◆キャラメル・クッキーシュークリームの作り方
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■バタークッキー 00:08
無塩バター…50g
グラニュー糖…40g
薄力粉…50g
①室温にしたバターをポマード状にしグラニュー糖をすり込む
②薄力粉をふるいバターに粉を含ませるように合わせる。
③生地をラップに包み3㎜厚で伸ばし冷やし固める。
④生地が固まったらシュー生地の大きさに合わせて切るまたはセルクルで抜く
■キャラメル 01:29
グラニュー糖…75g
水…20ml
生クリーム…100ml
バター…10g
①鍋にグラニュー糖、水を加え焦がす
②火を止め上記に生クリームを2回～3回に分けて加え中火にかけ軽く詰める
③バターを加え冷ます。
■クレームパティシエール 02:31
卵黄…80g
グラニュー糖…60g
バニラペースト
薄力粉…30g
牛乳…380ml
①ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ白っぽくなるまで混ぜ薄力粉を加える。
②鍋に牛乳を入れ沸かし卵黄と合わせる。
③上記を鍋に戻し中火で炊き上げる。
※加熱することで濃度が出ますが重くなったからと火を止めずコシが切れ全体にツヤが出るまで加熱します。
④容器に移し氷水で冷やします。
⑤冷ましたパテシィエのコシを切り無糖で立てた生クリーム80gと合わせる
■シュー生地 04:41
180℃ 35～40分
水…80ml
無塩バター…40g
塩…ひとつまみ
薄力粉…40g
全卵…120g
※約2個分 生地の硬さを見ながら加えるので状態によって加える量は前後いたします。
①薄力粉をふるいにかける。
②卵を約2個分ボウルに割り溶きほぐす
③鍋に水、塩、バターを入れ沸かす。
※バターが冷たいと沸いた時に溶けきらない恐れがあるので常温もしくは溶かしバターにするといいです。
バターが溶けず、沸かし続けると水分が余計に蒸発してしまい生地のバランスが崩れるので注意ください。
④火を止め粉を一気に加え生地をまとめ中火で鍋底に膜が張るくらいが目安となります。
※加熱したまま粉を加えると粉のダマができるので
必ず火を止めてから加える。
⑤まとめた生地をボウルに移し生地の硬さを見ながら溶き卵を加える。※生地を持ち上げた時に逆三角形の形が残るくらいが目安になります。
⑥天板に生地を20gずつ絞りクッキー生地を乗せて190℃に予熱しておいたオーブンで40分焼き上げる。
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Caramel cookie cream puffs recipe
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■ Butter cookie
50g...Unsalted butter
40g...Granulated sugar
50g...Cake flour
① Make the butter at room temperature into a pomade shape and rub in the granulated sugar.
② Combine the cake flour with a sieve so that the butter contains the flour.
③ Wrap the dough in a wrap, stretch it to a thickness of 3 mm, cool it and harden it.
④ When the dough has hardened, cut it according to the size of the choux pastry or pull it out with a cercle.
■ Caramel
75g…Granulated sugar
20ml…Water
100ml…Fresh cream
10g…Butter
① Add granulated sugar and water to the pan and burn.
② Turn off the heat, add the cream to the above in 2 to 3 portions, and heat it over medium heat to lightly stuff it.
③ Add butter and cool.
■custard
80g…egg yolk
60g…Granulated sugar
Vanilla paste
5g…Ground coffee
30g…Flour
380ml…milk
① Put egg yolk and granulated sugar in a bowl, mix until whitish, and add flour.
② Put milk in a pan, add boiling coffee powder and mix with egg yolk.
③ Return the above to the pan and cook over medium heat.
* The concentration will increase by heating, but because it has become heavier, do not stop the heat and heat until it is firm and glossy.
④ Transfer to a container and cool with ice water.
⑤ Cut the chilled pastry chef and combine it with 80g of unsweetened cream.
■puff pastry
Water...80ml
Unsalted butter...40g
Salt... a pinch
Soft flour...40g
Whole egg... 100g
※約2個分 生地の硬さを見ながら加えるので状態によって加える量は前後いたします。
①薄力粉をふるいにかける。
②卵を約2個分ボウルに割り溶きほぐす
③鍋に水、塩、バターを入れ沸かす。
※バターが冷たいと沸いた時に溶けきらない恐れがあるので常温もしくは溶かしバターにするといいです。
バターが溶けず、沸かし続けると水分が余計に蒸発してしまい生地のバランスが崩れるので注意ください。
④火を止め粉を一気に加え生地をまとめ中火で鍋底に膜が張るくらいが目安となります。
※加熱したまま粉を加えると粉のダマができるので
必ず火を止めてから加える。
⑤まとめた生地をボウルに移し生地の硬さを見ながら溶き卵を加える。※生地を持ち上げた時に逆三角形の形が残るくらいが目安になります。
⑥天板に生地を20gずつ絞りクッキー生地を乗せて190℃に予熱しておいたオーブンで40分焼き上げる。
＃chezsucre ＃asmrcooking ＃お菓子作り ＃料理 ＃クッキーシュークリーム
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6 сен 2024
