這道排骨不川燙不走水因為要留住新鮮排骨的鮮甜美味，不炒糖因為老抽已有糖色。醋分兩次加有學問，酸甜話梅的畫龍點睛更不可缺。簡單好做，同學可以在家試試。
上海糖醋小排
所需材料：
1. 切塊排骨550克（好市多）
2. 鉅利老抽30克（南北貨商行，網路蝦皮）
3. 紹興酒80克
4. 工研陳年醋或萬家香糯米醋60克+30克（家樂福便利店）
5. 水500克
6. 黃冰糖6克
7. 砂糖6克
8. 蛋白1顆
9. 玉米粉6克
10. 海鹽或湖鹽2克
11. 話梅4顆(中藥行）
作法：
1. 將排骨稍微切小塊，放入鹽，蛋白用手抓至均勻裹上，再放玉米粉抓醃靜置20-30分鐘。
2. 中大火熱一鍋，下油至開始冒煙後下排骨，大面均勻煎上色，約2-3分鐘。
3. 依序下水，紹興，老抽，糯米醋，話梅後，上鍋蓋開大火至滾後即轉微火燉20分鐘。
4. 再次開大火縮汁，下黃冰糖和砂糖，縮至湯汁濃稠泡泡很多時，下30克糯米醋，再中小火縮至醬汁稠度即完成。
解析：這個醋一開始先加，雖然它的酸度會跑掉，但是醋香留在肉裡，跟只有最後再加醋，入口的底蘊跟美味是不一樣的。酒的蒸發速度是水的三倍，如果在鍋很熱時下酒，紹興會很快不見，味道無法燉入肉中，因此先下水。
嫩肉有很多技巧，比如說利用酸性的牛奶和醋，也用鹼性的小蘇打粉或蛋白，也可用發酵物如美國人的酪奶或印度人的優格。其它如木瓜或鳳梨酵素或是商業性的乾濕熟成，藉由肉裡本身的自然酵素去破壞他的肌肉纖維。但不介意在家用修清過的肉做熟成，基本上只是把肉裡美味的血水風乾而已。
【本集英文單字】
1. Sear (動詞) 高溫快煎(爲防止肉汁液和味道溢出）
例句：A chef needs to know how to sear a steak. 一個專業廚師須知如何煎牛排
2. Sizzling (形容詞）1. (熱油等)嘶嘶聲的 2. 好熱啊(天氣）3. 嚴厲炙熱(眼神）4. 如火如荼（情況）
例句：The pan is sizzling, the moment is sizzling and my chef’s gaze is sizzling. 那鍋子正燒的旺，時間刻不容緩，還有主廚的眼神好像要把我殺了
3. Simmer (動詞）微火慢煨
例句：My mom really knows how to simmer chicken. 我媽是燉雞高手
4. Reduce (動詞）減少
例句：Reducing broth into sauce is an art 把高湯縮成醬汁是一門藝術學問
5. Zing (名詞）活力，熱情，渲染力
例句：Adding zing to food is an important finishing touch as well as a crucial factor in advertising. 食物最後加一點刺激性的調味跟廣告要有渲染力都是非常重要
6. Sarcastic (形容詞）諷刺的
例句：Stop being sarcastic 可以不要那麼酸嗎？
7. Pretentious (形容詞）做作，矯情，炫耀的，打腫臉充胖子 例句：We need to avoid acting pretentious. 做人最忌諱就是裝
8. Interesting 有趣的(四個音節發音則為反義不怎麼樣或是怪怪的）例句：It’s just getting interesting. 精彩的地方現在才開始呢
15 июл 2020
