【國宴大師•牛肉清湯】清澈如水，鮮香順口，營養健康易吸收！| 老飯骨 

加蛋清和蛋殻這道手續叫做Egg Raft, 主要是用來去除雜質讓Consommé 淸湯能更清澈。這是淨化經典法式澄清湯的很重要的步驟。過程中加了蛋白蛋殻的肉糊會吸附雜質，煮開時像個木筏一樣漂在湯上，這種狀態稱為 raft。因為把雜質吸乾淨，才能有法式清湯澄澈的質地。

這道湯是徐萌師傅的看家菜, 據徐師傅在受訪時說過 美國總統訪華期間，徐師傅負責主理這道湯，而受到美國總統的好評 只是徐師傅自己還是很搞笑"我是真忘了是克林頓還是小布什"

八十年代新民晚报夜光杯写过一篇法餐大师的介绍文章，文章写道用鸭蛋壳做清汤，它的目的是利于吸附杂质，使汤变清。文章中特地强调用鸭蛋壳。这个做法很有特点，我清晰记得。

老師 西餐擱蛋殼我也是第一次看到，謝謝您讓我大開眼界

二伯真的好喜歡削晚餐大師😂😂😂看他倆鬥嘴真有意思

一般只有三十年以上的交情，才能这样的“逗哏”。 这就是老北京的，民间的逗哏。 给三位大师点赞鼓掌👏。

西餐厨师一名。这个方法非常地道 我从事西餐20几年 这个做法非常好

頭香啦 放蛋殼的原因是骨頭熬煮的過程會產生大量的雜質 蛋白和蛋殼可以吸附高湯裡的雜質，讓高湯變清澈，味道更乾淨

蛋皮的鈣質不易溶於水。法式清湯加蛋皮可能是去除牛肉的微酸味。 香港茶餐廳煮咖啡就會加蛋皮，目的就是去除咖啡的酸味。

徐大师用中式铜锅做的西式牛肉汤清亮透澈，有营养味道美。三位大师幽默聊天把常亮师傅都逗乐了。老饭骨之家真是一个充满欢乐的大家庭👍👍👍

一般杂质可以通过滤纸过滤，但是蛋壳其特殊结构可以吸附液体内重金属，可溶性微生物，去除异味。这三样不是滤纸可以做到的。其实除了牛肉汤，鱼汤也可以放。

看大師們做菜，是一種享受，對話幽默風趣，每天必看

德国骨科真不是吹的哈哈哈 蛋壳也许会在汤里留下少量的碳酸钙，而钙片的钙就是碳酸钙。另外扫汤的时候碎蛋壳有利于把牛肉杂质接合在一起不会碎的满锅都是，类似钢筋混凝土的钢筋的作用。

实在是太喜欢老饭骨的视频了，看了有小半年，每一期都很爱，特地登录进来留言点赞👍

Consommé! 老飯骨太棒啦！ 把中國烹飪和法國宮廷菜聯繫在一起！ 這個湯非常好喝！

蛋壳多孔是很好的吸附剂； 加冰是为了防止搅拌过程中发热破坏口感。

喜欢这个大厨，又能说，又很专业。

这个汤真好！小朋友喝比直接吃牛肉更容易消化，气血虚弱的人也适合，真是一道养生妙汤！多谢老饭骨们分享！

感謝師父！ 我又有新靈感以這道創作新料理！

会不会是蛋壳起到钢筋混凝土里钢筋的作用，为牛肉馅和其他杂质提供一个吸附抱团的“骨架”，这样杂质吸附也聚团而不会散开

在制作西餐的高级汤品如清汤（consommé）时，加入鸡蛋壳是一种澄清技术的一部分。这个过程通常包括使用一个混合物，称为清汤上浮物（raft），由打散的鸡蛋清、蛋壳、细切的肉类、蔬菜及香料组成。这里面，鸡蛋壳起到的作用是： 1. **澄清**: 蛋壳中的碳酸钙在烹饪过程中有助于吸附汤中的杂质，这些杂质会附着在蛋壳和上浮物上。 2. **辅助形成上浮物**: 鸡蛋清在加热后会凝固，形成一层网状结构，蛋壳有助于保持这层结构的稳定，同时与浮在汤面的杂质结合。 在清汤制作过程中，上述混合物会浮到汤面上，形成一个固体的层。热汤中的蛋白质会凝结，将杂质困在其中，这样当上浮物被移除时，剩下的汤便清澈透明。然而，这种做法在家庭烹饪中不太常见，通常只在专业厨房或在制作非常传统的菜肴时才会用到。

侯老師真是國寶！ 🙏👍👍👍👍👍👍👍

以前小時候曾經聽拿破崙說過 戰爭時沒糧食吃 為了給軍隊飽餐一頓 又不浪費糧食 清湯給隨軍皇室喝 而剩下的肉料渣渣 給軍隊配麵包吃 又擔心料黏黏糊糊口感不佳 就加點蛋殼增加風味口感 沒想到一試成主顧 每位軍人讚不絕口 就一句話 嘎嘣脆 就這麼流傳至今了 👍🤓

精彩的一集，好笑又實用 受教了

我個人認為吧 應該是在澄清湯的過程中 蛋殼的出現相當於在過飽和溶液中加了一個不可溶的雜質 進而使得溶液內雜質釋放得更快也更多得吸附上這個不可溶的物體上 以上

最高质量的餐饮节目。

越来有喜欢徐萌老师了，将西餐融入了老饭骨里面，各位大师师傅做的真好

侯老师真是营养学专家

加蛋壳是不让厨子吃肉

二伯加油！ 最近開始學烹飪 老飯骨是我的好老師 大爺人不在 精神健在

徐大哥是在表演了、家裡不容易掌握耶、這表演真了不起。。候老師說的都是教學。As always, perfect 給二伯。

太棒啦!最喜歡徐師傅!

曾見過一篇法餐食評：「我花這多少錢了，湯裡居然牛肉還捨不得給！」😂😂😂

大爱候老师，太涨知识了！

二伯和两前辈真幽默，看你们做菜听你们聊天就是一种享受！

又學到了，感謝🙏🏽

鸡蛋壳可能是吸附杂质为主，下次可以做个对比实验看看（估计区别不大）

好厲害!!

我認為讀者貼文解釋蛋清和売上沾的蛋白質作用在吸附渣澄清湯液。熱油炸勾芡炸物後，也有師傅倒入蛋清令油清澈的手法。蛋売95-98%為碳酸鈣，2%為形成蛋膜的卵清蛋白和膠原蛋白。

都是经验和技巧，不错的，非常感谢

The egg shells are added to clarify the soup. Think it’s supposed to absorb the sulfur as well as adding calcium.

加蛋殼可能是為了水的礦物質，也就是硬度，就像有的地方會用牡蠣殼泡水。西餐清湯講究水質的軟硬，中國的水一般比較軟，煮不出同樣的味道。

就喜欢徐大师来，贼乐呵

💯徐大師👍

我们这里这样说加蛋壳 的原因 原因是有更好的吸附汤中蛋白质的作用

碰巧也涉及这个话题和相关制作过程，说说我的两分钱，Egg Raft 确实是西餐澄清吊汤的传统方法，近代西餐业将这种澄清方法延续下来，但是它主要是指利用鸡蛋清来澄清肉汤或者蔬菜汤，很少同时加入鸡蛋壳。这是称之为Egg Raft而非Egg Shall Raft 的原因。毋庸置疑的是添加揉碎了的鸡蛋壳确实也有一定的澄清肉汤作用，至于加入鸡蛋壳的其它功能，西餐领域的讨论和争议蛮多，从添加钙元素，利用蛋壳膜的酶学功能，到提供汤汁颜色等等都有，个人倾向于认为加入鸡蛋壳更多是行业里的一种传统习惯，具体澄清功能已经不太明显。反对者认为加入蛋清已经足够达到所需的澄清作用，鸡蛋壳完全不必混入肉馅。一个证明是目前工业化生产的鸡汤、牛肉汤都是采用更加可控的可溶性几丁质来澄清汤汁，而非难以食品工业化使用的蛋清，更不可能采用不可溶的鸡蛋壳。实际上早期亦有使用不可溶的虾蟹壳粉几丁质来澄清汤汁，效果虽有，但是远远不及后来的可溶性几丁质，二者皆来自虾蟹外壳的食品工业提炼加工，后者优秀的水溶性和生物活性使得澄清效果非常强大。这也许是目前西餐行业已经很少有大厨同时使用鸡蛋清和鸡蛋壳进行吊汤澄清的做法的原因，以至于国外西餐业许多资深主厨名厨表示并没有见过吊汤必须加入鸡蛋壳的做法。

這作法真的是第一次見，開了眼界

谢谢，大师级别的老顽童

太厲害了

好想喝！

侯大师理论太好了，百科全书啊

生物化学角度：加蛋壳会不会和钙离子对蛋白质的变性有促进作用（Hofmeister series）像石膏点豆腐似的 虽然碳酸钙 磷酸钙水中溶解度很低 但蛋白质对钙离子的灵明度也挺高 纯粹是学化学的瞎想

侯老師真是學識淵博

2024 複習! 恭喜老飯骨80萬人訂閱~(我從五千開始訂閱的喔~

牛肉粉是什麼？ 化學合成的牛肉調味料嗎？ 吊高湯加這個合適嗎？

挪威有种传统的煮咖啡方式也是把鸡蛋和蛋壳跟咖啡豆一起煮，可以吸酸味。

太棒了！谢谢谢谢！

蛋皮进去的时候侯老师表情凝重😄

这成品的汤还真是漂亮

厉害👍👍👍

讚啦 侯大師知識點又來了～ 侯老師有考慮出餐飲知識相關的書嗎

知之为知之，不知为不知。大师风范

西餐其實一點不比中餐差，對新的領域要有尊重的心態，才能從中汲取營養，學到東西。

这个汤做的真漂亮 想到了之前的开水白菜

是用蛋壳小孔的吸附性让汤更清澈

蛋殼和牛絞肉混在一起 不管是什麼理由 我都是無法接受的 真正完美的牛肉清湯 調味後熱喝 是種享受 冷藏後可以變成"彈性膠凍" 即 可以變成"冷吃料理"的基材 而牛絞肉渣也是一種食材 調味後 炒至乾燥 用途可多了 牛絞肉加洋蔥末 用牛腩煸出的牛油 炒至軟爛後調味後再炒勻 再加入蛋清與水 攪拌均勻後 倒入蒸碗 然後 入蒸籠蒸至蛋熟 蒸蛋上的牛肉湯 就是極品食材 而那碗蒸蛋 也是一道美食 冬瓜牛肉清湯 西瓜牛肉清湯 南瓜牛肉濃湯 苦瓜牛肉清湯 酸菜牛肉清湯 鹹菜牛肉清湯 搭配 江西省的各種瓦罐湯湯料 可以成就 數以千計的 湯類/粥類 美食

蛋壳上凹凸很多加蛋壳是为了尽量吸附更多的杂质不至于散掉，如果不是纯粹为了营养和口感丰富，不用吊几次，一次成汤节省材料

也有把蛋壳加到肥料里的，花长得特别好

碳酸鈣不溶水 但溶於酸 所以是有微量鈣離子溶入 所以補鈣其實也說得過去

化工行业对于难过滤的黏性物质，会加硅藻土拌一拌，再过滤会容易的多。这里做菜加蛋壳应该也是这个道理。

蛋殼是鹼性的 目的是為了中和牛肉的酸性 更容易凝固雜質😊

印象中瑞典鸡蛋咖啡也是用蛋壳吸附杂质的~

到底是熟人啊，二伯频频给徐萌下套🤗好兄弟好朋友就该这样

一定好好吃饭

銅鍋明明是導熱最好的

大爷走好

加冰块搅拌牛肉，应该是低温能更好保持肉质鲜度。

二伯表情亮了

這湯清澈得像茶一樣

其实这个汤可以简单一点做，就是洋葱，芹菜，胡萝卜，牛筋，鸡架骨一起高压锅煮汤就可以。原材料都不用扔，直接加咖喱块。特别简单，我经常做。

加蛋殼是因為要讓湯變成軟水 軟水喝起來滑順

Thanks!

做成了，谢谢！🥲

那湯的顏色看起來真美 只是我沒吃牛肉

如果是为了补钙就不用加蛋壳了，因为鸡蛋壳里面的碳酸钙是煮不到汤里的，如果是为了过滤杂质就更不用了，碳酸钙不具备过滤杂质的功能。

这三位一起时，老给我感觉是侯大师就好像一位慈祥家长看护着俩调皮孩子在打闹。

太可爱了吧

加牛肉粉要什麼功夫？

漂亮

这哥两，老好了

徐老师有寒冰掌，二伯也有不怕烫的无情铁手，哈哈

真正的开水白菜 吊汤 也是 茶色

看着他们就乐

作为老饭骨忠实粉丝 看了这一期略失望 现在西餐很少直接使用纯铜锅 因为铜锅容易释放铜离子 过量摄取铜对身体有害的 而且铜锅最大的好处导热均匀 根本不是点位遇热 复合锅底的主要原因是价格便宜 因为不锈钢导热不均匀 所以一般都是中间夹层比方All Clad的copper core就是不锈钢夹铝夹铜夹铝夹不锈钢的5层 更高端品牌Mauviel就是就是1.5-2.5mm的纯铜上面有一层不锈钢 Mauviel也有纯铜锅 但是主要是做果酱 因为果酱会加入大量的白砂糖阻止酸性反应

这得学习

高档，v60滤出来的牛肉汤喝起来一定是翡翠庄园的瑰夏味

汤看起来很美啊，没看出来牛肉用的是哪个部位的啊？

菜好、人好、氣氛什麼都好，如果大爺還在就完美了！

和中餐吊清汤加肉末不是一个道理吗?吸附杂质.

胡來！ 加蛋穀來鈣，不如直接加鈣粉！