杯雞，麻油爆薑片、蒜頭不切片，起鍋九層塔嗆香…..。 完全是不同的菜！

胡大师真有风度。

跟台灣的作法 一開始就兩回事 江西版的較像是炒雞肉 加上三杯酒 🙂

好香呀！看了直流口水⋯🤤🤤🤤🤤🤤🤤

做菜相信老饭骨，值得信赖，想拜个位大师。

說實在話,台灣的三杯雞也沒人說過是台灣獨有的菜色,所以我們會自稱台式三杯雞,作法用料也跟中國傳統的做法完全不同!但是薑母鴨就確定是台灣自創菜色了,因為是1960年那卡西酒家文化的酒家菜.

确实不太知道这道菜源自江西。很喜欢吃但是没吃过地道的台式三杯鸡，期待有机会去台湾品尝。很棒的一道菜。

好！！简单好吃！

这个汁怎么这么红亮。

太惊喜了❤，谢谢大师！

應該說都是叫三杯雞的兩種菜

漂亮，就是大师

谢谢普及一下知识，江西菜

這跟台灣的作法調味基本上已經可以說是2道不一樣的菜來了。

三杯鸡就是江西原产🎉🎉🎉

那一杯酱油呢？我就爱吃三杯鸡里的九层塔

江西名菜🎉🎉🎉

请问什么是茅台酒？

我试试伏特加

長知識了，讚

台灣蚵仔煎也說是福建的啊！結果我去福建吃，材料近似，樣子跟味道，根本兩回事兒！

老师傅老当益壮！

加茅台拉菲版本：1000rmb，加二鍋頭版本：100rmb

拆骨行云流水

好家伙，一杯茅台，看到这里我默默离开了😂

终于看到家乡的菜了

有人跟我一樣覺得這是左宗棠雞嗎?

还真的一直以为是台湾菜。不过台湾的那个三杯鸡，三杯鱿鱼，都很好吃。

料理無國界

影片開頭的紅酒是指一般的葡萄酒還是別的什麼中式酒種?

尝试的做了做。。。。实话实说我更喜欢以前的那版。这版成本太高，不适合店里~

谢谢大师

不管哪邊來的! 但看材料基本上跟台灣的味道是完全不同的， 所以台灣菜出名的跟這版本的已經各不相同!! (工序、重點味道、成色 呈現也差很多了) 我相信都是老師傅了，查看相關菜譜，光經驗理解的味道就能推斷出很多不同了 有名讓很多人認識的是 台灣菜版本的三杯雞 被人所不知的 大陸三杯雞 其實不用牽拖來源應該是XXX，可以探討 而不是去否定， 因為兩者的味道差距非常多 已經可以說是兩道不同的菜了 例如： 大陸的酥魚 南北差 一種果凍膠質的魚 一種醬燒類似佃煮的魚 ，名子一樣卻是不同菜 糖醋魚，常見的茄汁版本、魯菜的 醬色版，地區不同，泛性不同，大家第一聯想都不同