水合法做全麥酸包 Whole Wheat Sourdough with Autolyse (Eng. Subtitles) 

你指麵糰入焗爐前發得唔係好大定係焗完之後？發得唔大可以有好多原因，例如 starter 未 ready，foldings 冇做好，shaping 未做好，焗爐 setup 等等。此外我啲 videos 冇做 coil fold，祇有做 stretch ＆ fold，因為除非做 high hydration 麵包 coil fold 唔係咁需要，你嘅做法似乎唔係我嘅 recipe，我更難推測那裡出問題。回到你第一個問題，簡單講約有麵糰剛開始時多一倍大 bulk fermentation 應該差不多，但仍要配合麵筋發展情況，要累積經驗去感覺。

@@HomeChefGary 明白，我再試試，謝謝你🙏🏻

1）對 2）可以參考這網頁 truesourdough.com/18-ways-to-make-sourdough-bread-more-or-less-sour/

@@HomeChefGary 1）即升到一倍高後即時放人雪櫃，明天拿出即時用嗎？ 2）有冇中文解釋呢？🤣

@@carcherry1 1）對 2）暫時我未見有類似咁齊資料中文網頁，我亦未有時間翻譯成中文，或者遲吓希望可以做到。

你指 sourdough starter 唔升但有泡泡？或是麵糰唔升但有氣泡？

@@HomeChefGary sourdough 養了七曰，都沒有升起過，是否天氣涼，但睇都很靚有氣泡，整個兩次麵包，去焗都不成功，謝謝你

我相信你係指 sourdough starter，唔會升即係未成功，唔可以做麵包一定唔會令麵團發酵。香港天氣幾涼都唔會有大影響，祇要用啱麵粉同方法正確，通常3，4天就可以做到

你係咪講製作 sourdough starter 酸種天然酵母果個 video？ 果個 video 係講製造，即由冇變有，製作由70g粉開始，往後每24小時加50g，大約三天到一星期内便會製成。 製成之後會進入另一階段就係使用同維持有生命，每次餵養份量就會同使用情況剩下份量有關，可以參看這 video ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-c0OP_h3jTyQ.html

我嘅意思係你所做嘅酸捶份量是否水同麵粉嘅比例係一半一半咁即係每一次嘅食譜所需要嘅酸種入邊嘅份量都係麵粉同水各一半

我嘅酸種係 100% hydration 即水同麵粉比例係1：1，如果我用150g 酸種加麵粉同水開麵糰，唔理外加幾多麵粉或幾多水，果150g酸種就包含75g麵粉75g水。

明白好多謝你不厭其煩答覆我嘅疑問

唔好客氣

唔一定用玻璃樽，一般放食品膠樽就可以，唔好太細，有空間俾佢升降，樽口夠大方便加麵粉加水同用匙羹攞酸種就可以。

🙏🙏

我一般係大約，最重要係方便計數。 例如我要做一個總麵粉500g 70% 水份歐包，我會用 425g 麵粉 275g水 150g 酸種(包含75g麵粉75g水) ⇒ 總麵粉425g+75g=500g 總水份275g+75g=350g 用100g酸種亦可以 麵粉改為450g 水改為300g 大約酸種重量係總麵粉15% 到 30%左右，方便計數就得。

明白晒唔該Gary另外想問一問呢啲包點樣儲存可以放室溫、放雪櫃或冰格。如果放室溫可以放幾多日

自家做麵包唔會加入不同添加劑，放室温一到兩天後要烘才會軟。放室温五天到一星期唔會有問題，天氣涼/乾可以耐啲，濕暖就短啲，無出現綠色霉菌就可以。我一般會放入食物紙袋再外加食物保鮮袋，紙袋不會重用，保鮮袋會重用到爛。 放雪柜會一樣包裝，係雪柜可以放兩星期都冇問題，當然食前要烘，先蒸軟再烘效果更好。 放冰箱就要用密封保鲜袋，可以放好耐，幾個月或更耐，但食前要解凍如先蒸軟再烘。

可以但最好用鑄鐵鍋或披薩石