今が旬の【若鮎】（小鮎）と【実山椒】を使った料理のご紹介です。
今回は、骨まで柔らかく食べることができる【コンフィ】という調理方をご紹介しながら稚鮎料理を作っていきます。
【コンフィ】とは低温の油でじっくりと火を入れるフランス料理の技法です。
最大の特徴は素材の形を崩さず柔らかく仕上げることが可能で、更にオイルに漬け込むことで空気をシャットアウトし、保存性も高まります。
例えば、缶詰のオイルサーディンやツナ缶なども同じ調理法となります。
そして山椒の香りをまとわせることで、爽やかに仕上げました。
他の小魚でも代用できますので、是非お試しください。
【材料】
・若鮎 （小鮎） 60匹
・塩 若鮎全体量の1.5%
・ニンニク 3片
・太白胡麻油 900cc
・山椒の実 80g
《付合せ》
・胡瓜 適量
【作り方】
① 若鮎を洗いぬめりを取り除く。
② 水気をキッチンペーパーで丁寧に拭い、若鮎全体量の1.5%の塩を表裏に振りかけ、30分置く。
③ 若鮎をバットに並べ、山椒の実とニンニクを加え、太白胡麻油を全体が浸るまで注ぐ。
④ 若鮎が入ったバットを95℃のオーブンに3時間入れコンフィにする。
⑤ オーブンから取り出し、粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり休ませる。
⑥ 鮎と相性が良い胡瓜を付け合わせに（飾り切し胡瓜を用意）
⑦ 若鮎と胡瓜を盛付けて完成。
皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。
コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。
アルカンシエル オフィシャル
www.arcenciel-g...
アルカンシエル luxe mariage名古屋
www.arcenciel-...
アルカンシエルluxe mariage大阪
www.arcenciel-...
アルカンシエル横浜 luxe mariage
www.arcenciel-...
アルカンシエル南青山
www.arcenciel-...
アルカンシエル金沢
www.arcenciel-...
#小鮎
#実山椒
#コンフィ
22 авг 2024
