식품가공의 꽃인 어묵은 사실 생각보다 만들기가 까다롭습니다. 흔히 가정에서 수제로 직접 만드는것은 어묵이라고 하기보다 전분, 계란, 오징어, 새우 등으로 점도를 높여 식감을 어묵과 최대한 비슷하게 만든 생선살튀김(어묵과 식감 비슷한 명태전?)이라고 보시면 되고 백이면 백 물이 들어가지 않을 겁니다. 이름이야 어묵이라 명명할수는 있는데 음, 시중에 공장어묵이랑 아예 다른 식감의 어묵이라고 생각하시면 될것 같습니다. 대부분의 시판어묵 또는 시장어묵(공장에서 받은 반죽에 야채등을 넣고 튀기는게 100%)은 수리미(신선한 생선살에 인산염과 설탕등을 첨가하여 고기갈이 한것으로 연육이라고도 합니다 영상에 나오는 저 박스 덩어리로 참고로 국내어묵 99%?는 수입산 수리미를 사용합니다 )라고 하는 어육덩어리에 소금, 물, MSG 기본에 각종 부재료(채소)를 넣고 만듭니다. 가정에서는 신선한 생물로 고기갈이하기가 어려울 뿐더러 믹서기로는 졸 형성되기가 어렵습니다. 그래서 사일런스커터기(영상에 나오는 기계)라고하는 막 위아래좌우로 돌면서 움직이는 어묵분쇄기를 사용합니다. 먼저 수리미를 커터기에 넣고 염을 넣으면 어육단백질인 미오신과 액틴이 염용성으로 염에 녹아나와 서로 결합하여 망상구조인 액토미오신을 만듭니다. 거기에다 물을 넣으면 액토미오신(망구조)이 표면에 수분을 흡착하고 서로 엉김으로써 점도가 높은 졸 형태가 됩니다. 이렇게 액토미오신 분자가 서로 엉켜 입체적 망구조를 형성하면 묵 형태의 겔이 되는데 그것을 튀기거나 굽거나 찌는 등의 열을 가하면 단백질이 응고되어 우리가 흔히 먹는 어묵이 됩니다. 또한 반죽시 온도에 민감하기 때문에 그냥 물대신 찬물이나 얼음을 사용하는데 어떤곳은 커터기 모터로 인한 열발생을 막기위한 냉매가 달려 있는것도 있고 수시로 온도 조절을 합니다. 극한직업 어묵편에서 베테랑 작업자가 수시로 반죽을 손으로 만져보는 이유가 졸-겔 형성이 잘되는지 확인하는것이며 "이것이 깨져버리면 점도가 생기지 않고 생선살에 물만 탄것 마냥 물바다가 되버리고 다 버려야 됩니다"(어묵반죽에 물이 안 들어가는 것으로 아시는 분이 꽤 있는데 생각보다 많이 들어갑니다) 수리미는 등급이 나누어져 있으며 최상급의 수리미를 사용하면 오히려 전분을 넣었을때 탄력도가 떨어지기도 합니다. 밀가루나 전분은 단가를 낮추거나 낮은등급의 수리미에 탄력증대를 위해 넣습니다.또한 전분을 넣으면 색도 하얘지고 그래서 색을 위해 넣기도 합니다. 요즘 트렌드는 프리미엄 어묵이여서 어육함량을 높인 어묵이 많이 출시되고 있습니다 마지막으로 수리미를 수입산으로 쓰는 이유는 단가의 이유도 있지만 품종이 어묵 만들기에(탄력성이나 안정도) 최적화되어 있는 이유도 큽니다. 수리미는 만들자마자 바로 급속냉동을 시켜 선도유지를 합니다 그렇지 않으면 어묵반죽시 반죽이 만들어 지지 않습니다. 국내 연육은 탄력이 좋은 어묵 만들기가 어렵고 자급자족 하기에 양이 많지 않습니다. -오지랖 심한 식품공학과 졸업생- 지루하셨다면 죄송합니다
I left Korea in Dec 1969 but always enjoyed the 'fish cake,' Korean style. But I never understood why prices vary so much. Now, having watched this video, I fully appreciate the value these hard-working people add to the fish cake I have enjoyed for nearly 50 years while living overseas. The 'fish cake' industry could do better to publicize what goes into making the delicious CAKES.
어묵 공장에서 직원분들 엄청난 수고 하십니다. 생활하며 어느곳에 가득 어묵 먹을 때 마다. 과연 깨끗할까 걱정했습니다. 공장에서 어묵 만드는 과정을. 보여주셔서 감사합니다 사장님과 직원분들. 각자 집에서. 내가먹는 마음으로 해 주셔서. 고맙습니다 직원부들 힘 건강 수고하세요
@@user-xp1mn2kq9h 식품공장에서 일하시는 분 알고 있습니다.다른곳은 몰라도 그 분 일하시는곳은 매일매일 청소 저렇게 한다고 하십니다.청소하는게 가장 힘들다고 하시구요.그리고 식품공장이다보니 위생,청결이 지켜지지않으면 사장입장에서도 굉장히 큰 타격이기 때문에 제일 중요한 일이죠^^저도 매일 저렇게 하는지 모를때는 반신반의하고 뭐 얼마나 깨끗하겠어.라고 생각했는데 얘기들어보니 아니더군요.
참 부정적인 사람들 너무나 많고 불평분자들도 많네. 열심히 일하면서 수고 하시는 분들에게 감사는 커녕 왜 그리 말들이 많은지. 정 싫으면 어묵 먹지 않으면 될 일인데 . . . 그래도 어묵은 잘 먹으면서 그러지들 말고 내 밥상과 간식거리로 맛있는 음식을 만들어 주셔서 감사하고 생각들 해보시오.
난 부산이 고향이라서 오뎅 어묵을 그냥 너무 흔하게 먹고 자랐었는데.. 서울생활 20년 하다보니까 부산오뎅이 얼마나 맛있었는지 새삼 깨닫게 됨.. 일례로 부산 고향집에 갔다 어묵세트 한가득 구입해서 서울에 지인에게 선물했었는데, 어묵이 너무 맛있었다고 한번 더 사달라고까지 하더라. 진짜 맛이 차원이 틀리다고 하면서.. 별거 넣지도 않고 그냥 어묵탕 해먹었었는데 너무 맛있었다고 하셔서 내가 더 기분좋더라.
어묵공장 엄청 크네요~~~ 생각보다 깨끗해서 놀랐다. 예전 우리엄니 어묵공장에서 일 하셨다는데 장화신고 밟고 만드는거 보면 못먹을꺼다 하셨는데 집에 어묵 불량난거 많이 가져오셔서 맨날 삶아먹고 반찬해먹은거 생각나네요^^ 그래서 어묵 잘 안먹음. 너무 많이 먹어서 ㅎㅎ 10년넘게 매일 먹음.