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[蛋糕]超濕潤真巧克力戚風蛋糕|朱古力戚風蛋糕|可可戚風蛋糕|Chocolate Chiffon Cake Recipe(ASMR)
材料:(14cm x 10.5cm, 煙囪模)
蛋黃糊:
鮮奶 70g
沙拉油 28g
無糖可可粉 15g
黑朱古力/苦甜巧克力 15g
蛋黃 40g
低筋麵粉 50g
蛋白霜:
蛋白 110g
細砂糖 58g
預熱焗爐/烤箱 上下火 160度, 中層, 不開熱風,
160℃/320℉ 60分鐘
Ingredients:(14cm x 10.5cm, Chiffon mould)
For The Batter:
milk 70g
vegetable oil 28g
cocoa powder 15g
dark chocolate 15g
egg yolk 40g
cake flour 50g
For The Meringue:
egg white 110g
granulated sugar 58g
preheated oven, top and bottom heat, 160℃/320℉ 60min
做法:
1.低筋麵粉過篩
2.把苦甜巧克力和無糖可可粉倒入碗內
3.把沙拉油和鮮奶倒入一個可以加熱的容器內, 小火加熱至鍋邊冒小泡, 離火
4.把(3)倒入(2), 放一邊備用
5.把蛋黃倒入攪拌碗內, 用手動打蛋器打至顏色變淺
6.把巧克力溶液倒入蛋黃液中, 攪拌均勻
7.加入過篩的低筋麵粉, 攪拌均勻
8.把蛋白放入冰箱冷凍約10分鐘, 表面結一層薄冰就可以了
9.用電動打蛋器中速打發,分三次加入砂糖, 打發至攪動時阻力有點大, 能拉出挺拔, 竪立的尖峰, 就可以了, 用最慢速整理氣泡約一分鐘
10.把三分一的蛋白霜加入蛋黃糊中, 攪拌均勻, 再加入三分一, 攪拌均勻, 最後把全部麵糊倒入蛋白霜內, 先用手動打蛋器拌勻, 最後用刮刀抄底翻拌均勻
11.把麵糊從15-20cm高處倒入模具內, 摔一下, 震出大氣泡
12.放入己預熱上下火160℃/320℉的焗爐/烤箱, 中層, 不開熱風, 烤約50-60分鐘(在約15分鐘時劃線)
13.出爐在桌面摔一下, 震出熱氣, 放在倒扣架冷卻最少兩小時, 脱模切件即可享用
貼士:
●不能使用不黏模具, 模具不能墊烘焙紙, 不能抹油撒粉
●新手使用中空的戚風蛋糕模較容易成功
●蛋白不能混有蛋黃, 打蛋盆要乾淨, 不能有油和水
●蛋白先冷凍約10-15分鐘才打發, 蛋白霜會更細膩, 更穏定
●新手除了冷凍蛋白, 還可以在蛋白中加入一點檸檬汁,
醋或者2~3g玉米澱粉, 讓蛋白霜蛋穩定
●用中速打發蛋白, 蛋白霜會更細膩, 更穏定
●蛋白冷凍過, 加上全程中速打發所需時間會比較長,
耐心一點把蛋白霜打好, 戚風蛋糕就成功一半了
( 我用bosch打蛋器, 中速打到乾性發泡超過15分鐘)
●不要隨意減糖, 糖除了可以讓蛋白較穩定, 還能為蛋糕保濕,
我的食譜已經使用最少量的糖, 不能再減
●新手最好選蛋白和蛋黃是用重量算的食譜,較易成功, 因為按個算的蛋,
重量可以差好多, 有經驗的知道怎樣調節配方, 但新手就較容易失敗了
●倒麵糊時如果模邊有沾到蛋糕糊, 要擦乾淨,
因為熟麵糊會阻礙戚風爬升
●食譜中的爐溫是我家烤箱適用, 不一定適合你的烤箱,
請依自己烤箱的情況算行調整
常見問題和原因
蛋白打發不起來:
- 蛋白中混入了蛋黃
- 打蛋盤中有油或水
- 雞蛋不新鮮
回縮厲害：
- 沒烤夠
- 蛋白打發不足
- 用了不黏模具
- 用了烘焙紙
不長高：
- 消泡了
- 蛋白沒打發好
倒扣會掉下來：
- 用了不黏模具
- 沒烤熟
- 墊了烘焙紙
- 配方不對
凹底
- 底火太高（底部上色深）
- 底火太低（底部沒上色）
蘑菇頭：
- 裝太滿
- 上火爐溫太高
- 蛋黃糊出筋了
開花/大爆頭：
- 爐溫太高
切開有大洞：
- 有蛋白塊未拌勻
- 入模時有空氣跑進去了
- 蛋白霜不穩定
放涼後表皮黏黏的:
- 表面沒烤乾
- 室內濕度太高, 受潮了
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6 янв 2023
