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안녕하세요. 다람테이블입니다!
오늘은 샤인머스켓과 치즈크림의 조화가 좋은 타르트 레시피를 준비해보았어요.
사박한 파트슈크레와 치즈케이크 베이스, 치즈 크림, 포도젤리까지 상큼함이 가득한 타르트에요.
이번해에는 샤인머스켓 물량이 많아서 그런지 가격이 지난해보다 저렴해 진 것 같아요.
덕분에 자주 사먹고 있는데, 알이 크고 당도가 높은 포도를 사용했더니 타르트가 정말 맛있더라고요 ㅎㅎ
겨울까지도 샤인머스켓이 나온다고 하니 타르트로 만들어 즐겨보세요 :)
오늘도 시청해주셔서 감사합니다-!
▶샤인머스켓 젤리 타르트*지름 7cm 타르트 9개 분량
▶재료
(파트슈크레)
무염버터 85g 슈가파우더 55g 전란 30g 박력분 135g 아몬드파우더 20g 소금 1g
(치즈케이크 베이스)
크림치즈 180g 설탕 50g 전란 40g 바닐라 익스트렉 2g 사워크림 32g 레몬즙 3g
(샤인머스켓 젤리)
샤인머스켓 쥬스 72g 레몬즙 36g 화이트 와인 36g 설탕 36g 젤라틴매스 36g (분말 젤라틴 6g 물 30g)
(판젤라틴 사용하실 분들은 7-8g(3장 반-4장)을 얼음물에 불려 꼭 짜서 사용해주세요)
(치즈 크림)
크림치즈 90g 설탕 25g 생크림 45g 레몬즙 3g 화이트와인 3g
*토핑용 샤인머스켓 41개, 레몬 혹은 라임제스트
▶레시피
(파트슈크레)
1. 박력분, 아몬드가루는 체를 쳐서 준비해주시고 버터와 달걀은 실온으로 준비해주세요.
2. 실온의 버터에 슈가파우더를 넣고 섞어주세요.
3. 전란을 3회에 나눠 추가해주세요.
4. 박력분과 아몬드파우더, 소금을 체쳐 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어주세요.
5. 반죽이 한덩어리로 뭉쳐지면 스크레퍼로 반죽을 조금씩 밀며 프라제 작업을 해주세요.
6. 반죽을 랩핑해서 냉장고에 1시간이상 단단해지도록 휴지해줍니다.
(여유가 있으신 분들은 하룻밤 냉장휴지 후 사용하시는게 가장 좋아요)
(청포도 젤리)
* 21*21cm정사각 무스틀에 랩을 씌워 트레이에 올려둡니다.
1. 따듯한물에 분말젤라틴을 녹여 굳힌 뒤, 큐브모양으로 잘라서 준비합니다.
2. 냄비에 젤라틴매스를 제외한 모든 재료를 넣고 끓여줍니다.
3. 설탕이 완전히 녹고 한번 바르르 끓어오르면 불을 꺼주세요.
4. 약 60도가 되도록 식혀준 뒤 젤라틴매스를 추가해 녹여주세요.
5. 준비된 틀에 젤리를 부어줍니다.
6. 수평이 맞도록 주의해 냉장고에 넣어 2시간 이상 굳여줍니다.
(치즈케이크 베이스)
1. 실온의 크림치즈를 부드럽게 풀어주세요.
2. 설탕을 추가해 섞어줍니다.
3. 실온의 전란과 바닐라 익스트렉을 2-3회에 나누어 투입해주세요.
4. 사워크림과 레몬즙을 부드럽게 섞어 마무리 합니다.
5. 짤주머니에 완성된 반죽을 전부 담아 사용하기 전까지 냉장고에 보관해둡니다.
(퐁사주+굽기)
*지름 7cm 타공 타르트링 9개에 버터를 발라 냉장해둡니다.
1. 냉장휴지가 끝난 타르트지를 밀대로 두드려 성형하기좋게 만들어줍니다.
2. 덧가루를 위아래로 뿌리고, 반죽을 돌려가며 밀어펴줍니다.
3. 한면의 길이를 띠의 길이에 맞춰 22cm로 만들어주세요.
4. 반죽의 두께가 2-3mm에 가까워지면 각봉을 대고 균일한 두께로 맞춰줍니다.
5. 반죽이 매우 부드럽기 때문에 냉장고에 15분이상(냉동 5분) 두어 단단하게 만들어줍니다.
6. 단단해진 반죽을 꺼내 지름 6.5cm 원형 9개와 22*2cm 띠 9개를 재단해줍니다.
7. 차게 굳힌 반죽을 꺼내 링에 맞춰서 띠를 넣어줍니다.
8. 옆면에 가볍게 밀착시켜 붙여주시고, 띠를 살짝 넉넉하게 잘라 이음새를 정리해주세요.
9. 재단해둔 바닥 위로 링을 올려 하나로 만들어줍니다.
10. 링을 돌려가며 위로 올라온 반죽을 깎아내며 정리해주세요.
11. 굽기전에 냉장, 혹은 냉동해두었다가 반죽이 충분이 단단해지면 구워줍니다.
12. 바닥이 뚫린 타공매트에 쉘을 올려 170도에 13-15분 구워줍니다.(우녹스 기준)
13. 전체적으로 균일한 구움색이 났다면 오븐에서 꺼내 틀을 제거해줍니다.
14. 한김 식힌 후 치즈케이크 반죽을 쉘의 80%까지 팬닝해주세요.
15. 160도로 예열된 오븐에 25-30분 구워주세요.(우녹스 기준)
16. 완전히 식혀줍니다.
(치즈크림+완성)
*토핑으로 올릴 샤인머스켓은 깨끗히 씻어 9개는 홀로, 32개는 반 갈라 준비해줍니다.
1. 차가운 크림치즈를 핸드믹서로 가볍게 풀어주세요.
2. 설탕을 추가해 잘 섞어주세요.
3. 생크림을 추가해 중-고속으로 매끄럽게 휘핑해주세요
4. 레몬즙과 화이트와인을 추가해 마무리합니다.
5. 완전히 식은 쉘에 치즈크림을 적당량 팬닝해줍니다.
6. 스패출라를 사용해 크림을 평평하게 펴발라주세요.
7. 준비해둔 샤인머스켓을 타르트의 중앙에 하나씩 올려줍니다.
8. 반으로 자른 샤인머스켓 7조각을 가장자리에 돌려가며 장식해줍니다.
9. 냉장고에 굳혀둔 젤리를 꺼내 칼로 가장자리부분을 분리해주세요.
10. 틀과 찢어질 수 있는 랩을 제거해줍니다.
11. 자를 대고 7*7cm의 정사각형 모양이 되도록 재단해줍니다.
12. 스패출라와 손을 사용해 젤리를 타르트의 중앙에 맞춰 올려주세요.
13. 레몬 혹은 라임 제스트를 올려 마무리합니다.(이 과정은 재료 혹은 도구가 없으시다면 생략하셔도 좋아요)
▶Shine muscat jelly tart (7cm tart*9)
▶Ingredients
(Pate sucree)
Unsalted butter 85g Powder sugar 55g Egg 30g Cake flour 135g Almond powder 20g Salt 1g
*Preheat to 170℃ (338℉) and Bake at 170℃ (338℉) for about 13-15min
(Cheese cake base)
Cream cheese 180g Sugar 50g Egg 40g Vanilla extract 2g Sour cream 32g Lemon juice 3g
*Preheat to 160℃ (320℉) and Bake at 160℃ (320℉) for about 30min
(Shine muscat jelly)
Shine muscat juice 72g Lemon juice 36g White wine 36g Sugar 36g gelatin mass 36g (gelatin 6g Water 30g)
(Cheese cream)
Cream cheese 90g Sugar 25g Whip cream 45g Lemon juice 3g White wine 3g
*Shine muscat 41 for decoration, Lemon or Lime zest
21 окт 2023
