【結論:違う】業務用と家庭用オーブンでパン焼いて比較【パンおすすめレシピ】 

ありがとうございます 武蔵filsが100Vだったと思います 開業応援しています📣

ご視聴ありがとうございます。 ベーグル専門店でしたら、小型のオーブンで十分だと思います。 私は小型のガスオーブンが使用したことが無いので、 はっきりをお答え出来ませんが、 私が一番好きなベーグル屋さんは小型のガスオーブンで 焼いていました。（数年前の話ですが。） クラストがフランスパンの様にバリっとしていて、あれは電気オーブンでは無理だと思います。 東京の西荻久保にあるPomme de terreというベーグル屋さんです。 ベーグルマスターブックにも乗っているお店です。 amzn.to/3Mq7yaZ ただガスオーブンは排熱が凄いので、夏場は熱いです。 後プロパンガスの場合は、ガス会社さんと契約する前に基本料金と単価をしっかり確認した方が良いと思います。 めっちゃ高い場合もありますので。 都市ガスの方が使用料金は安いと思います。 電気オーブンは使いやすいし、汎用性もあるので、 最後は好みになるのかなと思います。 電気オーブンの方がクラストが柔らかく仕上がると思います。 私も、お店のベーグルは春よ恋を50%入れてます。 ベーグルにピッタリの小麦粉かと思います。 ただ、国産小麦は連作障害を防ぐために、 10年～20年くらいで品種が入れ替わります。 春よ恋はもう20年以上作り続けられていて、 後継品種のはるきらりも出ています。 春よ恋の作付け量もいずれは減っていく可能性はあります。 （現状では減らずにガンガン作られています。） ですので春よ恋を使いつつ、他の小麦も試してヘッジした方が良いかもしれません。 ただ、国産小麦で他に向いてる小麦は．．．うーん。という感じです。笑 外国産小麦ですと、私はビリオン推しです。 ベーグルにも向いています。

お忙しい中、丁寧に質問に答えていただいてありがとうございました。 やっぱりプロの方は見る視点が違う！凄い！って感じました。 しまさんのご意見を参考にさせていただきます。 ちょうど家の近くにいい物件があり少しずつ話を詰めていこうかと思ってます。 これからも動画楽しみにしております。 お身体に気をつけて陰ながら応援しております。

ご視聴ありがとうございます！ ご相談等はこちらで承っております。ご興味ありましたら、よろしくお願いいたします。 bakeryshima.com/contact/

ありがとうございます！ 汚さないことを第一に考えてます🤘 掃除は人並みにしかやってないと思います😎

ご視聴ありがとうございます。 リスエストありがとうございます。 バゲットを焼いても面白そうですね。

ご視聴ありがとうございます。 ・全部大事ですね。笑 　パン作りは減点法なので、そういう結論になってしまいます。 　最初の工程になるほど味に影響して、最後の工程になるほど見た目に影響すると言われています。 ・２個目の質問は意図が理解出来ませんでした。

ご視聴ありがとうございます。 石窯は一切使ったことが無いので分かりかねます。 石窯も蓄熱した予熱で焼いていくのでデッキオーブンに近いかもしれません。

ご視聴ありがとうございます。 武蔵Filsも構造は業務用デッキオーブンと同じです。 単相なので、温度が下がった時の上がり方や、蒸気は弱いかもしれません。 （使用したことは無いので予想になります。）

ご返事ありがとうございます！ 業務用オーブンなのですね！ もちろん元々の力量もあると思いますが、武蔵Filsをお持ちの方は皆さんキレイに焼かれてるので、すごいなぁと思って見てました＾＾

ご自身がどんなパンを焼きたいかによりますね

ご視聴ありがとうございます。 梨肌は冷蔵or冷凍障害ですね。 対策としては ・グルテンを出す ・成形冷蔵or冷凍しない（分割丸めの状態で冷蔵） ・フロアタイムを長めにとる ・生地温度20℃くらいまで復温させる ・インスタントドライイーストを使用しない（インスタントは冷蔵、冷凍に弱い） 　（セミドライか生イーストの方が冷蔵に強い） ・インスタントドライならイーストの量を増やす（1.5倍くらい） このくらいかと思います。

ありがとうございます。 教えてくださった事、試してみます。 お忙しい中、お返事頂き本当にありがとうございます。 こらかも楽しみに拝見させて頂きます。

ご視聴ありがとうございます。 リクエストありがとうございます。 デッキオーブンでうまく焼くコツですが、 最初は下火を強く、上火を切る、 中間は上火を強く、下火を弱く、 最後は火を切って蒸し焼きする感じです。 過去の食パンの焼成動画に温度の目安があるので、よろしければご覧下さい。 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-dOL-Yr6SidM.html

ご視聴ありがとうございます。 リスエストありがとうございます。 セミドライですが、 菓子パンのような糖分の多い生地に赤ラベルを使用すると、単純に発酵しません。 （鬼の様に配合すれば発酵します。） バゲットに金サフを使用したことはありませんが、普通に発酵すると思います。 赤ラベルだと発酵し辛い、砂糖の配合量の多い生地にも対応出来るイーストが金です。 「基本は赤、赤で無理な時は金」くらいの認識で良いと思います。 食パンの様な、砂糖４～８％くらいの配合量でしたら、赤でも金でも普通に発酵します。 出来上がりも分からないくらい差が無いと思います。 生イーストとセミドライイーストの比較、などでしたら面白いかもしれません。

@@bakershima 様 プロの方に金と赤の出来上がりの差は殆ど解らない位と言い切っていただけて納得と言うかスッキリしました。 ありがとうございます。 これからも勉強させて頂きます。 よろしくお願いします。

ご視聴ありがとうございます。

ご視聴ありがとうございます。 リスエストありがとうございます。 家庭用オーブンの段ですが、メーカー推奨が上段ですので、上段で焼いてます。 白パンですが、砂糖の配合量の半分をトレハロースに置き換えると焼き色が付きにくく、白めに焼き上がります。

ご視聴ありがとうございます。 リスエストありがとうございます。 小麦粉以外のでんぷんを配合すると老化が遅くなることは知っていましたが、 湯種にしたことは無いです。 面白そうな検証になりそうですね。

ご視聴ありがとうございます。 クラック食パンって何？と思いググりましたが、最近はこういうのが流行ってるんですね。知りませんでした。汗 勉強してみます。

ご視聴ありがとうございます。 リスエストありがとうございます。 食パンの検証もしてみようと思います。 １つ簡単なポイントですが、食パン型は業務用の、外側が黒塗りされた型を使用することを強く勧めます。 家庭用のアルタイト剥き出しの型より、火通りが良く、美味しく焼けます。 よしよ工房や遠藤孝商事、楽天市場にもあると思います。

ありがとうございます！ 黒塗りの型、使ってみます！

ご視聴ありがとうございます。

そして、店舗の入口の幅で残念しえない状況でもあります。普通の店舗なら間口は1000mm以上はあるでしょうが、🤔🤔我の入口は800mm程度しかない😅😅