最高級【本焼き包丁】魅力。波紋と切れ味。霞と比較。 

合わせは、確かに鍛接において、900℃前後の高温になり結晶が800℃以下で鍛造できる全鋼よりも結晶が粗大かする。しかし双方とも火造後に焼き鈍しをすることのより、刃金はオーステナイトから双方とも同じ様に再結晶するから、ハガネの結晶は双方とも同じになる筈。 合わせの刃金は、鍛接により長時間炉内で高温にさらされる結果｢脱炭｣が起こる。そのような工程を経ない全鋼は脱炭が少ない故に、素材の炭素量に応じた高度を出すことが出来る。 合わせは、二種の金属から成る故に、経年変化により曲がる。

ご視聴ありがとうございます！！ 少しでも包丁に関するお悩みが解決されたらいいなと思います^^ 「わかりやすかった！」「ここもっと詳しく知りたい！」 などなどコメントいただけると嬉しいです😆 僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えて頂けると大変嬉しく思います🙇‍♂️ 現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。 ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にも必ずタメになります。 どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。 みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨

実際のところ料理によるよね。超名店のレストランとかでも普通に合金の包丁、合わせの包丁使ってるし。和食でも実際の味への影響ってちゃんと研いであれば材料とか火入れよりは遥かに低いだろうし、趣味の世界な気がする。

修行時代に親方に柳は本焼きにあらずんば柳にあらずと習ったときわこの人あたまがおかしいと思ってました今カウンター仕事をするようになってその意味がよーくわかるようになりました同じ切れ味でお客さん全てを対応しようと思うと最低限本焼でないと仕事にならないと言うことがわかりました😂 今は白ニ本焼と銀三本焼とV10金本焼を使っています

2004年には水野鍛錬所製　源昭忠本焼き柳尺一が54,500円でした（ナイフマガジン2004年4月号）。値上がりが激しいですね。

７年前ですが白二本焼を製造元で超格安で購入しました。 砥ぎは本人です。

土井敬二郎氏の低温鍛接した堺の酔心さんの疾風シリーズは切れ味もお値段も本焼きと代わらないけど軟鉄があるので研ぎやすいと聞きました。凄い鍛冶屋さんですね😀

去年５０年ぐらい位前にいただいて長い間使っていなかった本焼きの菜切り包丁を研ごうと思い見たら結構たくさんの刃欠けがありました。　４-５年は使っていたと思います。びっくりしたのは恐ろしいぐらい刃が鋭いのと一回も研いだ覚えがありません。　究極の切れ味です。　ワイフの同級生で実家が金物屋なので刃物類はたくさんいただいています。　女手一つで今でも神奈川県で金物屋をやっています。　鳥肌が立つ体験でした。。。

私も三木市の職人、令和の技術で本焼き挑戦してみます。

一言でいえば、オーステナイトの粒度が細かく作れるから、合わせに比べ、なめらかな切れ味（食材に優しい）切れ味になるって事ですね。 だとすると、天然砥石必須ってことでは？

とてもよくわかりました。ありがとうございました。

本当に本焼き憧れですね?

こんばんは！ 熱く語りましたね！自分の勝手なイメージですが、本焼は天然砥石で研ぐモノなのかな？おいりさんは天然砥石は買わないですとのことなので、刃文出すのにも適した合成砥石がある訳ですね！う～ん自分にはどちらも手の届かないものなので、今回は知識として拝見させて頂きました！

昔の無銘の刀が霞で業物が本焼きなんかなあ😂😂本焼きではなく霞だと一生研ぎながら使えるわけではないということでしょうか

刀鍛冶の淺野鍛冶屋さんが「本焼きってなんだ？」って言う動画を上げてますが、板前さん、料理人さん用語みたいですね。淺野鍛冶屋さんは包丁も製造販売してますが、本焼きの包丁だから高級品だ。とか、切れ味が良いと言うのは違う。鍛治界に潜む亡霊みたいなものと仰ってます。逆に本焼きでないものって何？とか😅。浅野さんはRU-vidもやられているので今度コラボとかで潜入してみて欲しいです。

コメントありがとうございます。研ぎ師野村さんの動画拝見しましたとても良かったです。チャンネル登録させて頂きます。😊

本焼き包丁が欲しいですが、どこを見て判断すれば良いですか？

以下の2点が分からない（というか納得できない）ので、教えてください。 (コメントをつけておられる方にも詳しい方が居られるようなので、どなたでも結構です。) 1.鍛接時の組織荒れの影響(どういう機序で切れ味に作用しているのか？) 2.脱炭の影響(本当に影響を与えうるのか？) 鍛接時の組織荒れですが、そもそも鍛接温度域ではγ化しているので、荒れる組織はオーステナイトです。焼き入れ時にはマルテンサイト化するわけですので、焼き入れ後には全く異なる組織になります。熱間で生成した組織がどういう形で熱処理後の刃物の組織に影響をしているのでしょうか？ 自分は、以下の2点が作用しているように思ったのですが、その理解で良いでしょうか？ A.マルテンサイトのパケットサイズ B.基地へのC固溶量の違い(低温溶体化) Aは、オーステナイトが微細なままで抑えられれば、マルテンサイトのパケットサイズも微細化することが期待できそうだという意味です。マルテンサイトの生成開始サイトはエネルギー的に考えて粒界が優先的ですから、微細なオーステナイト組織はマルテンサイトの生成起点が多いという点でパケット微細化に有利です。 Bは、保持温度が低温化すると基地へのC固溶限が下がりますので、Ms点が上がりますし、C’deの消失も減ります。Ms点が上がるとK-M式のαが変わらないなら室温におけるマルテンサイト量は増えます。(Ms点との温度差でマルテンサイト量が決まる式なので) 単純に熱間の組織が荒れないから切れ味が良いというだけでは作用機序がよく理解できませんが、例えば、こんな感じの相関性が成立するのなら切れ味(C'deの微細さと分散量、マルテンサイト中の溶存炭素量(基地硬さ))に効きそうなのは理解できるのですが、いったいどういった働きが作用しているのでしょうか？ また、脱炭の影響についても本焼きの効果として挙げていましたが、こちらは大いに疑問が残ります。拡散が速いBCCのフェライトであっても、700℃台の拡散係数は精々3E-4(mm2/s)程度なので、1時間保持しても実効拡散距離は1ｍｍ程度(sqrt(3E-4*3600)=1.03(mm/hr))しかありません。つまり１ｍｍ以上離れた場所に低炭素の部位があってもそこまでＣは移動できません。また、保持中の酸化脱炭についても、脱炭層の厚さは(温度と時間にもよりますが)１ｍｍもありません。通常は黒皮を除去して金属地を露出させる工程で十分に削り取られる程度の厚さです。 いずれにしても脱炭に伴うＣ濃度の変化は、実刃物のスケールではネグれるレベルだと思うのですが、本当に有効に作用しているのでしょうか？

私は昔　合わせ包丁が時間が経つと歪みが出るって聞いた時　包丁って生きてるって　心が騒ついたのを思い出しました〜笑 理屈を聞くとなるほどってなりますが　なんか　刃物ってスゴイって🤭 本焼き 職人さんも　リスクが高すぎて嫌がります。10本に1本　それも　成功するかどうかですし 本焼き欲しいですが… それなりに　本焼きには高価な口金　高価な柄で値段も跳ね上がる 個人的には本焼きプラの口金朴の八角柄でもいいから所持して　使ってみたい気もしますが　アンバランスですよね〜笑 その前に研ぎがまだまだなもんで　ムリです〜

動画とはあまり関係ありませんが、後ろや斜め後ろに飾られている包丁は錆びたりしないのですか？また、錆防止にはどのような工夫をしているんですか？

ものが違うからといってそれが切れ味に繋がるかどうかは別問題ですよ。

Hi, I'm looking for the best yanagiba honyaki knife. Which one would you recommend?

こんにちは、最高の柳葉咲丸本焼包丁を探しています。 あなたはどのブランドをお勧めしますか？

本焼か～、個人的にはお値段的にも白二の片刃ペティから使ってみたい！

僕もこの辺の 知識、基準がよく解ってません😅 銀三牛刀尺0、Ｖ金牛刀尺0… すべて全鋼製です。それ以外は 買いません。 プレスでもないそうです。😄 それと…Ｖ金の柳本焼き尺0と 言われるものを二振り、 水野の銀三柳本焼き尺一持ってます❕ 刃紋はありません。 一振り15万以下だったはず…😓 切れ味はやはり…違い過ぎます… ただ…硬い…。とにかく硬い…。 そして！その包丁たちには それまで惚れた女の名前がついている❕ ハイ嘘です…大嘘です😝💨 蛇口に切っ先ぶつけて パキーン……て…😱💨 ウォ〜〜〜〜ー❕❕❕😱😱😱 日本鋼の柳尺一も持ってますが 歪みがきました。 結局、軟鉄が鋼のほうに 引っ張られてしまうから…その 現象のようです。 鉄は生きてる…ということを 知りました。 そして、高く、よく切れる高品質の 包丁を使ってお客様に提供する… これもサービスの一つだと 思っています😌

初見です。安くても切れれば十分。切れなくなったら切れるように研いだ方が楽しいですね。

本焼…欲しくなりました なるほど！やはり鍛造しないとダメなんですね 一枚物の鋼の板を削って包丁やナイフを作ってますが、 焼き入れとか刃紋の事を考えると単なる全鋼の包丁になるんですね 勉強になりました(^O^) なんとか工面して買いたいですね～ 年齢考えると使うのってあと数年なのでもったいない気もしますが(笑)

本焼といっても 水本焼が高いですね。

日本刀は、必ず鋼と軟鉄の地金の合わせになってますから、日本刀の良さを引き合いに出すなら、合わせの方が良いはずですよ 全部鋼だと刃が欠けたら、そこからポキっと折れてしまうのではないですか ステンレス鋼なら別ですけど、でもステンレスの粘りに頼ったら、日本刀の世界から、西洋ナイフの世界に向かってしまいます しかも本焼き信奉をすると、必ず合わせ構造になっている日本刀の良さを疑うことにもなってしまいます 日本刀は、合わせで炭素含有率が鋼と地金の境でなだらか移行するように脱炭含浸するので、まさに硬度と強靭性を併せ持つ恐るべき性能が得られるのです さらに、波紋で日本刀のような互の目、丁子、のたれ、にえを出すなら、鋼と地金の境があることも重要な要素になります 磨きは、鋼は鏡面化が容易なので作業が楽、合わせで日本刀の地金のようなとろりとした艶の鏡面を出すのは料理の世界には不要な高価さ（ひと研ぎン十万円に）なのかも知れません 板前さんは、人や鎧を斬るのではないので、キレイな包丁が欲しい向きには、強靭性は犠牲にしても本焼きが良いでしょうね 言い忘れました 歪みはあの鉋の刃でも出ますが、鉋も合わせ刃なので、歪めば叩いて簡単に修正できます

はじめまして、本焼き包丁を礼賛していらっしゃいますが、鍛造造りと言っても、所詮鋼材を錬成させる手間をかけていないのでは靭性が足りていないので壊れやすい中途半端な技術の上に立っている製品だと思いますよ❗なので全鋼材の成形の研ぎやすくて刃持ちがそこそこ良いステンレス鋼材の方が実用的ではないかなと、思うのですがね。今でも一部の刀鍛冶さんが余技のように包丁を打っていてもせめて鋼材を２0錬はして、最低限の靭性は確保している人材を知っていますのでね。所詮は野良鍛冶の作品を褒め称えるのは、あまりにも刃物の本質から離れているように思われるし、だったらちゃんとした刀鍛冶さんに頼んで、５0万円くらい出して依頼してみてくださいな。きっと別次元の包丁が入手できると思いますよ。なお、私は若い頃からカスタムナイフのコレクターですのでね、５0万円くらいナイフも所有していますので、ストックリムーバル法の今の大方の全鋼のステンレス包丁をあいようしていますよ。

はじめまして、こんにちは 一つ質問させて下さい 洋包丁にも全鋼の物があり1万円程度で売られていますが、 本焼きとは何が違うのでしょうか？

全部見て思ったのは堺の本焼きの洋包丁って存在しないんじゃないかということ 堺で自分の所で両刃作っているの一箇所のみで製作所まで買いに行ったけど表記も価格的にも合わせのみです わざわざ関から本焼きの両刃のみ取り寄せて堺で柄付けた物って関の包丁でしょ

数千円の包丁でも、十二分に美味しい料理は作れる。 只々、マニアの世界と言うだけの話である。 オーディオマニアと似て類な。 人は、アナログであり、デジタルではない。 デジタルは便利だけど、所詮アナログにしなければ聞いたり見たりできない。 料理も同じ事。 私も包丁そのものは好きですが、料理とはセットであっても切り離した方が良い場合もある。 私の究極の料理論。 その人の健康や年齢、体調、環境、性別等に合わせたものを提供できる事。 しかし、それは理想であり無理でもある。 料理人とはそういうものだと思う。

何回聞いても歪みの発音が嫌な感じだなぁ。笑