Making Fermented KOJI RICE 

作り方を教えていただいてありがとうございます！

いいね👍参考にします

他にも米麹を作っている動画はあるかと思いますが、こちらを発見していただいて本当にありがたいです。感謝いたします！

もし家で味噌や日本酒を作ってみたいと思ったときは市販の米麹だと足りないので自分で発酵させて増やしてみるのも1つの手かと思います。

麹から作る伝統的なご家庭で素晴らしいですね！味噌などを作るときはたくさんの麹が必要になるのでお米から増やせると楽しみが広がります。

菌の力がそれほど強くないので時間が経つとだんだん弱くなってしまいます。味噌を作るときは麹が大量に必要なので麹を作って増やしています。日本ですと簡単に手に入るのですが、こちらは麹の値段が5倍します。

ありがとうございます。友麹という方法です。

そうですね、既製品を買うとお金がかかるので自分で増やしたほうがいいかもしれません。

こちらこそありがとうございます！

そこが悩ましいところです。熱湯をさっとかけて歪まないことを祈ります。

@@cairns_au 祈りながらｗ神のみぞ知るですね🤣🤣🤣

そうですね、特に味噌を作るときは米麹が多く必要になるのでお金がかなりかかってしまいます。

動画を見つけていただいてありがとうございます！元気な麹が素晴らしいですね。あまりに活発すぎると過発酵になってしまいます。あと発酵が早すぎると米の表面だけが麹になり米の内部まできちんと発酵されないようです。麹の用途で味噌用の麹、日本酒用の麹などと麹の発酵具合を調整するそうです。ここまでなると本場の工場レベルなので家で作る場合は白く発酵されていれば問題ないかと思います。

麹の発酵力はしだいに弱っていきます。何回までできるかは麹によりますが、あまりおすすめしません。

Thank you!!

最初は日本で買った粉末の種麹を使ったのですが、それを使い終わったあと運よくこちらのアジア食材の店で乾燥の米麹を購入して、それからは少しずつ米麹を増やしながら使っています。

Thank you for your warm reply!

@@cairns_au You're welcome. If you don't mind to answer the following question. When you let it ferment longer, it sure will sporulate, My question is, what color, i.e. White, Yellow, etc., of the spores are produced with this particular Kome Koji you use?

うまくいくことを願っております！

温度計があれば温度をはかったほうがいいです。気温が低い場合はタオルを使います。

发酵做好的温度是32度左右。用温度计在米的中间就好。

発酵してくると米麹から熱が出ます。熱が40度以上になると発酵が止まってしまうので適度に乾燥させながら熱を逃がす必要があります。

@@cairns_au ありがとうございます。適度な乾燥がポイントかもしれないですね！。

玄米でもできます。蒸す前に水につけて十分に水を吸わせておいたほうがいいです。

お返事ありがとうございます。 早速やってみたいと思います😊

Thank you!

もちろんできます。しかしながらしだいに発酵力が弱くなっていくのと、余計な雑菌の繁殖が気になります。

ありがとうございます！ 天然パン酵母のように何年もつないでいって「ウチの酵母」みたいなのはまずい（味だけではなく）のですね。 がんばらないでダメもとでできるとこまでやってみます！@@cairns_au

パンの場合は高温で加熱するので多少の雑菌は気にしませんが、麹菌は温度帯によって納豆菌に負けたりします。酒や醤油を作る工場でも衛生管理にかなり気をつけています。@@hisakiwatanabe1264

ありがとうございます！

Thank you!

麹菌は雑菌に弱いので清潔な環境を整えておく必要があります。

物が多いと片付けが大変ですよねまず使うものだけ部屋に置くそれ以外は一時保留箱に仕舞う!ともうしても困ったら取り出す。お掃除するよりモナを減らすのが先、これをやることで私は掃除が出来るようになりました是非やってみてください。本当に

物をモナと書き間違いました

ヨーグルトメーカーを使って32度で保温していただければと思います。

こちらはオーストラリアのケアンズで熱帯気候ですので常に気温が32度程度です。今度はヨーグルトメーカーを使った発酵を試してみたいと思っております。

玄米でもできます。

谢谢！对，我住在热带气候，凯恩斯。基本上不需要保温设备。我也最近买好了温度计，确认温度比较好。

発酵してくると中のお米の温度が高くなってきます。40度を超えると必要のない納豆菌が増え始めて失敗してしまいます。水分が蒸発するのでフタをしめたままだと米がべちゃべちゃになり雑菌が増えて腐ってしまいます。発酵器の場合はフタを少し緩める必要があります。

@@cairns_au 納得しました。電気湯たんぽで温度調節挑戦してみます。米麹はいつも帰国時に買って持って帰ってきて味噌作ってます。これで増やたら嬉しいです。しかし納豆菌って何処にでも居るんですね。

@@fumiedavis1889 40度を超えると空気中にある納豆菌や雑菌が繁殖しやすくなるので失敗しやすくなります。味噌を作るときは多くの麹が必要になるので増やせるといいですね。

麹に元気がないので発酵力が弱くなっていると思いますが、たぶん使えます。強くおすすめはしません。

ありがとうございます(^^)発酵力の問題ですね。

きちんと発酵されていて固まっているので完成です。板状に成型できる入れ物や型に入れたら市販品と同じようなものができます。

外で干すと虫がよってきますので家で乾燥させました。時間は麹の温度がさがり乾燥するまで1晩ほど置きました。

@@cairns_au お返事ありがとうございます。私はタイ在住でとても高温なところなんですが 室内の温度30度ぐらいの温度で一晩部屋に置いても大丈夫でしょうか？雑菌が繁殖する恐れがありませんか？

@@ayakoung-aram5130 お米が麹菌できちんと発酵されていれば品温(麹菌の温度)が放出されて乾燥していき雑菌にも勝てます。しかしながら高温多湿の気候の場合は雑菌が繁殖しやすい環境なので冷蔵庫や冷凍庫で保管したほうがよさそうです。乾燥していない麹は生麹として使えます。

オーストラリアのぱさぱさしたお米でもできているので物理的には可能かと思います。インディカ米しか手に入らない国でしたら試してみる楽しみはありそうです。

そうです、まだ湿っていれば生麹です。乾燥させてぱらぱらになったら乾燥麹です。やはり自然に頼った発酵だと仕上がりを均一にするのは難しいです。今度はヨーグルトメーカーを使って試してみようと思っています。

@@cairns_au ご丁寧にありがとうございます😊私もヨーグルトメーカーで作ってみます。玄米麹も同じ工程で試してみようかなと思っています。こちらでは安く買えない麹が増量できるなんて感謝感激です！これからも色んなレシピ参考にさせてもらいます！大ファンです👏

@@mattychaco5250 こちらこそありがとうございます！

できると思います。

@@cairns_au ありがとう🙏

市販されている乾燥の麹のほうがもっといいです！粉末の種菌でもいいです。

@@cairns_au ありがとうございます！ やってみます♪

@@恵守屋 うまくできることを願っております！

ありがとうございます！