究極のマッシュポテトの作り方（How to make Ultimate mushed potato） 

究極のマッシュポテトの解説です。
材料
じゃがいも　中2個(正味150g)
バター　　　30g
牛乳　　　　100cc
1 　じゃがいもは皮を剥き、1.5cm〜2cm厚さに切る。切ったじゃがいもを洗い72℃の湯に20分〜30分浸ける。
2　じゃがいもを湯から引き上げ、水にとって冷やす。鍋に戻し、水500ccと塩5gを入れて、強火にかける。沸騰してきたら弱火に落とし、静かな火加減で10分〜15分、串がすっと刺さるまで茹でる。
3　水を捨て、中火にかけた鍋を揺すりながら表面の水分を飛ばす。じゃがいもを裏ごし、バターを加える。牛乳とじゃがいもの皮を入れて温めた牛乳を少しずつ加えてゆるめる。
4　鍋に戻し、火にかけて温める。最終的な濃度を牛乳で調整する。必要であれば塩で味を整え、器に盛り付ける。
〈テクニック1　じゃがいもの皮を剥き、小さく切ってから茹でる〉
丸ごと茹でるよりも均一に茹で上がる。まるごとに比べてじゃがいもの風味が失われるが、それは最後の工程（じゃがいもの皮の香りを牛乳に移す）で補うことができる。
〈テクニック2　72℃の湯につける〉
じゃがいもを72℃の湯につけるとじゃがいもに火は通さずにデンプンに水を含ませることができる。その後、じゃがいもを冷やすことにより『逆行』と呼ばれる減少が起きる。澱粉の分子がたがいに結びつくので、茹でたり、牛乳を加えて混ぜたりしても溶け出さなくなる＝遊離デンプンの量が減るのでさらっとした口触りになる。
『究極のマッシュポテトの作り方』
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