身一つでフランスに修行に飛んで、地方の菓子店で雑用しながら 週末パリでスイーツ巡り。一番感動したお店のパティシエに、4年間手紙を書き続け 4年後についに採用となる。菓子作りの秘伝を学んでやろうと意気込んで行ったけど,なんとレシピや作り方は、学校で教えるものと全く同じだったというお話。使っている素材も、高級品ではなく普通の素材。じゃあ何で美味しかったのか？ それは、普通の素材でも少しでも痛んでいるものは使わず教科書どおりの焼き方でも、少しでも焼き加減を間違えたらそれは捨ててしまう。 教科書どおりの当たり前のことを、すべて忠実に実行していたから。どのお店よりも、それができていたからだった、という。 フランスで、4年間憧れ続けてようやく働けるようになったパティシエのお店でみたものは、特別なものや目新しいものではなく、ただ、すべてにおいて「手を抜かない」という精神だったそう。
杉野英実さんは、1991年の菓子の世界コンクールでグランプリを受賞したほか、同大会で審査委員長を務めたこともある実力派。素材をバランスよく組み合わせることで、１つの菓子の中にさまざまな味わいや食感を表現した「大人が楽しめるデザート」を信条としている。
13 окт 2012
