#煮題COOK2 第二集(紅星至愛食譜)
不少明人紅星對食都很有研究，今集兩位主持就公開私藏紅星最愛食譜，分享當中美味密碼。
Jacky揀選毛舜筠和謝寧兩位“辣妹”最愛的星洲黑胡椒蟹，原來美味靈魂在於一個看似尋常湯底，連Ricky大師傅試過都大讚Jacky “有計”。
Ricky就選擇已故食家唯靈其中一道最愛食譜“羊肚菌燴羊腩”，羊肚菌獨特幽香與羊腩誘人鮮美來個完美結合，滋味一試難忘。
精彩菜式外，兩位大廚同場加映食物趣味知識，到底常用的雞粉、味精、菇粉、豉油，哪個較鹹？答案可能令你意想不到！
Jacky“星洲黑胡椒蟹”食譜
菜湯底材料 :
牛油 適量
甘筍(切粒) 450g
西芹(切粒) 450g
洋蔥(切粒) 400g
芫荽(切段) 5棵
水 3L
雞湯 2L
材料 :
肉蟹 兩隻（約兩斤半）
黑胡椒碎 30g
蒜茸 20g
乾蔥碎 20g
洋蔥碎 20g
牛油 100g
菜湯 600g
生粉 少許
調味料 :
蠔油 30g
雞飯黑豉油 25g
糖 5g
雞粉 2g
做法 :
1.鍋中加入適量牛油，將菜湯材料加入炒香，然後加入水和雞湯煮約1.5小時，最後把菜渣隔去，剩菜湯約2.5L，備用。
2.蟹劏好，洗淨，瀝乾水，蟹肉部分沾上生粉，然後把蟹放入油鍋中炸至金黃，約8成熟，撈起。
3.另起一鍋，加入牛油煮溶，加入蒜茸、乾蔥碎和洋蔥碎炒至金黃，加入黑胡椒碎炒香，加入菜湯和調味煮滾，蟹回鍋，大火燜煮至汁水濃稠即可上碟。（燜煮蟹期間將蟹略翻炒，更容易入味）
貼士 :
1.炸蟹時一定要熱油快炸，這樣蟹肉才會爽嫩不會「霉」。
2.蟹回鑊後在收汁時，要略為燜煮一下，這樣蟹肉才夠時間入味。
3.亦可以在黑胡椒內加入少許白胡椒，這樣做出來的胡椒味會複雜和豐富一些。
Ricky“羊肚菌燴羊腩”食譜
材料:
羊腩 1件
洋蔥 80克
甘筍 80克
白酒 100克
雞湯 1000克
忌廉 30克
乾蔥 50克
白酒 100克
羊肚菌 30克
忌廉 300克
小菠菜 300克
燴羊腩做法:
羊腩汆水、洗淨後待用
用少許油, 輕炒洋蔥及甘筍粒
加入白酒及雞湯煮滾
加入羊腩, 中火燴1小時
取出羊腩去骨待用; 羊湯隔渣留用
羊肚菌燴羊腩做法:
1.小鍋內放入牛油及乾蔥, 開小火炒至乾蔥軟身
2. 羊腩切件, 放菠菜上
3.碟周邊淋上羊肚菌汁, 即成
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19 июн 2023
