【源正金】錆びやすい包丁の研ぎ。厚み抜き／切っ先修正　＠TOGITOGI動画 

大変うれしいコメントです。

がんばってください！ 薄くするのがなかなかまた大変な作業なのですが。

When I grind the body of knife to let there thin, I grip the handle weak and push body strong. When I make the shape of edge line, or let the edge sharp, and so on, I grip handle tight. If my gripping power are weaker than pushing power, I cannot make angle of sharpening as I wishing. Sometime I grip knives by thumb and index fingers, sometime by middle, ring, and little fingers. Grip by various fingers to fix the angle on a case-by-case basis. If the gripping power of middle, ring, and little fingers are weeker than pushing power of thumb, knife will be pushed strongly to the stone. It let the heel part of knife thin, and it may let the edge line curve. Your focus is correct. In many cases, gripping the handle is more important than pushing the blade. When sharpening with the left hand on the handle (if you are not lefty), you should be particularly conscious of gripping with your middle, ring, and little fingers. You should also be conscious of swinging your upper arm back and forth. It is very difficult to show which finger I'm holding tight in the video.

なるべく解説するよう尽力いたします！

全鋼です。研ぎ減っているので使っていたはずですが、そのあと長い時間使われずに放置されていたのかもしれません。

牛刀ですか？刃渡り37センチの牛刀はぼくも見たこと無いです。尺二なので柳刃でも最大サイズです。それ以上だとマグロ包丁に分類されるんじゃないでしょうか。 牛刀もマグロとか解体するサイズじゃないかと思います。

@@TOGITOGI 幅広の牛刀です。 キャベツ丸ごと千切りもできそうな感じです。 確かにマグロ向きかもしれませんね。 錆びもありまともには研げてはなさそうです。

Je vous remercie!

Thanks as always!

どういたしまして！

斧とか刀はでっぷりしてていいんですけどねｗ

源正金の銀三のOEMと思われる牛刀を一本持っていますが、それしか見たことが無いので一般論はよくわかりません。 なんかふにゃふにゃしてて張りがありません。 逆にOEMじゃないやつは自分ではもってませんし。

@@TOGITOGI ありがとうございます。

@@TOGITOGI ありがとうございます。

厚みを抜くときは、薄く削ろうとしている場所の上を押すことが多いですが、カエリを出す段階では包丁に当てる添え手の位置は、少なくとも常にカエリを出そうとする場所の上に置くということは無いです。けっこう、どこでもいいというか。指を置く場所じゃなくて、添え手と持ち手の力加減のバランスで、強めに砥石に当たるエリアを調整してるという感じ。 すごく細かったり薄かったりして、研ぐときに簡単に先がしなってしまう包丁は、反らないようになるべく先端に近いところに指を添えますが。 それ以外では、刃線の辺全体を削る感じなので、ピンポイントを押すと逆に刃が曲がっちゃうと思います。

本当にありがとうございます！

まず「蛤刃」状にする、というのは、ガッツリとエッジのついた小刃を作ると食材を切るとき刃が流れやすいので、小刃の角をなだらかにするようにしている、というぐらいの意味です。 一般的な牛刀、三徳包丁、菜切り包丁は、目に見えてわかるような小刃はつけていません。

①3mmの所で0.5mmに研いでみたんですが。この数字をまもると3mmの所を薄く出来ないので、必然的に3mmから0mmは結構な「はまぐり」感になりました。何か間違っていますでしょうか？ 「この数字をまもると3mmの所を薄く出来ないので、」の意味がちょっとわからなかったです。 あえて蛤刃にするよう意識して研ぐということは、あまりないです。 厚みを抜くベタ研ぎのままでカエリが出るまで研ぎ込んでしまうと刃が薄くなりすぎて、3㎜位置の厚みも0.3ミリ台とかになっちゃったりして、刃が弱くなりすぎるので、そうならないように、厚み抜きはほどほどにして、刃先にはまだカエリが出ない状態で、角度を少し大きめにしてカエリを出しにいきます。 そのときの「少し大きめの角度」は、ベタ研ぎの角度より少し大きく、且つ、カエリがすぐに出ない角度です。 この角度で研ぐと小刃のエッジを削るような感じになります。 その角度でカエリが出るまで研ぐと、くっきりした小刃はつかず、おおむね蛤刃状になっています。

②「ベタっと寝かせて体重かけて平面」。持ち手を変にローリングしたりせずとも、はまぐり形状の刃先まであたっていくものなのでしょうか？ ベタっと寝かせるのは刃体の厚みを抜くフェイズです。そのままカエリが出るまで研ぐと刃が弱くなりすぎるので、そこまではやりません。 カエリを出しにいくときは、少し大きめの角度に変えて研ぎます。 なお、厚みを抜くフェイズでは3㎜の位置を研ぐのではなくもっと平のまんなかあたりを削って、結果として3㎜位置が0.5㎜前後になれば良し、という具合です。どこがぶ厚いかを判断する目安のためにぼくはたまたま3㎜のテープが具合が良かったのでそれを使っているだけです。刃体全体の厚みを調整します。

③何番手まではローリングとか有ったら教えて下さい。 ローリングというのはピッチ角を変えながら研ぐ方法という意味だと思いますが、まず、切れ味が悪くなっていて厚みを抜く必要がある包丁は220番ぐらいの荒砥石から研ぎ始めますが、カエリが出るところまで荒砥石でやります。ローリングという感じの作業もそこで行います。 しかし400番、1000番と番手を上げて行くときも、荒砥石の研ぎ目を抜く必要があるので、ベタ研ぎもするしいわゆるローリングみたいな研ぎ方もします。 割り込み包丁で地鉄を曇ったままにしたいときは、2000番や4000番ではヒラはあまり磨かないことがありますが、刃先周辺は研ぐのでいわゆるローリング的な研ぎかたは全工程でやってることになるでしょうか。

裏押しが無くなることを「裏切れ」と言います。和包丁の場合は単純に裏を押し研いで作り直します。

@@TOGITOGI ありがとうございます

keep on going !