군대선임이 족발집 했는데, 실제로도 그렇다고 했음...근데 보통 육수물 반은 버리고 반은 새물로 담아서 다시 약재 넣고 한다고 함. 좀 오래된 족발집은 가게 매매 할땐 그 육수도 권리금 받고 그대로 넘겨주는게 대부분이라고...그사람 말론 첨 오픈하는집은 그게 없어서 색이 안나온다고..
나도 저런식으로 양념이나 소스를 유지하는 가게들이 있다는 이야기를 듣기는 했는데 청소안한 소스통까지는 아니지만 하루 팔고 남은 양념,소스를 안버리고 새 소스,새 양념을 넣어 맛을 유지해 이어간다는 이야기를 들은적있음. 이런 방식도 상당한 메리트와 자부심과 홍보 효과와 입소문으로 장사하는 가게를 봤는데 맛없는 가게가 저런다면 난 안감. 솔직히 저런 방식으로 맛을 유지하는 맛있는 가게가 잘 없으니...ㅠㅡㅠ
옛날 유럽에 숙박하던 시설이나 선술집에는 이렇게 모든 온갖 재료를 놓고 탕으로 끓이는 냄비하나가 가운데나 난로에 항상 있었는데 이게 안씻고 그동안 온갖 재료를 놓고 잡탕으로 끓여서 엄청난 맛이 묵혀 있다는 이야기가 있습니다. 그래서 선술집 홍보할때 항상 자기네 냄비는 몇년동안 푹끓여서 사용했다 뭐이런식으로 홍보를 했었다고 하네요 ㅎㅎㅎ
저러면 항아리를 고집하는 이유가 없음. 공기가 통하며 항아리가 숨을 쉬어야 하는걸 쟤네는 그저 단순히 보존용으로 저렇게 쓰는상황인데. 문제는 씨소스는 결국 절대 비우지않고 청소도 안하며 그대로 보충만하는샘이라 결국 고여있는 호수에 물푸는겪이라 고인물이라 생각해야하는거임. 더럽다는거임
그냥 귀찮아서 안씻고 계속 그 통에 담고 또 담고.. 나도가끔 설거지 귀찮을때 쓰는 방법인데 그걸 전통이라 하다니.. 김치찌개도 계속 물만 붓고 끓이고 거기에 또 김치랑 두부 넣고 끓이고 끓여서 먹다 보면 초반엔 깊은 맛 나다가 결국 쉰내 나서 버리곤 하는데.. 잘 버텼네..
씨육수 쓰는집들은 끓여서 보관하니깐 괜찮을꺼라고 생각하는 사람들이 종종 있는데 물론 끓는물 온도에서 대장균이 전부 사멸하는건 사실이지만 24시간 끓이고 있는거면 몰라도 하루에 한번 끓이는 정도로는 보관용기 자체가 비위생적이라면 대장균이 중간에 서식해서 독소가 생길수 있음 참고로 이렇게 생긴 독소들은 내열성인 경우가 많기 때문에 이제 가열한다고 안전하지가 않음
