【醤油の作り方】前編【醤油麹】自家製の醤油作りに挑戦！【Japanese soy sauce 】recipe 

ご視聴いただきありがとうございます。 正確に測ったことがないので分かりませんが、小さなボトルで５本ほどになるので1リットルくらいだと思います。

@@森新屋の台所 ご返信ありがとうございます😊これからも楽しみにしています！

是非！手作り醤油にも挑戦して下さい。 ヤマキ様や井上醤油様にはかないませんが…美味しいですよ。

ご視聴いただきありがとうございます。 納豆が家にあるのは大丈夫だと思いますが、麹を作る日は食べない方が良いと思います。もし納豆菌がついた場合、納豆菌がついた場所だけ麹菌が生えません。あと、匂いも納豆っぽくなってしまうので注意して下さい。

@@森新屋の台所早速お返事ありがとうございます！

ご視聴いただきありがとうございます。 水分が多めのお味噌を作り、溜まり醤油を使用するのも良いかもしれません。 比較的お醤油に近いです。 しかし小麦を使わないお醤油、、 米を籾殻のまま炒って作ればもっと近いものになるかもしれません。私も挑戦しようかな…

ご視聴いただきありがとうございます。 麹菌を追加されてもあまり意味がないかと思います。更に放置して菌がつく場合もあるので様子をみるのも良いと思います。 この時期なら常温で麹が作れますが、熱が高すぎて納豆菌などが繁殖すると麹菌がまばらについてしまう事もあります。あと大豆を煮たりした場合など、大豆の水分が多すぎると麹菌は育ちにくくなります。

ご視聴ありがとうございます！ 長白を使って醤油を作った事が無いので何とも言えませんが、醤油は作れると思います。私は赤だし味噌や豆味噌を作るときはあえて長白を使い、クセの少ない自分好みの味噌を作っています。 醤油用や豆味噌用の菌はタンパク質を分解する力が非常に強くなっています。長白菌は白くて綺麗な麹になり易く、販売用に向いており、糖化力、タンパク質分解力が最も弱いのです。しかし私はゆっくりと発酵が進む長白菌を使った麹が一番好きです。 参考になれば幸いです。

@@森新屋の台所 ご丁寧にご返信いただきありがとうございます。よく理解できました。長白菌しか持っていないし、黄麹菌とか手に入らないので、長白菌で作ってみたいと思います。

ご視聴いただきありがとうございます。 お役に立てて何よりです。

ご視聴ありがとうございました。 小麦は楽天市場、ヤフーなどの通販サイトで購入出来ます。因みに私が購入したのは『玄小麦』という商品名のものです。醤油用麹菌も購入出来ますが少し値段が高く設定されてます…。 種麹ですが米麹用より醤油用を使われた方が良いかと思います。米麴用にも種類があり、タンパク質分解力、糖化力に優れたものもありますが醤油用麹菌にはかないません。おそらく熟成時間も長くなり、色もつきにくいのではないかと思います。 よく出回っている麹菌は長白菌だと思いますが、これはタンパク質分解力、糖化力ともに最も微力です。販売用の麹に適しています。当店ではあえて味噌作りに使用していますが味噌の色が濃くなりにくいので長期間の保存に適しているからです…。話がズレてすみません。

@@森新屋の台所 ありがとうございました。

2.、3日に一度でも十分です。 私は目につく所に置き、気が向いた時に混ぜています。

@@森新屋の台所 ありがとうございます。 意外と忍耐と労力は必要ないんですね。 今度できたら、やってみよ🎵

でも半年かかるの？長いですね

こんにちは。 ご視聴ありがとうございます。 白い麹ではなく緑色の麹ということでしょうか？ どちらも同じ種類の麹菌ですが、緑色の麹菌は糖化や分解する力が強く、醤油作りに適しています。もちろん白い麹菌からも醤油は作れます。質問の回答が間違っていたらすみません。

@@森新屋の台所 vâng rất cảm ơn bạn tôi đã hiểu điều này Tôi có thể làm nước tương bằng koji được không? Tôi xin lỗi nếu câu hỏi của tôi l ngớ ngẩn

🙏

@@森新屋の台所 mốc jiuqu mua ở đâu bạn?

日本語で「醤油用」または「豆麹用」、「種麹」とネット検索すると出てくると思いますが、海外発送が出来るか分かりません。

ご視聴ありがとうございます。 スパイスの味はしません。

ご視聴いただきありがとうございます。 温度が高すぎたりすると納豆菌が繁盛しやすくなることがあります。納豆菌がついてしまうとところどころ菌が付いていないような麹になります。 醤油は作れると思いますが納豆の風味がするかもしれません。

@@森新屋の台所 返信ありがとうございます 今回は捨てる事にして 新しく作る事にしました 小麦が足りないので強力粉が 代用できる様なので強力粉を 使う予定です。 麹を作る時に温度を保つ為に コストコの買い物袋に入れて ジャンバーをかけてましたが 水滴がかなり出てしまいもしかしたら それが原因かもと思っています 中々合わせた麹が湿った感じの ままだったので。袋とかに入れないで 直接バスタオルとかに麹の入れ物を 包んだ方が良いでしょうか？ 質問ばっかりでごめんなさい。

大豆の麹は米と違い、簡単に作れる反面とてもデリケートです。米麹ならビニール袋でも作れると思いますが、、 大豆麹の場合は最初から広げた状態で作ると失敗しにくいのと、出来れば木製の麹蓋のようなものが一番だと思います。バットにタオルでも大丈夫だと思いますが、水分でベトベトになると麹菌は育ちませんので注意してください。 実は私も何度も失敗しておりますので、何となく状況が分かります…頑張ってください。

@@森新屋の台所 昨日麹蓋の代用として 鮨桶を買いました。もっと早く 気付くべきだと思いました。 一般的に木製の鮨桶なら代用出来ると 思いました。確かに水分が ステンレスだと気付きました。 もっと早く気付くべきだと思いました(^_^;)

2回目仕込みましたが失敗してしまい 何が原因か色々考え調べました。 1回目2回目共に長白菌を使用して おり長白菌でも可能ではあるみたい ですが△マークになっており やっぱり醤油用麹菌の方が良い と言う事で注文し今3回目仕込みし てます。今回は電気毛布を 使い温度管理をしてます。 今の北海道は寒くなってきました ので電気毛布がいいかと思い 長白菌だと白い色の菌になる 事も初めて知りました。 これから醤油作りは醤油用麹菌 でやろうかと思います。 長白菌は米麹やお味噌や 甘酒などに適していると 知りました。

ご視聴頂きありがとうございました。 石臼、、申し訳ありません。 どうしても演出として使いたかったので…。小麦をひき割るのは、すり鉢やフードプロセッサーでも出来ます。