본 영상은 광고(향신료 제품 전문 샵 '존앤맷' 광고)를 포함하고 있습니다.
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안녕하세요~ 화니입니다.
이번 영상의 주제는 향신료~ 입니다. 향신료 유통업체를 소개받게 되어서 이렇게 영상을 진행하게 되엇어요.
본 채널에서는 향신료 쓰는 요리가 제법 많이 나옵니다.
그도 그런것이 주 종목이 에스닉이었기 때문이었죠.(통합과정을 위해 나중에 배웠음..)
그런데 집에서는 영상속보다 더 많은 양을 사용한답니다.
채널상에서는 대중성을 위해 좀더 쉽게 만들어야 하기에 간소화된 배합비를 쓰고 있답니다.
- 자세히 보시면 배합 패턴이 일정합니다.
인간은 총 4가지의 맛을 느낄수 있습니다.
혀의 통각세포와 글루타민산이나 이노신산, 호박산계의 맛까지 포함하나면 총 6가지의 맛을 느낄수 있게 되죠.
또 기름이 더해지면 기름 특유의 물성이 있기에 '묵직한 맛'추가로 느낄수 있게 됩니다.
그러나 혀와는 별개로 느낄수 있는 또 다른 맛이 있으니.. 바로 '향'이 되겠습니다.
정확히는 우리가 알고있는 '맛'이란 '향'이 더해져야 완성된다고 보셔야 합니다.
좀 극단적인 예로 눈을 가리고 코를 막은 후, 양파와 사과를 번갈아 먹어본다면 그 차이를 거의 느낄수 없을겁니다.
왜냐하면 양파 자체에는 대량의 당분이 있기 때문입니다. 방향성이 짙은 향 성분을 배제하고 순수하게 맛만 본다면 혀는 우리의 혀는 단맛밖에 느끼지 못합니다.
영상속에서는 마늘을 먹었는데요. 놀랍게도 마늘 역시 코를 막고 먹으면 혀가 얼얼한 느낌만 들 뿐 그리 맵지 않습니다.
즉, 요리에 있어서 향은 매우 중요합니다.
주재료/부재료/조미료까지 모두 같고, 조리과정이 같아도 향신료 하나만 달리해도 음식맛이 달라지게 됩니다.
향신료 한끝차이 때문에 한국요리가 순간씩에 외국요리로 바뀌어버릴수도 있지요.
여기에 기름이 더해지면 더더욱 종잡을수 없게 됩니다.
왜냐하면 향신료의 향 성분은 기름에 잘 녹아나오기 때문이죠.
그런데 큰문제가 있으니 향신료는 종류가 매우 많다는 것이고, 더 큰 문제는 '향'이란 맛과 달리 단편적으로 구분지을수 없다는 것 입니다.
왜냐하면 향이란 단맛, 쓴맛 이런식이 아닌 향신료가 가진 화학물질의 특유의 향이니까요.
즉, 구체적인 표현 자체가 매우 어렵기에 많은 경험을 통해서 그 사용법을 익혀야 합니다.
초보시절 가장 적절한 사용법은 가능한 거의 모든 요리마다 '후추 뿌리듯' 써 보는 것 입니다.
정말 이상할것 같지만 의외로 조합을 찾아낼수도 있습니다.
예전에 제가 아는 한 식당 사장님께서는 닭도리탕에 오레가노와, 바질, 세이지를 소량 첨가하셨습니다.
한국 고유의 양념인 고추장에 지중해 향신료가 더해지니 상당히 복잡하면서 미묘한 맛이 나더군요.
제 경우 홍합탕에 버터와 바질을 넣기도 합니다.
유지류와 향신료 한종류.. 딱 두가지 뿐인데, 다른나라 음식으로 둔갑하게 됩니다.
다만, 이렇게 향을 터득하기에는 의외로 비용이 많이 들게 됩니다.
조그마한 향신료 병이라도 개인이 소진하려면 상당히 오랜 시간이 걸리기 때문이죠.
게다가 하나 둘 씩 사다보면 지갑이 점점 가벼워지며. 구입했는데 거의 안쓰는 향신료도 있기 마련입니다.
'존 앤 맷(리뷰머스)'스파이스&허브 샘플러는 딱 그런 분들(향신료 입문자)에게 어울리는 상품이라 할수 있습니다.
다양한 종류의 향신료를 모아놓은 타입...
물론 양이 적은 편이지만, 나에게 맞는 향신료.. 나만의 배합비를 찾아내기에는 충분합니다.
특별히 많이 쓰는 향신료가 있다면 그것만 구입해 채워놓으면 될테니까요.
무엇보다도 이 제품은 생산/건조된지 3개월 이내의 향신료로 구성되어 있다는 점 입니다.
향신료는 시간이 지나면 향이 점차 날아가게 되는데, 그 차이는 묵은 쌀과 햅쌀의 차이보다도 더 크답니다.
본 영상에서는 몇종류의 향신료와 훈연기법을 사용.. 지중해풍 훈제 등갈비를 만들었습니다.
재료
돼지 등갈비 800g
흑후추 1/3 작은술
백후추 1/3 작은술
적후추 1/3 작은술
오레가노 1/2 작은술
파슬리 1/2작은술
바질 1/4작은술
파프리카 파우더 1/2 작은술
마늘가루 1/2 작은술
로즈마리 1과 1/2작은술
소금 2작은술
훈제칩 약간
해바라기유 약간
* 훈제기가 없다면 깡통이나 골판지로 자작하셔도 좋습니다.
1. 돌절구에 후추(흑, 적, 백)을 넣고 빻아준다.
2. 굵게 빻아진 후추에 오레가로, 파슬리, 바질, 파프리카, 마늘가루, 로즈마리, 소금을 넣어준 후 잘 섞어준다.
3. 등갈비에 양념을 뿌린후 잘 문질러 준다.
4. 약 6시간 종도 충분히 재워준다.
5. 훈제기에 넣어 훈연한다.
6. 훈연작업이 끝나면 해바라기유를 전체적으로 발라준 후 오븐에서 구워준다.(180도에서 20분, 200도로 올려서 색이 날 때까지..)
전 요리에 거리낌없이 인공조미료를 쓰지만, 본 영상에서는 소금외에 다른것은 쓰지 않았습니다.
왜냐하면 극단적인 '향'의 예를 보여주기 위해서이죠.
풍부한 향~ 그리고 표면에 발라진 해바라기유는 고기가 구워질때 좀더 선명한 색이 나게 해 줍니다.
맛에 대해 짤막하게 표현하자면 '야생적'이다. 되겠습니다.
회향, 정향, 팔각, 진피, 화자오 등등으로 향신료를 바꾸면 또 다른 맛을 낼수 있답니다.
19 окт 2018
