清粥的经典做法
李渔在《闲情偶寄》中说到煮粥时特别强调：“米用几何，则水用几何，宜有一定之度数”。换成白话就是：经典的白米粥其实也有一个黄金比例。今天咱们一起煮一锅完美白粥。
取一只汤锅，加入125克粳米，也就是短米，冲洗2-3次洗掉米粒表面的淀粉。一碗粥里将近90%的重量是水，所以煮粥最好用过滤之后的水，这样粥的口感会更加温和细腻。加水加到米和水的总重1500克，这时米和水的重量比是1:11。
锅子放在炉灶上直接用大火加热。很多人怕粘锅糊底，不敢用大火，其实炉灶火越小，越容易粘锅糊底。开始的时候要经常刮一下锅底，这时米粒特别容易粘在锅底。等水沸之后开始计时，并调整一下火力，以能够保持锅内快速翻滚，同时又不至于溢出为准。
10分钟以后，米粒快速翻滚过程中不断释放出淀粉，水开始变得粘稠。老话说“紧火粥，慢火肉”，就是这个道理。这时，每隔两三分钟刮一下锅底，避免粘锅糊底。现在粥已经初具雏形，不过还差那么一点，再耐心等待几分钟。
25分钟之后，一锅完美白粥就出现在面前。《随园食单》里说：“见水不见米，非粥也，见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。这正是我们想要的效果。扣除蒸发量，此时水和米的重量是1:8。
尹继善有句名言：“宁人等粥，毋粥等人”。粥好了马上就得吃，千万别等，完美和平庸之间就差10分钟而已。
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12 сен 2024
