很多香港人每日的生活,就是由一杯奶茶開始。只是港式奶茶,嬌生慣養,有時還要「撞手神」,質素參差得很。這杯茶太濃,那杯不夠滑,粗嚡又苦澀,還有人人稱讚的名店,怎麼喝下來,完全不是那回事?
請教茶王專家Winson,說到底,一杯靚奶茶,離不開四字:香、滑、濃、厚。
香,指熱茶淡奶融合後的香氣,熱奶茶剛上枱時,最為清晰。
滑,即入口順滑不粗嚡,視乎茶葉有否煲煮過火,或是中粗茶比例是否適宜。
濃,即萃取茶味,撞茶過程尤其重要,能令茶葉翻滾,互相摩擦,將茶味充份釋放。
厚,即厚身,淡奶夠濃,奶脂夠高,奶茶則愈為醇厚,愈能掛杯。
傳統茶記做港式奶茶,駕輕就熟。一沖二焗三撞四回溫,整個烹煮過程倒背如流,自有一套做法。靠手感、聲音、氣味判斷,依仗經驗和技術,深信好功夫成就好奶茶。
像尖沙咀臨時街市內的華香園,四十年來一直堅持賣瓦煲奶茶,不似坊間一般用銻煲煮茶,老闆巫先生說:「如果沒有瓦煲,情願休息好了,始終銻煲就是銻煲,瓦煲就是瓦煲,否則客人不會專程過來飲杯瓦煲奶茶。」
華香園的瓦煲奶茶,是用傳統煲藥的瓦煲煮茶,比銻煲厚身,加上份量大,一次煮七八杯,煮茶時間較長,不時調整爐火,讓茶味滲出,每壺茶要撞四次,否則茶不夠滑,撞完要再煮滾,才可給客人飲用。
「我們用四種茶葉,其餘就不能說,就算是我們親戚都不會說,多年來都是先加茶,再加奶,香滑濃,就是咁簡單。」
不能不說這杯瓦煲奶茶茶味香,入口順滑,味道濃而不澀,熟客都知道,即使要等十多分鐘也很值得。
亦有人認為,數據可克服技術限制。他們鑽研茶葉學問,將烹煮過程數據化。
年紀輕輕的陳慧茵,一手創立香港奶茶研究所,認為奶茶本身就是一門食物科學,鑽研奶茶並拆解成數據,精準列出份量、時間各項條件,自信憑着公式,讓每個跟她學習沖泡奶茶的學生,回家還原出一杯好奶茶。
「以前的奶茶都是味道香醇,所用的茶葉,由水吧師父一手一腳處理,他知道一份茶有多少種粗幼比例,用多少時間煮,這個就是拼配技藝。」阿茵認為速食文化,加上高昂租金要求不停翻枱,很多餐廳情願找茶商幫忙拼配茶葉,既可減少工序,同時令出品一致。現在外吃的東西愈趨濃味,如果奶茶不夠味,直接給比下去,亦是現時奶茶偏向味道濃重的原因。
要煮出一杯好奶茶,她說一個合適比例的拼配茶很重要。
「茶葉分粗中幼三個尺寸,幼茶易出味,茶味濃重,但茶身不夠滑;要令奶茶幼滑度提升,將幼茶比例降低,增加中粗茶比例,茶身就會滑。」
那麼有沒有黃金比例?她說很簡單,飲的時候是否順喉舒服,淡奶的比例,配合茶葉的濃度,這就是最適合你的醇厚奶茶。
孰是孰非,why not both?只知道喝到一杯靚奶茶,從來不易。
完整影片,今晚準時9點,RU-vid睇片。
你嘅心水奶茶係邊間?快啲喺下邊留言話俾我哋知!!
瓦煲奶茶$19
華香園
地址:尖沙嘴海防道390號熟食小販市場CF5
電話:2376 1303
營哾時間:星期一至日7:30am-5:30pm(逢星期二休息)
香港奶茶研究所
FB/homebrewtea
@ homebrewteahk
homebrewtea.sh...
奶茶基礎班$480位/2小時(連2包1.4L自煮奶茶)
鳴謝:黑白淡奶、茶王專家Winson
撰文:Khaki、Louise Law
拍攝:Peter Li、Yau Kok Tat、Fong Ka Him
剪接:Fong Ka Him
美術:Anita Lam
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22 авг 2024