요식업계에서 봐도 미국 정도 제외하곤 유럽 포함해서 파인 다이닝은 그냥 명예인 경우들이 많습니다. 알랑뒤카스 피에르 가르니에 에릭프레숑 등등 스타 셰프들도 다 수익 창출을 위해 세컨 브랜드 운영이나 런칭 행사 같은걸 열심히하죠. 업장 하나만 운영해선 유지하는 것도 쉽지 않습니다.
'가격에 걸맞지 않다' 라는게 과소평가인거죠. 외국은 미슐랭 3스타 정도면 5~60만원대라는데 우리나라는 30만원부터 정도면 가격 업사이드가 막힌거죠. 예를 들면 15만원 가량의 파인다이닝을 먹었다고 하면, 꽤 고가라고 생각하고 고퀄리티를 기대하겠죠 (미슐랭3의 거의 절반 수준) 하지만 미슐랭3이 5~60만원 대였다면 15만원이 비싼 수준의 파인다이닝은 아닐 것입니다. 결국 이 가격에 이 수준?? 이라는 불만은 꼬리를 물고 들어가면 우리나라가 사람 갈아 넣는 거를 아무렇지도 않게 여기는 것에 기인합니다
맞습니다. 애티튜드가 좋은 직원, 홀서버, 지배인은 당연히 그 인건비가 무지막지 합니다. 서비스란건 단순 교육으로 해결 되는 부분이 이니기 때문입니다. 여러 돌발상황, 컴플레인에 대한 대비가(멘탈까지도) 되어있는 사람들이기 때문이죠. 애당초 싸게 인건비 부려먹는 곳에 있는 직원들이 앞서 말한 그정도의 경험이나 경력, 예절이 있을까요? 없다고 봅니다. 와인 설명은 그렇다치고 와인 오픈, 서브 방법도 모르거나 서툰 사람이 대다수 일겁니다. 그라면 누가 그런 것에서 애인이나 가족을 데리거가서 먹겠습니까? 이게 현주소라 봅니다
예전부터 파인다이닝 문화에 흥미가 있어서 하이엔드는 못가고 적당한 수준의 레스토랑을 한달에 한번정도 가보는데 보통 저같은 일반인의 미각으로는 재료의 퀄리티에 따른 엄청난 차이를 잘 느끼지는 못합니다. 그래서 대부분 맛있다 맛없다 두가지로만 즐기고 평가하는게 좀 안타까웠습니다. 그래서 이문화를 조금 재밌게 즐길수 있는 팁이라면 우선 셰프님마다 철학이 다 있더라구요. 주력으로 삼는 부분들도 다 다르고요. 그런걸 미리 알아보고 가시고 식사하시면서 요즘 바로 검색 되니까 각 식재료들의 특성과 조리법에 따른 맛의 차이같은것들도 알아보면서 먹으면 꽤나 재밌게 즐길수 있습니다. 그러면 조금씩 왜 이렇게 조리했는지 셰프님의 의도도 유추해보게 되고 즐길거리를 확장해나갈수 있더라고요
맞는 말씀이지만 문제는 결국 거기에 즐거움을 느끼냐 마냐의 차인거같네요. 알고먹으면 더 재밌고 가격의 값어치를 더 크게 느낄수잇지만. 흥미를 못느끼면 결국 자주안가게되잖아요. 결국 주요 고객층이 아니라고 봅니다. 재용님이 말씀한 40~50만명이 파인다이닝을 주기적으로 갈만큼 여유가 있고 음식에 돈을쓰는데 즐거움을 느끼는 인구라고봅니다. 전인 인구의 1프로도 적은수는 아니라고 생각하구요. 물론 이런분들이 있어야 그런식당이 유지되고 다른사람들에게도 경험할 기회가 생기니 태도라고 생각합니다
파인다이닝은 옛날부터 대기업-중견기업 오너가 후원하듯이 운영되는 경우가 많음. 청담이나 한남동 같은데 있는 업장들이 특히 그러함. 호텔 식음업처럼 목적성이 있거나, 스시소라처럼 코스트 관리 빡센 체인매장이나, 개인 혼자 갈아서 하는 소형 개인업장 정도여야 실제로 유지가능한 수준.
한국이 내수시장이 작다는 것은 조금 다른 원인으로 분석을 하는게 더 적절해보입니다. 말씀 주신 인구 1억 이상의 조건을 충족시키는 국가는 14~15개국 뿐이며, 이 중 1인당 GDP 1만불 이상인 국가는 중국, 미국, 멕시코, 일본 정도를 제외하면 없는 수준입니다. 바꿔말하면 중국, 미국, 일본 정도 제외하면 내수 비즈니스를 하면 안된다는 이상한 결론에 이르게 됩니다. 한국이 여타 OECD 주요 국가들과 비교해서 '특히' 내수시장이 잘 발달하지 않는 이유는 (물론 모든 국가들이 자세하게 파헤쳐보면 각각의 문제들을 갖고는 있으나, 우리는 어쨌든 좋은 면들과 비교하고자 하므로) 대전제는 - 현금과 자산의 부동산 쏠림 정도가 너무 심함 -> 스타트업 투자가 그나마 늘어나기야 했지만 가계대출 등이 모두 부동산으로 인해 일어나는 것이어서 그로인해 파생되는 여러가지 문제가 발생하는데, 1) 거대 자본들이 다 아파트 짓는 데에 쓰이기 때문에 관광산업 등의 분야들이 발달을 못하고, 2) 일부 대기업 제외한 급여수준이 아직도 낮아서 내수 소비가 활발하지 않고, 3) 집값은 계속 상승해서 소득 수준이 좋은 중산층들도 소비심리가 위축 (물론 일반화는 어렵습니다. 최근에는 경기가 악화되어서 소비심리 위축이고, 또는 역반응으로 욜로족이 탄생해서 어차피 집을 못살 바에는 써버리자 식의 소비도 있었고..) 인구가 1억이 안되니까.. 라고 치부해버리면 우리나라 여러가지 정책적 문제들이 다 "아 그래 원래 해결할 수 없는거구나?"가 되어버려서.. 조금 바로잡고 싶었습니다. 유럽 선진국들이 유럽연합 특수로 서로 소비 배후 지역을 늘려주는 것과, 미국,캐나다,멕시코 또한 그런 권역이 되어주고 있기도 한 것이기에 일반 선진국과 비교하기 어렵기야 하지만. 결국 2010년 전후로 1인당 GDP 성장률이 한강의 기적 보다 더 높았던 건 우리도 중국 덕을 엄청 본거죠. 아무튼 단순히 인구수가 적은 문제가 아니라는 점을 말씀드리고 싶었습니다.
윗분 좋은 의견에 동감하고 oecd 평균을 훨씬 상회하는 자영업자 비율도 말씀 드리고 싶네요 인구가 1억이든 10억이든 20%후반대 의 자영업자 비율은 과잉경쟁이 될 수 밖에 없는 구조이고 사실 이건 IMF이후 양질의 일자리가 부족하여 자영업으로 떠 밀린 결과라고 생각합니다 대기업과 중소기업의 임금과 복지의 격차가 해결되지 않는 이상 자영업 과잉 경쟁은 해결 될 수 없는 문제입니다
@@388-f1e 좋은 의견 감사합니다! 저도 자영업 관련해서는 자세한 연구를 더 해보고 싶은 주제라서 찾아보는 중인데. 한국의 자영업 비중이 높은게 위험한 요소가 또 너무 많아서 자세히 얘기해보고 싶은게, 말씀 주신것 처럼 중소기업 복지가 너무 안좋다보니 (이건 중소기업이 잘못했다기보다는 경제구조의 구조적 문제도 꽤나 큰 비중이라는 점을 얘기하고 싶습니다) 그렇다는점, 게다가 자영업 비중이 높은 국가들은 동시에 관광산업의 비중이 높고, 관광수지 흑자 국가들인 데 반해 한국은 관광이 발달하지 않은점. 그리고 한국의 자영업자가 느는 데에 가장 기여를 많이한 것은 결국 '프랜차이즈' 인데, 프랜차이즈가 결국은 원래 기업들이 직영점이나 파트너사와 협업 운영 등을 통해 고용을 촉진하면서 생겨났으면 건강할 것을 자영업자들의 자본을 활용하여 자영업으로 끌어들이고, 스스로들을 값 싼 노동력으로 전락하게 만들었다는 점에서 많이 안타깝다는 생각을 하고 있습니다. 근데 한국에서 프랜차이즈가 필요했던 지점이 또 결국은 복사 붙여넣기 식으로 아파트 단지 + 상가 단지 이런식으로 때려짓는 형식의 개발에 가장 적합한 비즈니스 였다는 점.. 등으로 결국은 모든 문제가 부동산에서 기인됐다고 할 수 있을 정도로 문제가 심각해서.. 정말 많은 개선이 필요한 것 같습니다.
@@HarveysPizzeria 좋은 의견 감사합니다. 소비시장이 작으니 소비재는 하면 안된다 이런 얘기가 되지 않게 잘 짚어주셨네요. 부동산에 돈이 몰려 순환이 안 되는 거나 자영업 비중이 과한 것 모두 좋은 포인트인데 저도 하나 덧붙이자면 인구규모나 소비규모를 떠나서 전망
우리나라가 국민소득 3만불 넘긴지 5년도 안됨. 3만불 이상으로 20년정도 우리나라가 유지되거나 더 잘살게 된다면 그땐 파인다이닝 문화도 꽤 잘될것임. 국민 소득으로 보면 극소수의 재벌들을 제외하면 하이엔드 문화를 일반적으로 접하게 된게 10년도 안지났으니 당연한것.. 심지어 그 흔하디 흔한 파스타라는 음식을 '제대로' 가져올수있는 해외파들이 속속들이 귀국한것도 기껏해야 10년좀 넘김 ㅋㅋㅋ 아직 갈길이 멀다
15년차 요리사입니다 전공은 양식으로 시작했는데 어쩌다 보니 한식쪽으로 넘어와 버렸구요 요즘 한식도 한식쪽은 파인다이닝.. 이라기 보다 한정식이지만 그쪽도 양식적 조리기법과 플레이팅 구성등을 따라가는 경향이 있다보니.. 암튼.. 한식쪽만 해도 경력 20년차 찬모들 널리고 널렸고 자기가 잘하는 몇가지는 진짜 대한민국에서 1등을 겨룰만큼 능력자들 쌔고 쌨습니다 그런 꽤 잘한다는 한정식도 5~10만원대 코스 3만원대 런치 내놓는일 흔하죠 그러니 아마 파인다이닝 집계엔 한정식이 안들어갈텐데 꽤 괜찮은 수익을 오랜기간 내고 있는집들 널리고 널렸죠 반면 양식쪽은 솔직히 자격미달 쉐프가 너무많다... 를 떠나서 그냥 대부분인거 같네요 물론 몇분 진짜 존경할만한 대단하신분도 있지만 한때 이바닥에 그런 이야기도 돌았었는데.. 한 10여년전에.. 요즘 돈 있는 부자집 공부 못하는 아들 있으면 외국 요리학교 보낸다고.. 외국에 돈만내면 다 가는 요리학교 가서 요리학교 지정 미슐랭 레스토랑서 무급인턴 경력 쌓고 그걸로 국내에 레스토랑 차려주고 tv에 얼굴 들이밀어 유명쉐프 만든다더라 이런 소문.. 약간 과장되긴 했지만 이런 비슷한 과정을 겪은 토종한국인 주제에 외국이름 쓰는 경력 10년도 안되는(요리학원까지 포함해서도) 자칭 쉐프들이 대거 양산됐고 지금도 진행형이죠 이들이 대다수인 양식 파인다이닝... 과연 의미가 있는지 모르겠네요 드라마 파스타가 사람들 다 배려놓은거 아닌가 싶기도 하고.. 그 나이엔 쉐프일 수 가 없는데.. 양식은 괜찮았는데 오마카세 열풍 이후로 수준미달 자칭쉐프들이 범람하는 상황이고.. 결국 저는 수준이달의 자들이 시장을 말아먹고 있는건 아닌가 싶습니다 재료비 비중이 높다고요? 싼 재료 쓰라는게 아니라 수율을 높이고 폐기를 줄이는것도 쉐프의 능력입니다 요만큼만 쓸거야 이건 자존심이 아니라 무능입니다
파인다이닝의 조직 체계 부터 알아야 그 금액이 책정 됨을 알게 됩니다. 일반적으로 파인다이닝 양식의 경우 오너 셰프가 존재하고 그 밑에 헤드 셰프 수 셰프 밑 견습들이 존재합니다. 즉 피라미드식 조직 구조죠. 오너나 헤드셰프들이 모든 요리의 하나부터 열까지 감당하느냐? 아닙니다. 재료마다 파트마다 담당들이 있고 그 담당들이 만듭니다. 마지막에서 확인하고 나가는 거죠. 그러니까 수백만원의 인건비 대비 소수를 대상으로 하는 파인 다이닝은 이미 인건비에서부터 마이너스가 시작되버립니다. 그래서 대부분 오너셰프들이 서브 브랜드를 만들어서 돈을 만들어내는거죠. 대표적으로 송훈셰프님만 보더라도 크라운돼지라고 삼겹살집을 운영하는데 우스겟소리로 자기 요식업 경력중 처음으로 흑자를 맛봤다고 하실 정도….
리스트 보면 바틀 시킬 생각 도 안들음 ㅋㅋ 3스타 먹는 사람들이 비행기값 아쉬운 사람들도 아닌데, 프랑스 가면 적어도 2~3배싸고, 빈티지도 좋고, 보관도 잘한 와인 먹을수 있는데, 이걸 다 충족 못한걸 왜 비싸게 바틀 따야함?? 차라리 유럽이 아니라 홍콩이나 마카오 싱가폴만 가도 와인리스트 보면 눈 돌아감. 파인 다이닝 자체가 우리나라에서 시장풀이 너무 작음. 타게팅도 잘못했음.
@@user-ft4so6vd2h그건 진짜 어쩔 수 없죠... 사실 와인을 가성비로 따진다면 당연히 프랑스나 이탈리아 날아가서 먹는게 비행기값 쳐도 남는 장사임... 도멘에서 직접받는 대랑 몇단계 유통 마진이 붙는 술을 구매하는 레스토랑하고는 좀 다르죠... ㅜㅜ우리나라에선 걍 자기가 사서 콜키지 하는게 훨씬 싸게 먹힘.
그리고 재무라는게 참 무서운게 100만원어치 하나를 파는것 보다 1만원짜리 100개 파는게 더 좋은 경우가 많습니다. 에당초 영수 전표만 금액을 떠나 딸랑 한개 있는것과 100개는 금액은 같아도 체감이 틀리거든요. 일단 한명이 100만을 쓰는것보다 백명이 만원씩 쓰고 가는건 파급효과라던가 기타 여러가지가 있습니다
불편한 것도 많다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 오디오 전혀 안거슬리는데? 흥미롭게 잘 들었어요! 보통 모든 하이엔드 문화는 경제력이랑 정비례하는거같은데, 이제 막 3만불을 돌파했으니 하이엔드 식문화가 자리잡는 과정 중에 있다 생각해요. 앞으로 도 쉐프의 철학과 개성을 담은 레스토랑이 많아 나왔으면 좋겠어요🎉
@@chris-sn8dp해외도 그 셰프가 직접 있는 곳은 드물죠... 보통 셰프는 팀단위로 움직이고.. 티비에 나올 정도로 유명하신 분들은 군대로 치면 사단이라고 보시면 됩니다. 사단장이 일선에서 전투를 하는 상황은 거의 없죠... 뭐 가끔 오픈하는 업장에 가면 볼 수 있겠지만. 하지만 셰프가 없다고 그 음식점 퀄리티가 떨어지는건 문제죠. 셰프로서의 역량이 부족한거.
저 위에 말하는 매장들은 이해가 되는데 그래도 스시쪽 오마카세 이쪽만큼은 이해가 잘 안됨 오마카세 자체가 한국에 넘어오게된 이미지가 일본 작은 지하 식당에 주인장1 + 그 밑에 주방직원 2~3 or 3~4명 홀서빙 1~2명 기준 스시 메인 요리점이 기준으로 잡혀서 한국에 미친듯이 오마카세 호소식당이 생겼는데 이게 기존의 파인다이닝 코스요리 하이엔드 음식점들 처럼 매장 자체가 엄청나게 큰 규모라서 전기 수도 가스 기타등등 부터가 일반 자영업이랑 다르게 미친듯이 나오는 것도 아니고 미친듯이 인건비 녹아 없어질 정도로 사람 엄청나게 쓰는것도 아닌데 어디 보면 스시 오마카세 매장도 마진률이 그렇게 없다고 하던데 저런 하이엔드 파인다이닝 기준의 매장들 보다는 많이 나오지 않음 ? 그래도?? 5퍼 보다는 훨씬 더 많이 나올꺼 같은데 그래서 결국 더 많이 살아남은 매장이 일식 스시 쪽 아닐까 생각이 드는데 그거보다는 많이 나올꺼 같은데 아닌가?? 실제 작은 오마카세 컨셉의 식당도 그렇게 이익률이 낮음?
1. 원물이 일본보다 비쌈. 한국 중국 러시아산 제일 좋은 것도 일본으로 먼저 가고, 일본산에서 제일 좋은 것도 일본에서 소비됨. 정말 생각보다 많이 차이남.(그래서 본앤브레드 같은 한우업장은 별말 안 나오는 것이기도 함) 2. 인건비가 일본보다 비쌈. 일본 하이엔드 업장들은 여전히 도제식 수련을 하기 때문에, 스타 있는 식당에서 한달 40만원에도 직원 쓸 수 있음. 3. 한국은 그런 일본이랑 가까움. 뉴욕에서 일본 회전초밥 품질의 냉동 횟감에 초밥 기계 가져다 놓고 팔면, 인당 70달러 받아도 사람 넘쳐남. 임대료 녹인다는 말이 아님. 일본보다 당연히 원가가 비싼데, 비행기 값은 싸기 때문에, 업장별로 가격선에 상한이 생겨버릴 수 밖에 없음. 4. 일본의 하이엔드 스시집인 경우는 전세계에서 손님이 오므로 수요에 구애받지 않지만, 우리나라 스시? 순수하게 로컬 마켓. 5. 아리아께 스시조 같이 오래된 호텔 식음업장 제외하면 그냥 매장별 차별점을 가졌다 말할 곳이 없어서 무한경쟁. 6. 일본에서는 100만원 정도는 하이엔드 업장이 있지만, 한국에서는 그 돈 못 받음. 외식업 규모가 일본이 압도적으로 크고, 하이엔드 식당 수요도 그러함. 단적으로, 한국에 “텐이치”가 들어오면 그 돈을 주고 누가 텐푸라를 먹을까 하지만, 일본에는 그 가격의 고급 텐푸라를 먹을 사람이 많음. 같은 아시아권에서도 일본인이나 중국인보다 고급 음식에 대한 선망이 약한 편인데다가, 인구 자체도 적음.
결론 : 하이엔드 스시업장은 원가 절감을 티내는 곳 말고는, 하이엔드 양식업장과 비슷하게, 이익률이 안 나오는 경우가 많다. 작은 오마카세 식당; 평범한 재료, 적당한 가성비로 나오는 식당이라고 보면, 그냥 주인 노동력만 잘 갈아넣으면 적당히 영업이익률은 나올 것임. 대학가 판초밥집만은 못하겠지만, 그런 판초밥집도 지금은 과거보다 가격을 많이 올려서 점심장사 수요가 떨어진 곳이 많으니 현재는 비슷하지 않을까 추정. 정확한 것은 업장 하시는 분들께 여쭤보면 좋겠죠.
@@abc123-z9b 오 그렇군요 뉴욕은 그렇죠 세상 어디를 가도 일본 스시 똑바로 재현 잘해서 나오는곳 우리나라밖에 없음 ㅋㅋㅋ 뉴욕 이탈리아 프랑스 다 일식 스식으로 우리나라 마트 초밥 수준보다도 못한 곳들이 대부분이니깐 ㅋㅋ 그래도 그렇게 원물 가격 차이를 이해해도 그렇게까지 비싼가 싶어서 1인 경영 or 부부 2인 도움 or 직원 한둘 쓰는곳 기준 홀 서빙 없이 할때 테이블 보통 5-7 테이블 닷지 기준 1테이블당 2명 10~14명 1코스 2코스 이렇게 진행할때 적게 15에서 25 가까이 하는곳도 생각보다 엄청나게 늘어나서 그정도 매출 기준으로 작게 하면 생각보다 수익성 괜찮지 안을까? 하는 생각이였는데 생각보다도 더 비싼가 보군요 해산물쪽이
워ㄴ래 파인다이닝 문화 자체가 유럽의 왕족 귀족의 미식 문화에서 시작 했습니다. 사치의 끝이 미식이라 함은 자신의 가문에 유명한 셰프와 비싸고 사치스런 재료를 써서 주변의 가문들에게 부와 능력을 과시 하는 것 입니다. 보석이나 가방 시계 같은 사치품들은 가지고 있는 물건이지만 음식이나 와인 같은 술은 먹으면 사라지는 것이니깐요. 애초에 돈을 위한 비즈니스의 범위를 벋어 납니다. 오마카세도 비슷한 일본 문화입니다. 10~20년 전 한국에서도 접대를 위하거나 상류층의 일부 문화였지만 sns와 유튜브 나온 뒤, 최근 한국에선 그들의 문화를 동경하며 따라 과소비를 한 경향이 있습니다. 그리고 그런 식당들을 동경하여 너도나도 오픈한 투자자들이나 셰프들이 묻지마 투자 같이 우후죽순으로 문을 연 것도 문제 입니다. 남들이 하는 걸 따라 하는 문을 연 사람도 무리한 소비를 한 사람들도 거품이 되어 이제 터지는 것 뿐.
파인다이닝은 진짜 많이들 패션 명품과 비슷한 류의 비즈니스 모델이라 생각하는데 완전 반대죠. 흔히들 예전에 유명 셰프들이 방송 나오는걸 그냥 돈 더 벌려고 단순하게 생각했는데 업계 얘기를 들어보면 대다수가 정말 자기 레스토랑 운영을 유지하게 위해 나갔다고 하죠. 이제 소비력은 어느정도 올라갔지만 단순히 파인다이닝을 과시의 한 부분이라고 생각하는 분들이 아직 많은 우리나라 시장에서 자리 잡기는 아직 쉽지가 않아 보입니다.
김혜준님 다른사람 말하는데 너어어어어무 껴들어서 너무 너무 방해되서 집중 안됬어요. 오디오가 계속 겹치고 발언을 막고 본인 말하고 . 저는 재무덕후님 코멘트 듣고싶었는데 말을 계속 뺏어서 말을 못끝내시는 상황도 발생하고. 그리고 껴든 그 말들이 유의미해 보이지도 않음. Lady, Please Do NOT INTERRUPT when others talk PLEASE !!!!!!!!!