一流イタリアンシェフが考える「ペペロンチーノ」乳化とは 

「ボンカレーはどう作ってもうまいのだ」の考え方も大事だなぁって思っています。

ペペロンチーノの動画で良質かどうかを判断する時に、「ど乳化！」とか書いてる動画はまず除外してます。

なるほど、ファビオさんのペペロンチーノくらいの事をしなきゃいわゆる乳化って事にはならないわけか。

いろんなシェフの経験聞くのは面白いですね。 やはり有名シェフでもコロナはかなりの打撃なんですね…無事立て直せるよう願ってます‼️

オイリーさを感じたい時は乳化させない オイリーさを抑えたい時は乳化させる こんな感じで使い分けてます。 ソースの油と液体だけを攪拌させて白濁する事に例える言葉が無いから、乳化という言葉を使わざるおえない結果、アーリオオーリオペペロンチーノ=乳化が一人歩きしたんでしょうね。

個人的に食べるために作ってますけども、乳化なんてどうでもよく「どれだけオイルにニンニクの風味を移すか」の方に興味があります。そのほうが「アーリオオーリオ」として成り立つのかなと。 鈴木シェフも、大分明るい感じに話してらっしゃいますけども、しっかりと今後の事を考えていらっしゃることが伝わりました。貴重なお話を聞かせて頂いたことに感謝です。

アーリオ・オーリオペペロンチーノやチャーハンは燃えやすい&名人様ホイホイですよね。

貴重なお話が聞けて嬉しいです。大好きなチャンネルです^^ いつもおっしゃっていますが、料理には決まりはないし、そもそも間違ったことだらけで、作る人の思いがあって、 食べる人が美味しいと言ってくれたら嬉しいですよね。

乳化論争怖いス 日本人の家庭パスタ登竜門ペペロンチーノ。 最初は乳化乳化とキバってましたが、段々ペペロンチーノに乳化も求めなくなり、ペペロンチーノすら作る頻度も減り… 結局オイラのバカ舌には食えばとりあえず旨いと思うのは悲しい性なんでしょうかね💧

まさか対談するとは。。。。

フィレンツェ、ぼなぺTVさんとコラボしてほしい😀

昔は、乳化警察・乳化原理主義者といったかなり過激な活動家がいましたね。 最近は「乳化」というワードで、また別の過剰反応する活動家が現れ始めているようですが。

noteで「りょうりん」さんが似た事を書いていましたね 昔日本にはオリーブオイルが手に入れられなくて 天ぷら油をどうにかするために乳化したと聞きました。

エマルジョン、料理の鉄人の解説の時、服部さんが言ってた

乳化かどうかは言葉の問題なのでどうでも良いのですが、水分をどれくらい入れてどれくらい残すのかはやはり疑問があります 水分を入れればソースとの絡みが良くなりますが、水分無しだと油っぽくなる代わりに風味はアップするのかなと言うのがいろいろと試してみた感想です 正直水分無しだと(パセリを多めにしたとしても)ベタついてあまり好みではなかったです、オイルの質が悪いからこういう感想になるのかもしれません

あらら　RU-vid ぼなぺTVさんにお会いしてきて下さい。フィレンツェ、トラットリア、アッカディに行かれては？

マヨネーズの卵やパスタの茹で汁は乳化を安定させる界面活性剤の役割ってだけで原理は同じ、マヨネーズが熱を加えると分離するのは卵が凝固するから、あと本来(昔)のペペロンチーノはこうだ！なら本来(昔)のお茶漬けは冷やご飯に熱々の番茶をかけるだけ、それをレストランで出せますか？と同じ事だとは思う。

パスタ法典調べたらめっちゃプレミアついてるな

ペペロンチーノ、イタリアの1部でしか赤唐辛子入れないし、ニンニクも殆ど料理に使われないなんて話もあるし、また、アーリオオーリオペペロンチーノは日本に置き換えると塩むすびくらいのイメージだから、自分が美味いと思った作り方だけでいいと認識してます。 他の人のアーリオオーリオペペロンチーノは他の人のもの。 他人に強制するものではない。 かといって、他人のものを否定してもいけない。 そんなスタンスです。

正直、美味ければどっちでも良い

最近NHK朝ドラのちむどんどんでのイタリア料理が叩かれています（カルパッチョが魚とか）が、ロピアシェフや他のシェフの見解もお伺いしたいです！ 動画については、たしかに乳化という表現は日本人だけですもんね、現地ではマンテしかないですからね シェフのマヨネーズのお話でも分かりますが油と水分を混ぜてソースにするのは、そもそもスペイン料理からの派生なのですが、日本のイタリア料理語る人はビックリするくらい我が物顔で乳化のお話をする人が多いですね ちなみにフィレンツェならステーキ1択です笑

オランデーズソースは、どうですか？

自分は乳化ってワード出してる動画やコメントで乳化乳化言ってるのは全無視してます。マヨネーズのお話の通りで、科学やお料理自体のお勉強したことない人と思ってます。

料理界の愛しき厄介者。それが乳化厨とこだわりチャーハンマン 彼らを一堂に会して、ポケモンバトルしようぜ！！Fooooo！！

このシェフが八嶋智人に見えて仕方ない、、

マヨネーズを火にかけると分離するからペペロンチーノは乳化しないってのはまた違う。 卵黄に火がはいればそりゃ分離する。 ペペロンチーノに卵黄入ってないから。 水と油があれば乳化はする。

そもそも乳化警察が発生するほど乳化という知識を広めたのは誰だろう？

小林シェフが言う通り、乳化と言うより小麦で繋いでるだけ。

糊化なのかな？

そもそも個人的には『乳化』させたパスタが好きではない…

乳化という”ワード”に拘る方がアホだと思っちゃうけど

自慢げにコメ欄で乳化なんて言ってる人、まず料理人ではないってのが説得力の無さの表れになる。

あんなもの濁らしただけで乳化なんて言わない。 がんばって濁らしても食べてるうちに麺が水分吸ってオイルしか残らん。

イタリアではさ程食べられないらしく、ある意味日本料理と言えなくもないペペロンチーノ。化学的に乳化しない等々の理屈はどうでも良いので、どう作ると美味しいと思ってるのか語って欲しい🙄 聞き手もポリシー無さ過ぎ、有名シェフアゲばかり🤷🏻‍♂️

乳化は好みで良いとして、パスタに塩振って味付けする人は疑わしい