米麹は買うものと思ってませんか？
正しい方法と
正しい順番を知れば
あなたのお家でも
米麹は作れます。
今回つくった米麹づくりの
詳細データを公開します。
米の種類、環境、季節、道具によって
数値は変動しますが
参考にしてみてください。
●培地：白米 千葉県産ふさおとめ 300g
●種麹：改良長白菌小袋粉状
●道具：中華セイロ(2段)、オーブンペーパー
バット+網+フタ、電気毛布、
【浸漬】前夜20：30～11：00 室温13H
※次回は浸漬時間を長め24時間～にしてみる。
【水切り】15分
→かしチェックOK
【蒸し(セイロ上段使用)】
45分
追加10分
追加5分 合計60分
若干固めのひねり餅ＯＫ。
今回は蒸し布の代わりにオーブンペーパーを使用
べたつくこともなく、取り出しも楽でこれはアリ。
【蒸し取り】
バット+網で４４℃まで冷ます。
【種切】
1.２ｇ３回に分け、手早くしかも
一粒一粒を意識して振る。
44℃→33℃で完了
【0h】包み込み
バット＋網+蓋→毛布で包む。
【6H】お米が乾燥気味 湿度51％だったので
お米の表面に触れないように濡らしたペーパーをかける。
湿度61％～65％へ回復。
【20h】切り返し 39℃→33℃
今回も深夜1時過ぎから温度上昇始まる、
本来はこのタイミングで切り返しするべきなのだろうけど
仕込場と自宅が離れているため途中のコントロールができない。
温度計のデータでは4時頃に38℃6時頃には３９℃まで温度上昇。
切り返しができたのは8：30全体を混ぜ、空気を送り込む。
お米の固まりをばらし、ふたたびペーパーを濡らし毛布に包む。
バット底と蓋、ザルの淵に少し結露あり。
甘い香りがかすかにあり。
発芽も順調に進んでいる様子。
【24.５h】盛り 38℃→32℃
蓋に滴り落ちない程度の水滴。
バット＋網の中で混ぜ、温度酸素を均一にする。
お米の表面に少し白い部分が見える。
微かに蒸れ臭あり、栗香り強まる。
※毛布の温度調整に手こずる。目を離した隙に、
盛り1時間前４２℃まで上昇し焦る。
【28.5h】仲仕事 38℃→33℃
蓋に滴り落ちない程度の水滴。
バットの隅に湿気、中央がやや乾燥。
バットの中で混ぜて温度酸素を均一にする。
お米の表面6割～7割が白くなる。栗香増してくる。
【32.5h】仕舞い仕事40℃→35℃
蓋とバット周辺に水滴。栗香強くなってきた。
お米全体が白くなる。
花道をつくり、表面積を確保。
【42h】44℃
バットの周辺部分、中央の一部に菌糸出現。
蓋と周辺に水滴。
【48h】出麹 44℃
やや成長が遅いようなので出麹までの時間を延長。
【54H】
時間延長が功を奏してお米の表面を菌糸が覆う。
【54h～】 枯らし。
新しバット+さらしに移し自然乾燥。
米麹だけの甘酒 クリアーな甘味が感じられ、酵素がきちんと生成されたと思われる。
今回の米麹つくりで使用した道具一覧
●アーネスト バット (フタ付き) 深型 角型 1/2サイズ 料理 ステンレス
▼▼
amzn.to/3Qt3Rqc
●アーネスト ザル 深型 角型 (1/2サイズ) 18-8ステンレススチール
▼▼
amzn.to/45e0N5o
●湿温度計 Inkbird Bluetooth温湿度計 デジタル 温度計 湿度計
▼▼
amzn.to/3Q5zh44
●遠藤商事 SA18-8パウダー缶 (アクリル蓋付) 小
▼▼
amzn.to/3k5akqz
●電気毛布 Sugiyama 電気ひざ掛け毛布 洗える 日本製 140×82cm レッド NA-055H-RT
▼▼
amzn.to/3bjO9rJ
●オーブンペーパー
アルファミック クッキングシート オーブンペーパー 無漂白 幅30cm×50m 国産
▼▼
amzn.to/3GxpM8r
●種麹 菱六 改良長白菌小袋袋状20ｇ
▼▼
amzn.to/2ZFQZoR
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