西洋料理の基本、「フォン ド ヴォ」には仔牛の骨とスネや首など脂の少ないトリミング肉が使われます。
日本で作られるフォン ド ヴォのほとんどにはオーストラリアやニュージーランド産の「ボビー仔牛」と呼ばれる生まれて1か月程度の仔牛が使用されていますが、実は本場ヨーロッパでは、いわゆる「仔牛／veau」として流通している、脱脂粉乳で人工肥育された月齢25～28週の「ミルクフェッド仔牛」が使用されています。
ミルクフェッド仔牛の枝肉重量が130㎏なのに対し、生まれて間もないボビー仔牛は20～30㎏。
骨の大きさもずいぶん違います。
この2種の仔牛でフォンをとると味に違いは出るのでしょうか？？？
そんな疑問からミルクフェッド仔牛、ボビー仔牛の骨とトリミング肉を使って全く同じ工程でフォンドヴォを作ってみました！
果たして結果は？？？
長年にわたる輸入制限でヨーロッパ産の仔牛の骨が入手できなかったことから日本ではボビー仔牛でフォンドヴォがとられていますが、トップ・トレーディングではミルクフェッド仔牛の骨の輸入を開始しました。この機会に是非本場の食材への切り替えをしませんか？
ミルクフェッド仔牛フォンドヴォ食材の詳細は
さくら通信デュプレックス号をご覧ください。
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※2021年5月19日公開予定です※
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7 сен 2024
