溫馨提示及羊肚菌干貝杞子圓肉雞湯食譜:
1. 可隨意增減材料的份量。
2. 較細隻 (2 cm至 4 cm) 的乾羊肚菌價錢較便宜, 品質也不錯。羊肚菌可以在乾貨店購買或網購回來
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材料:
野生乾羊肚菌2安士
半隻新鮮黃油雞1磅12安士
小干貝2安士
圓肉1.5安士
杞子1安士
湯調味:
幼鹽1/4茶匙
和味雞調味:
幼鹽3/4茶匙
烹調方法:
1. 浸泡羊肚菌:
2安士野生乾羊肚菌用清水沖洗一下, 除去表面的污塵及污物, 用手將羊肚菌撈洗起來, 放回盆中, 加入可飲用的清水蓋過羊肚菌面1吋, 在室內浸泡40分鐘; 羊肚菌浸了40分鐘已軟身很香, 取出, 輕輕按壓羊肚菌揸乾水分, 羊肚菌水是精華所在, 用來煲湯。
2. 處理雞及其他材料:
有2安士小干貝, 用清水沖洗一下, 看看小干貝有沒有污物, 除去乾貝旁邊的腸; 干貝很乾淨, 加水蓋過小干貝, 浸泡一下。
1.5安士圓肉用清水沖洗一下, 加入清水浸泡一下。
1安士杞子用清水沖洗一下, 加入清水浸泡杞子5分鐘, 然後倒出水份備用。
有1/2隻新鮮黃油雞重1磅12安士, 已洗淨雞裏裏外外, 用廚房紙抹乾, 抹走血水及剩下的內臟, 不會將雞出水; 換廚房紙再次抹乾, 讓廚房紙包著雞繼續吸水。
3. 清洗羊肚菌 :
洗第一次: 剪去羊肚菌腳黑或深啡色部位, 如果菌腳很乾淨則不用剪掉。洗羊肚菌基本是清洗時才放1隻羊肚菌在水裏, 以防止香氣流失; 在水中一面旋轉羊肚菌, 同時用两大姆指搓擦羊肚菌表面以除去污漬, 然後在水中柔力撞洗數下, 將水從菌中扔掉出來; 所有羊肚菌都這樣清洗。羊肚菌洗了第一次, 水裏有黑色污物, 換水洗第二次。
洗第二次: 洗第二次方法是跟洗第一次方法一樣; 將所有菌都這樣清洗。羊肚菌已換水清洗了第二次, 水較清徹, 水中仍有黑物, 是羊肚菌表面黑色的東西, 不是污物, 已經洗得乾淨; 洗完的羊肚菌放在筲箕內菌腳向下, 瀝乾水分。
4. 預備煲湯:
大煲內有1/5煲的水, 加入小干貝及浸泡干貝的水, 加入圓肉及浸泡圓肉的水; 加入浸羊肚菌的水、這是精華, 但底部污物不要; 加水至1/2煲, 加入2隻雞腳, 加蓋用大火燒開。
5. 煲湯:
湯燒開了, 湯表面有白泡, 盡量取走白泡, 因這些都不是好東西; 加入所有羊肚菌, 用中大火加蓋燒開; 很快燒開了, 湯面有白泡盡快取走; 很香、超香, 羊肚菌是一個很香的食材, 不愧是法國神級食材; 攪拌一下, 加蓋轉小火煲湯, 湯微微滾起就對, 加蓋用小火煲50分鐘; 煲了50分鐘, 加入1/2隻雞; 加入雞後, 用中大火加蓋輕輕燒開; 湯很快燒開了, 加蓋轉小火煲15分鐘; 15分鐘後關火, 讓雞在湯煲中浸泡10分鐘; 關火後浸了雞10分鐘, 將雞取出, 很香、非常香; 取出湯表的油, 這雞油可以用來煮菜; 開大火燒開湯, 加入杞子, 湯又燒開了, 關火、享用; 已試味, 湯很鮮甜好味, 有羊肚菌的香鮮、圓肉的甜味、瑤柱及雞的鮮甜, 加入1/4茶匙幼鹽, 可以上盆享用。
6. 和味雞
看看雞熟了沒有, 將筷子插入雞腿, 沒有血水出來, 全熟了; 將3/4茶匙幼鹽放在雞表面及內腔, 將幼鹽揸勻在雞表面及內腔, 稍為醃鹹這半邊雞 (醃1小時或以上) 。
一個烹調可以煮出一個羊肚菌干貝杞子圓肉雞湯及和味雞, 很正、很讚！
2 окт 2024
