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안녕하세요. 다람테이블입니다!
오늘은 오랜만에 미니 케이크를 만들어 봤어요.
요즘 과일가게에 블루베리가 많이 보여서, 주인공은 블루베리+초코 랍니다 :)
블루베리+초콜릿 조합은 제가 좋아하는 조합이라 컵케이크와 갸또로 만든 영상이 있는데, 둘다 진하고 묵직한 타입의 디저트였어요.
그래서 이번에는 조금 가벼우면서도 블루베리 본연의 맛이 잘 느껴지는 구성으로 준비해 봤어요!
반별립법 초코제누와즈에 블루베리 크림과 생 블루베리를 층층이 쌓아 아이싱한 케이크로,
퐁신퐁신한 초코시트에 블루베리가 톡톡 씹히는 식감이 참 좋더라고요.
생각보다 맛이 강하지 않고 자연스러운 편이라, 블루베리맛을 더 강조하고 싶으신 분들은
콩포트를 1.5배합 해서 샌드할때 조금씩 뿌려주셔도 좋을거같아요.
색소 없이도 고운 블루베리 케이크! 싱싱한 블루베리를 발견하면 꼭 만들어보세요 :D
오늘도 시청해주셔서 감사합니다-!
▶지름 6cm 소형 무스링 *6개 분량
▶재료
(반별립법 초코 제누와즈)
흰자 90g 설탕 80g 꿀 15g 노른자 50g 바닐라 익스트렉 2g 박력분 65g 카카오파우더 15g 우유 25g 버터 20g
(블루베리 콩포트)
냉동 블루베리 120g 설탕 40g 레몬즙 7g
(산딸기 시럽)
물 40g 설탕 25g 디종 프랑보아즈 5g
(블루베리 크림)
생크림 380g 마스카포네 50g 설탕 10g 블루베리 콩포트 85g
* 샌드용 블루베리 약 180-200g + 데코용 30개 약 90g
▶레시피
(반별립법 초코 제누와즈)
* 6cm 소형 무스링 6개의 바닥을 호일로 감싸고, 유산지를 재단해 넣어주세요.
* 우유와 버터는 함께 계량해 중탕볼에 올려 50도 전후의 온도로 맞춰줍니다.
1. 오목한 볼에 계량한 흰자를 중속으로 휘핑해줍니다.
2. 흰거품이 거칠게 올라오기 시작했을때 설탕의 1/3을 추가해 핸드믹서 중-고속으로 곱고, 주르륵 흐르는 제형의 머랭을 만들어줍니다.
3. 두번째 설탕을 추가해 휘퍼자국이 남으며, 머랭이 좀더 곱고 단단한 상태가 되도록 휘핑합니다.
4. 마지막 남은 설탕과 꿀을 추가해 단단하면서 끝이 새 부리처럼 휘는 결이 고운 머랭을 만들어주세요.
5. 노른자를 추가하기 전에 저속으로 30초정도 휘핑하며 큰 기포를 정리해줍니다.
6. 노른자와 바닐라 익스트렉을 추가해 저속으로 가볍게 섞어주세요.
(노른자가 들어간 후 오래 휘핑하면 머랭이 점점 꺼지기 때문에, 반죽에 잘 섞일정도로만 짧게 섞어주시는게 좋아요)
7. 휘퍼날을 제거하고 준비해둔 가루류를 체쳐서 투입합니다.
8. 주걱으로 J자를 그려가며 머랭이 꺼지지않고, 날가루가 남지 않도록 반죽을 섞어주세요.
9. 50도 전후의 버터에 반죽을 1-2주걱 덜어 본반죽과 비슷한 제형이 되도록, 잘 섞어주세요.
10. 겉도는 버터 없이 잘 섞였다면 희생반죽을 본반죽에 골고루 부어줍니다.
11. 가볍게 섞어서 마무리해주세요.
12. 팬닝하기 편하게 반죽을 짤주머니에 담아 준비된 무스링의 약 80% 높이까지 팬닝해주세요.
13. 철판채로 가볍게 내리쳐서 기포를 정리하거나, 얇은 꼬챙이로 한번씩 저어 준 뒤에 오븐에 넣어줍니다.
14. 우녹스 기준으로 163도에 18분 구워주세요.
15. 꼬챙이로 찔렀을때 묻어나오는게 없다면 오븐에서 꺼내 철판을 가볍게 내리치고, 틀을 제거해주세요.
16. 식힘망 위에 뒤집은채로 완전히 식혀줍니다.
(블루베리 콩포트)
1. 냄비에 냉동 블루베리와 설탕, 레몬즙을 모두 담아줍니다.
2. 중불에 올려 설탕이 녹을때까지 가열해줍니다.
(양이 적어서 그대로 두면 냄비 가장자리가 부분적으로 탈 수 있으니 중간중간 저어가며 작업해주세요)
3. 설탕과 냉동되었던 블루베리가 녹으면서 수분이 나오기 시작하면 중-약불로 온도를 낮춰서 3-5분정도 끓여줍니다.
4. 바닥을 긁어보았을때 주걱이 지나간 자리가 잠시남아있는 상태가 되면, 불에서 내려주세요.
5. 콩포트를 갈기 좋은 비이커나 오목한 볼에 옮겨담아줍니다. (완성된 콩포트는 약 100g이 나올거에요)
6. 바믹서를 사용해 곱게 갈아 밀착랩핑한 상태로 냉장, 혹은 냉동고에서 빠르게 식혀주세요.
(산딸기 시럽)
1. 물과 설탕을 함께 계량해 전자렌지에 3-40초 데워주세요.
2. 설탕이 보이지 않을때까지 잘 저어서 녹여줍니다.
3. 리큐르를 추가해 잘 섞어주세요.
(아이싱 준비, 블루베리 크림)
1. 완전히 식은 시트를 1.5cm 두께로 세장 잘라줍니다.
2. 마르지 않게 비닐이나 랩을 덮어 보관해주세요.
3. 오목한 볼에 크림재료를 전부 계량합니다.
4. 핸드믹서 저속으로 재료들이 잘 섞이도록 휘핑해줍니다.
5. 재료가 잘 믹싱되었다면 중-고속으로 속도를 올려서 묵직한 제형으로 만들어주세요.
6. 주걱으로 넘겨봤을때 뿔이 부드럽게 휘지만 모양이 유지되는 상태가 되면(85%), 절반은 샌드용으로 좀더 단단히 휘핑해줍니다(90-95%).
7. 샌드용 크림은 지름 1cm 깍지를 끼운 짤주머니에 담아줍니다.
(아이싱+완성)
* 블루베리는 세척후 키친타올에 올려 물기를 제거한 상태로 준비합니다.
1. 돌림판의 정중앙에 크림을 묻혀서 시트를 고정합니다.
2. 시럽을 붓으로 톡톡 치듯이 발라줍니다.
3. 샌드크림을 한겹 올리고, 깨끗히 씻어 물기를 제거한 블루베리를 5-6개 샌드합니다.
4. 샌드크림을 다시 짜 올리고, 스패출라로 평평하게 정리해줍니다.
5. 스패출라를 세워 옆면도 가볍게 정리해주세요.
6. 두번째 시트를 올리고 앞의 공정을 반복합니다.
7. 마지막 시트를 올리고, 윗면에도 시럽을 발라주세요.
8. 크림을 추가해 옆면이 바른 원기둥 모양이 되도록 애벌아이싱 해줍니다.
9. 윗면에 올라온 크림을 가볍게 쓸어 마무리합니다.
10. 아이싱용 크림을 한주걱 올려 스패출라를 좌우로 움직여가며 크림을 평평하게 펴발라주세요.
11. 스패출라를 세워서 옆면에 크림이 골고루 발라주고, 스패출라를 고정한 채로 돌림판을 돌려 매끈하게 아이싱해줍니다.
12. 스패출라를 사선으로 세워 윗면에 올라온 크림을 정리해줍니다.
13. 윗면을 정리할때에는 손의 힘을 가볍게 빼고 안쪽으로 쓸어준다는 느낌으로 작업해주세요.
14. 서빙할 접시에 옮겨둡니다. (6개 모두 작업해주세요)
15. 남은크림은 전체적으로 주걱으로 한번 저어준 뒤, 지름1cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 담아주세요.
16. 짤주머니를 수직으로 잡고 가장자리를 따라 크림을 물방울 모양으로 파이핑 해주세요
17. 케이크 위에 깨끗히 세척한 블루베리를 5개씩 올리고, 미로와를 올려 완성합니다.
▶6cm blueberry cake*6
▶Ingredients
(Chocolate genoise)
Egg white 90g Sugar 80g Honey 15g Egg yolk 50g Vanilla extract 2g Cake flour 65g Cacao powder 15g Milk 25g Unsalted butter 20g
(Blueberry syrup)
Frozen blueberry 120g Sugar 40g Lemon Juice 7g
(framboise syrup)
Water 40g Sugar 25g Dijon framboise 5g
(Blueberry cream)
Whipping Cream 380g Mascarpone 50g Sugar 10g Blueberry Compote 85g
* flesh Blue berry 180-200g + 90g
4 фев 2023
