고기의 숙성은 이렇게! 고기 숙성의 비밀과 마이야르! 흑백요리사들도 몰랐던 요리의 화학?! (광운대학교 장홍제 교수)

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장안의 화제인 흑백요리사들의 요리!
사실 요리와 화학은 공통점이 매우 많다?!
고기의 숙성과 마이야르의 비밀을 파헤친다!
화학으로 풀어보는 요리의 비밀
광운대학교 장홍제 교수님과 함께 알아봅니다.
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#노벨상 #노벨화학상 #인공지능 #딥러닝 #AI #단백질
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14 окт 2024

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Комментарии : 74

@도레미도레미-o6y 3 дня назад

메모 : 무화과 진액을 머리에 바른다

@우왕새핸들이당 3 дня назад

07:20 🍍절대 벌레 공동묘지를 알려주지마!🍍

@송사리움-i6q 3 дня назад

무화과도 공동묘지인 걸 절대로 찾아보지마

@brandlee5089 3 дня назад

솔직히 반마리 나오는 것보다야 녹아서 없어지는게 여러모로 도움이지

@EH_Oongh 2 дня назад

비타민과 단백질을 한번에 섭취할 수 있다고?? 개꿀이잖아?

@spider.science 2 дня назад

소화제로 먹어둬....

@YdAllul 2 дня назад

단백질이 반응하는 게 마이야르 반응이고 양파는 단백질이 없으니(매우 미미하니) 양파 내의 당분이 반응해서 캐러멜라이징이라고 알고 있었는데 양파도 마이야르였군요 ㄷㄷㄷ 고기를 구웠을 때는 다양한 풍미와 감칠맛이 생기지만 양파를 볶으면 단맛이 강하게 깊어지니 동일한 반응일 수 있다고 전혀 의심하지 못했네요.

@jamescallahan2985 18 часов назад

파인애플을 먹었는데 단백질까지? 이거 완전 럭키비키쟌나🍍

@sungcho8698 2 дня назад

와 현직 요식업자로서 좋아요 박고 갑니다 너무 유익해요

@생계형라이더 3 дня назад

승빠님이 흐뭇한 표정으로 보실 영상

@Rockfestival14 12 часов назад

튀김에 탄산 하니깐 승빠님 어니언링 썰 생각남 ㅋㅋ

@hyo3377 2 дня назад

이 연구내용 보면서 어? 이 연구에 참여한 대학원생들은 소고기 지겹게 먹었겠다먼저 생각한 사람 저 말고도 많겠죠? 그러고보니 옛날에 레스토랑 사장님이 소고기는 2주정도 숙성한게 좋은데 지금 없어서 맛이 별로라고 미안하다고 말하셔서 걍 그런가보다 했는데 연구 전에도 요리하시는 전문가들은 이미 다 알고 계셨나봐요. 한 10년 전인데

@gy9984 День назад

논문은 아니고 요리를 연구한 책들에서도 12~20일 사이의 숙성이 이상적인 상태의 숙성도라고 나와있어서 그 사장님도 그런 책들을 보고 공부하고 직접 비교해보셔서 나온 결과가 아니신가 싶어요

@han3862 2 дня назад

벌레들이 들어가서 녹아 죽었다면 녹으면서 단백질을 분해했을거고 아미노산 성분들이 감칠맛이니까 오히려 좋은거 아닐까요

@알베-y3p 3 дня назад

화학은 요리사 필수덕목

@kairo3149 2 дня назад

와 오늘 조온나 재밌다

@ad-t9h 3 дня назад

6:13 참고로 저 무좀 10년 앓았는데 병원약도 먹어보고 목초액도 한달내내 발랐는데 안나았는데 무화과 진액쓰고 완치됐습니다 그뒤로 10년이 흘렀지만 무좀에 무자도 생긴적없음

@마가-j7l 3 дня назад

무좀균과 함께 피부를 녹여버리는 해결법.. 하긴 각질이니까

@이아름-r7u День назад

무화과 진액을 어디서 구할수 있나요??

@carlyounsh 2 дня назад

이건 백선생님도 초빙해서 3자면담을 해야 한다.

@taejinohk7744 17 часов назад

이 영상 제목에 '요리의 화학 2부'라고 추가 부탁드려요

@보라도리 2 дня назад

그러니까 설탕에 bcaa 넣어서 가열한다음에 식히면 마이야르반응이라는거죠?

@잡채만세 День назад

건새우 튀김옷 탕수육이라.. 정말 궁금해지는군요

@hwj3762 2 дня назад

메모 : 파인애플 먹으면 단백질도 섭취가능

@JHJenkins 2 дня назад

어...혹시 탄산이 통각수용체도 건드는 거면 매운맛처럼 엔돌핀도 나오게 하나요? 그래서 탄산이나 팝핑캔디에 사람들이 미쳐버리게 되는거고?

@kuf3320 День назад

오?

@j-mincompany3457 2 дня назад

화포자였는데 이렇게 재미있는 학문이였다니, 교수님 같으신분이 화학쌤이였음 포기안했겠다. 물론 지생이였지만.............;;;;;;;;;;;

@hyunwooLee-ol1yf 2 дня назад

어디 대학 가셨나요~?

@j-mincompany3457 2 дня назад

@@hyunwooLee-ol1yf 저는 한국대학교가 아닌 해외대학교 문과생 입니다.

@꼭두각시-t2k День назад

결국 음식이란 분야도 순환계의 한부분으로 끊임없이 주고 받으며 돌고 도는 지하철같은 .....................

@luneclips 2 дня назад

26:40 먹으면 10달동안 배부른 빵 렘바스

@rapod 3 дня назад

3회가 있어요?!?!?!? 대박

@junyounglee8852 2 дня назад

11:45 샤워하며서 자막으로 보다가... 당황ㅎㅎ

@태미언니 День назад

파인애플을 먹으면 단백질도 섭취가 돠는건가...?

@고샴 2 дня назад

그러면 파인애플에 벌레들이 녹았다고 가정했을 때 단백질 함량이 더 높나요??

@gy9984 День назад

파인애플에 녹은 곤충들은 아미노산으로 분해가 되고 우리가 섭취를 하면 불필요한 위치에서 소화가 되서 거의 흡수가 안된다네요

@accountdead2227 3 дня назад

'아니 장홍제 교수님 잠깐 내려와봐유'

@kulleelee2584 3 дня назад

"사람이 배울 자세가 안되어 있어.. 말만 많구.."(총들고)

@Calmdown_girl 2 дня назад

비록 문순이라 이해 못하는 날들이 많지만 잘 보고있습니다 파이팅!

@스윙재즈 2 дня назад

교수님 식육처리 기능사 땄을거 같은데ㅋㅋㅋㅋㅋ

@김강민-w5s День назад

25:40 NaCl 이면 짠맛 아닌가요!

@water4607 2 дня назад

25:43 NaCl은 짠맛이죠?

@gimmecash 2 дня назад

2:40 앙!

@rech7873 2 дня назад

진짜요? 리액션이 이렇게 많이 나왔던가

@1112-v4g 3 дня назад

많습니까?

@notime4caution 2 дня назад

요리사들은 화학을 모르지, 분자요리라는거부터 웃김

@콩맨-e1b День назад

요리사가 화학전공자 만큼은 모르죠 그런데 현대 요리 특히 파인 다이닝은 과학을 요리에 접목한지 오래고 화학자 출신 요리사 공대 출신 요리사도 많습니다 관련 서적도 많이 나왔고요 여기서 나온 지식 정도는 어느정도 수준의 요리사라면 다 알고 있습니다

@JoStarLight 3 дня назад

절대 파인애플을 먹지마! 으아아아아!!

@Orbit_Cadi 2 дня назад

ㅋㅋㅋㅋㅋ 진짜 신기하다

@kulleelee2584 3 дня назад

파인애플 알아도 먹지 않을까요? 거 뭐냐 멕시코 술 있잖아요. 애니깽으로 만든 술.. 이거 여자들이 씹어서 넣어서 발효시킨거라며요? 이미 발효되서 사라졌죠? 파인애플도 뭐 벌레가 보여야 반응을 하죠? 갑각류 알러지가 있어도 이미 파인애플이 다 분해해서 알러지 반응도 없겠구만...

@민트초코간장게장 3 дня назад

여자랑 키스할래 벌래랑 키스할래

@humanplusscience4449 2 дня назад

뭐가 좀 섞인 것 같습니다? 벌레가 들어간 멕시코 술은 데킬라 말씀인 것 같은데. 입으로 씹어서 발효시킨 술은 일본 전통주에 있고. (중국이 원조지만)

@snow5811 2 дня назад

뭐가 많이 섞인거 같은데..?

@cnsl7107 2 дня назад

어르신 맞으신가요?? 저도 모르는 단어도 있고 뭔가 많이 섞인거 같아서 찾아보니 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 좀 웃겼슴다 다른 분들 위해 해석을 좀 달면... 거 뭐냐 멕시코술 : 메즈칼 혹은 데낄라 애니깽 : 데낄라 재료 아가베의 종류 헤네켄의 발음? 애니깽 이 제목으로 1997년 한국영화가 있음 거기서 나온거 보신듯 데낄라나 메즈칼은 씹어 뱉는게 아니고 굽거나 쪄서 당분해 시켜요 씹어서 뱉을 필요 엄씀.. 파인애플에 벌레가 있으니 갑각류 알러지 있는 사람들 먹으면 위험 할 수 있다? 이런 얘기가 아니고... 복숭아에 애벌래 들어있는데 먹을래? 혹은 복숭아 벌레 구멍 있는데 안도려내고 먹을래? 정도의 이야기 깁니다 알러지랑도 상관 없어요

@gy9984 День назад

벌레에는 갑각류 알레르기 유발 물질 없으니 갑각류 알레르기 있어도 먹는데 지장 없습니다 데킬라 만드는걸 말하시는거 같은데 굽고찌는걸로 만들지 여자가 입으로 씹진 않아요 비슷한게 고대잉카시절에 옥수수를 씹어서 뱉어서 만드는 술이 있었다는데 어떻게 만들었는지 상세 기록이 없습니다 비슷한 술로 바이킹의 벌꿀술(미드) 한국 지붕유설에 기록된 미인주 일본 제사때 신에게 바치는 술 쿠치카미자케(무녀들이 쌀알을 씹어서 제조했다고 하는데 오래전에 있었던 일이고 역사서나 전문서적이 아닌 시집 문학 서적에서 등장하는정도라 원형에 대한 기록이 없다네요)

@kulleelee2584 3 дня назад

이연복 쉐프가 만드는 탕수육 반죽엔 기름과 계란흰자가 들어감 우와