【CC字幕】在家最簡單快速的巧克力調溫法 一次搞懂巧克力為什麼要調溫 Simple chocolate tempering at home【艾叔的廚房筆記】 

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🥳🎉

我來晚了😂😂😂

客气啦😄谢谢你的支持

谢谢🙏收看😁

@@alan8888 艾叔，期待类似那个Ferrero Rocher的巧克力视频，太好吃了😋😋😋

@@mnj7179 应该有你喜欢的

@@alan8888 😍😍😍，开心🤗

理论上蛋黄含卵磷脂，是天然乳化机亲油亲水，所以不该出现油水分离的现象。那么你所说的这个现象会出现巧克力液温度超过50度c及以上。 一般在30～40度c的时候加入是合理区间

@@alan8888 I see I see, thank you so much!

1）排除是不是滴到水滴或者水雾 2）反复调温、长时间保温后确实会出现黏稠度高的现象，通常可以加入几粒天然纯可可脂（钮扣形状或者水滴形状的）

我也有這樣的迷思疑問，A-C若不經過b點溫度，加溫到A後直接倒入模具冷卻不就可以？？

1）剩下的趁着有流动性，在烘焙纸上抹开等凝固后，掰碎。下次使用还要调温或者当作“种子”。2）装饰片可以冷藏加速凝固

@@alan8888 谢谢啦，每次都神速回复。艾叔人在上海吗？😁

在上海

大概率是代可可脂巧克力，它不需要调温

祝你成功✌️

@@alan8888 哈哈谢谢艾叔~

70.5%的黑巧130g，动物鲜奶油105g，葡萄糖浆35g，无盐奶油20g，朗姆酒15g。 可铺满15cm*15cm正方形，厚度大约1.2cm。

@@alan8888 太感谢了！记下了，希望你出一集视频，大家都喜欢吃这个。

@@alan8888 葡萄糖浆能用蜂蜜代替吗？70.5%的黑巧用可可脂和可可粉如何配比呢？

生巧没有商用的切割器，用普通的刀出来总是不够光洁。强迫症的我实在是无法接受🤣。而用普通刀能切的漂亮的都是偏硬的甘纳许（假生巧）。我想想还是罢了。

@@alan8888 我买了立体小方格的模具，带盖子的，不用切了。

中或低，微波的特性就是巧克力碗中心底区域的巧克力会先受热。

@@alan8888 謝謝老師指教

客气

可以的，麻煩您分享時註明出處。：）

@@alan8888 謝謝您不吝嗇分享☺️🙏🏻🙏🏻🙏🏻下次有機會來台灣再跟我說

@@陳映廷-g6g 好的😄

是的，我是在淘寶買的，你可以找找你那邊的代理商或零售商。

@@alan8888 好的謝謝老師 那請問cacao barry 跟 嘉麗寶 的差別在哪裡呢？

差異不大，各自有不同%的巧克力，具體調溫曲線見各品牌外包裝上有註明

1）A点温度是将巧克力做一次彻底的各型号晶体结构打散，因为我们不能确定巧克力原料当下的结晶状态是否稳定。 2）降温到B点温度是将所有型号晶体完整形成结构稳定。这一步的意义是能在下一步操作时彻底消除V型以外的其他型号结晶。 3）在升温到C点温度的过程中，除V型外的其他型号晶体因超过了晶体结构稳定的临界温度而被再次分散，这样能阻止这些「不理想的型号」在最终等待巧克力凝固的时候不参与「工作」从而不会出现糖斑、油斑、凝固慢的现象。 4）只有V型在C点能依然存在且结构稳定。且这个C点温度也是操作巧克力最佳的温度。 5）「巧克力熔点」指固态趋向液态的临界点温度。「结晶熔点」指结晶结构被打破的温度节点。所以V型结晶熔点在超过31.5度C节点温度以上，其他型号在27度C以上～28度C区间内结构被打破消失。 6）在调温后的常规操作中，当巧克力液温度过低不适合操作时会做回温处理，或许会破坏了一部分V型结晶的存在，但是并不用太担心。只要V型没有团灭，它就像「种子」有能力恢复巧克力凝固时以我们所希望的V型结晶为主。 7）如仍有疑惑进一步探讨。

@@alan8888 非常感谢艾叔的详细解说😘 可能是我一直以为VI型结晶无论在晶体安定性，固体熔点，结晶熔点都比V型来得强，所以很好奇VI型结晶在过程里的变化，觉得若V型结晶在某温度底下可以存活，那么VI型的应该也是会存在的，一样也可以结晶。 细读艾叔的讲解多遍之后，我重新整理概念理解成 ~ 虽然VI型和其它类型结晶依然存在不过不稳定所以没办法结晶，不过C点的温度对V型来说是最合适的结晶温度，所以V型结晶体们团结在一团形成稳定的体系，使调温过后的巧克力可以凝固成固体状。请问艾叔。。我这样来理解，是否正确呢？ 最后，想问问艾叔，我这里一年四季都是夏天，室温平均高达 30 到 32C度之间，是否适合将调温后的巧克力保存在室温底下呢？

@@kathylin8624 1）商业角度来说，做成商品的巧克力成品会放在16度C～17度C的巧克力展示冰柜中待售。 2）家庭DIY角度来说，成品放在冰箱冷藏室中（3度C～7度C）保存即可。

@@alan8888 好的，非常感谢艾叔的解答😘

哈哈哈哈，这个理由其实挺好🤣

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典型的大理石调温法就是A降到B再升到C

請問種子調溫法不用經過b點，呈現出來的效果會和大理石調溫法相同嗎？